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为什么腐乳放倒一家三口?警惕自制食物的“天然毒”   

2016-07-29 09:13:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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最近,一条《担心外边食物不安全自制腐乳 一家三口全中毒》的新闻引起了巨大关注。据报道称,某孕妇想吃腐乳,其母担心买来的不安全,就自己制作,没想到吃了之后一家三口均中毒。虽然确定了中毒原因,但一人因为病情过于危重只好放弃治疗,另外两人经过一个多月的治疗也还没有完全康复。

导致中毒的罪魁祸首叫做“肉毒素”。这种毒素是肉毒杆菌分泌的蛋白多肽,通过抑制神经让肌肉丧失运动功能来发挥作用。它是目前所知的天然和合成毒素中毒性最强的,可以用于生化武器。人们熟知的毒物砒霜和氰化钾,在它的面前都是小儿科。

肉毒杆菌在自然界中天然存在,它会产生能够耐热的孢子。如果孢子进入了食品中,经过煮沸加热之后还能幸存。在无氧和常温下,孢子长成细菌,并产生毒素,食用之后就会中毒。一般在12至36个小时之间出现中毒症状,不过也有短至4个小时或长达8天之后才出现症状的。症状包括视力模糊、看见双影、眼睑下垂、吞咽困难、口齿不清、肌肉无力等等。如果不能及时确诊对对症治疗(注射抗毒素并进行重症监护),可能导致死亡。新闻中的中毒案例,医院也需要经过仔细排查才能确定中毒原因,然后“经过多方联系”才找到抗毒素,再“经过一些列复杂审批”,才把抗毒素从北京带回泸州。没有在中毒的第一时间确诊并且实施治疗,或许也是一人病情过重不得不“放弃治疗”的原因。

肉毒素中毒后果很严重,不过好在防范并不算困难。肉毒杆菌本身不难杀灭,生命力顽强的是它产生的孢子。孢子要“发芽”产生毒素,需要两个条件:隔绝氧气和常温(一般在15到57 °C之间)。所以,如果把食物保存在冰箱中,那么即使是有肉毒杆菌孢子,也不会产生肉毒素。

另外,如果食物的酸度高(pH在4.6以下),肉毒杆菌孢子也不能存活。所以,如果食物的pH值低于4.6并经过煮沸,包括肉毒杆菌在内的各种细菌和它们的芽孢就会被杀灭,然后再密封保存杜绝引入新的细菌,也不会产生肉毒素。

需要特别小心的是,如果食物是中性或者低酸性的,那么即使煮沸也不能完全杀灭孢子。它们潜伏下来,等到温度适合、氧气稀薄的时候,就会萌发产生毒素。新闻中的“自制腐乳”,是中性的,也没有经过杀菌,在密封发酵过程中,肉毒杆菌也就如鱼得水大肆产毒了。

这样中性的食物,需要在高压锅里加热到120 °C以上,并且保持20~30分钟的时间,才能够有效的杀灭细菌及其孢子。如果食物比较大块,要保证食物中心也达到这一温度,还可能需要更长的时间。在美国,有许多家庭自制罐头,有时候没有做到充分加热,低酸性的食品就可能导致肉毒素中毒。在1996年到2008年之间,美国疾控中心共收到了116起肉毒素中毒的报告,其中多达48起是在家自制食品导致的。

除了自制罐头,腌制或发酵食品往往需要在常温下密封发酵。开始时食品的酸度不高,如果污染了肉毒柑橘,它们就能产生毒素——即使后来发酵使得食物的酸性增加,能够抑制肉毒杆菌,但它们此前产生的毒素并不会被破坏。

虽然名叫“肉毒杆菌”,它们并不只出现在肉类食品中。根据统计,低酸腌渍蔬菜(如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜)、鱼类(包括罐装金枪鱼、发酵鱼制品、咸鱼和熏鱼)和肉制品(如火腿和香肠)中,也都发现过肉毒素。

好在,肉毒素不耐热,煮沸可以有效地破坏它们。所以,那些腌渍蔬菜和发酵的鱼类,除了制作过程注意灭菌和卫生,食用前充分加热,也可以增加一道保险。

最后,总结强调一下:

肉毒杆菌污染和肉毒素产生,只是食物中可能产生的“天然毒”中的一种。不同的致病细菌和毒素,生长特性和毒素性质各不相同。防范这些“天然毒素”,需要在食物的制作保存中遵循科学指导下的卫生操作,不要以为“自制的食品就安全”。尤其是涉及发酵、腌制的食品,很容易出现污染,如果缺乏科学指导,或者不熟悉长期经验形成的制作工艺,就不要想当然地去尝试。

(本文是《消费者报道》特约撰稿,未经授权请勿转载)

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