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没营养?防腐剂?其实多数人对罐头食品的认识都是错的   

2016-07-14 09:51:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国评书里经常说一句话“兵马未动,粮草先行——食物是战争中至关重要的因素。历史上最伟大的军事家之一拿破仑深刻认识到这一点,悬赏12000法郎,征集能够为军队保存食物的方法。在那个时代,能够长期保存食物的方法不多,尤其是即食食品,几乎没有什么办法。

一位名叫尼古拉·阿佩尔的厨师注意到,封装在瓶子中的食物经过加热,如果没被打开就可以保存很长的时间而不坏。基于这一发现,他反复试验摸索长达十多年,终于发明了罐装保存食品的技术。1810年,他获得了这笔奖金。

罐头食品的发明,堪称食品技术史上的里程碑之一。最初,尼古拉用了蜡和线来封装玻璃瓶,后来又采用软木塞。不过,这样的生产工艺效率低下,并不能有效地解决军队的需要。在生产工艺被完善之前,拿破仑战争已经结束了。这一为军需而生的技术,并没有真正地应用到拿破仑的战争中。

一位叫彼得·杜兰德的英国人把罐头技术往前推进了一步,他发明了用锡罐来封装食品的工艺并且获得了专利。不过,他并没有把这项专利投入应用,而是把它卖给了他人。1813年,基于这项技术的罐装食品加工厂在英国建立。而在此前一年,罐头技术也传到了美国,在纽约建立了一家工厂。

锡罐在工艺和成本上有优势,但开罐头就比较费劲。在锡罐头发明之后的几十年中,如何打开它都是一件麻烦的事情。在军队里,士兵们经常用石头砸,或者用刺刀扎。各地人们开始设计各种开罐头器。到1870年以前,也出现了几种精巧的设计,不过都还是限于各种特殊构型的刀。1870年,美国人威廉·莱曼申请了一个开罐头器的专利,先扎在罐头中心,然后用一个旋转的切轮沿着罐头边旋转。这个设计思路很巧妙,但是先扎中间的这个操作也挺烦人,这个产品也就不是很成功。1925年,美国一家公司改进了莱曼的设计,采用另一个轮子来“咬住”罐头边,从而避免了先要扎进罐头中心的需要。这种开罐头器用起来简单安全,直到今天市场上还能见到。此后,开罐头器变得越来越方便。目前的电动开罐头器只需要放在罐头上,就能自动运转把罐头打开,连小孩子都能使用。

在阿佩尔发明罐头技术的时候,人们都不知道为什么罐装加热后的食品就不会变坏。直到50多年后,法国科学家巴斯德揭开了食物变坏的奥秘,罐装技术的原理才为人们所知晓。原来,食物之所以变坏,是其中的细菌生长的结果。细菌在自然界无处不在,空气中的细菌也会落到食物上,利用食物的养分生长起来。加热是杀灭细菌的有效手段。密封在瓶中的食物经过充分加热,其中的细菌被杀灭殆尽,而密封又隔绝了与空气的联系,也就不会有细菌进入食物,于是其中的食物就可以长期保存而不会变坏了。

许多人一提起保质期长的食品,就会说“一定用了大量防腐剂”。这实在是想当然。罐头食品的核心是杀灭了细菌然后隔绝来源,本来就不会“腐”,自然也就不用“防”。

罐头技术的完善使得它不仅在军队中得到应用,在民用领域也受到了欢迎。到了十九世纪中期,罐头成为了一种时尚食品,一定程度上被中产阶级作为品味的象征。不过这也可以理解,毕竟超越传统的东西总是容易成为时尚。在三四十年前的中国,罐头也往往被当作“营养品”——看望病人的时候送几瓶罐头,在当时也算是挺高档的礼物。

过去的一百多年,食品加工技术和保存技术得到了巨大发展。再加上发达的物流能力,罐头食品不再象过去那样具有号召力。不过,它依然是长期保存即食食品最经济实惠的方案。在国外,罐头食品依然具有巨大市场,许多懒得烹饪的家庭常年食用大量罐头食品。另一方面,许多家用的罐头制作方法也逐渐被完善,DIY罐头食品在欧美非常普遍,大概类似于中国家庭制作泡菜。

罐头制作中需要充分加热,而加热会破坏一些营养成分。所以,许多人,包括一些营养专家在内,都认为罐头“没有营养”。1997年,美国伊利诺伊大学发表的一篇综述对此提出了挑战。他们比较全面地比较了新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐装蔬果中的各种营养成分,以及烹饪和储存对这些营养成分的影响。结果发现,罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻食品中的要低,但是新鲜蔬果和冷冻蔬果在储存中的下降却要大大高于罐头。新鲜蔬菜和冷冻蔬菜是生的,要经过烹饪才能食用,而在烹饪中这些营养成分还会进一步下降。而罐头食品是经过烹饪的,在保存中这些营养成分没有明显下降,食用时也不需要再进行烹饪。所以,拿新鲜蔬果中这些营养成分的含量来跟罐头中相比,并不合理。而其他的营养成分,比如类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维,罐头食品和新鲜食品、冷冻食品中的含量很相似。还有一些研究发现,一些特定的成分在罐头食品中检测到的含量甚至更高,比如南瓜中的类胡萝卜素和西红柿中的番茄红素。

不管是从营养还是风味口感来说,新鲜食物当然是最好的。但是,如果无法获得新鲜食物,不得不进行运输和保存,那么罐头食品仍然是一种很好的选择。它经济、实惠、安全性高,而营养上的损失,也并不是象许多人想象的那么大。

(本文是今日头条签约稿件,未经授权请勿转载)

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