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云无心

 
 
 

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女儿说,这真的是鸡肉吗?   

2016-06-28 09:34:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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带8岁的女儿回老家,家里杀了自己养的鸡来吃——那些鸡从小到大都吃剩菜、剩饭、蔬菜、粮食,每天四处游荡,实在是地地道道的“土鸡”。肉质劲道,鸡味浓郁,对于已经吃惯了工业化速成鸡肉的我,自然而然地勾起了童年的回忆——在那时,一年难得吃几次鸡肉。除了过年,还往往是死于非命的鸡,比如在公路上被车撞死的、吃了拌有老鼠药的粮食被毒死的、还有得了鸡瘟病死的……在今天会被“惊曝”为黑幕的这些“毒食”,在那个年代都会被农民们当作美食。

所谓物以稀为贵,“鸡肉”在人们的心目中也就成了高档生活的象征。人们心目中的富足生活,就是能经常吃上“鸡鱼蛋面”——鸡肉排在第一。那时候的鸡肉,比起猪肉要贵得多。

后来到了北京上大学,食堂里的宫保鸡丁,无皮无骨,全是鸡胸肉,价格跟猪肉差不多,也就知道了现代化的技术是可以把鸡很便宜地养出来。不过,当时觉得,那些鸡肉软嫩而无味,完全不是鸡肉的味道——在记忆的深处,“鸡肉”还是那些劲道而香浓的老鸡,哪怕是死于非命的。

再后来到了美国,原来鸡肉是最廉价易得的肉类。很快,也发现国内市场上“鸡肉代替猪肉”已经变成了掺假。现代化的鸡肉,已经被许多人当作了“劣质”的代表。

当回到家乡,再次目睹从鸡到肉的全过程,咬到口中劲道的口感,记忆中的鸡肉形象又再次弥散开来。于是满怀热切地对女儿说:来,尝尝这超级美味的鸡肉,你在美国没有吃到过的……

没想到,女儿只是咬了一下,就吐了出来,说:“这真的是鸡肉吗?好奇怪……太硬了,好难吃……”

虽然颇为尴尬,但我完全理解女儿的感受。对她来说,鸡肉就是那种软嫩无味的肉——“口感劲道”“滋味浓郁”对她来说,就跟我当年在大学食堂里吃到的速成鸡肉一样,跟大脑中已经建立的“鸡肉”形象是冲突的。就人的味觉体验而言,先入的就是“正宗”,后入的也就“难吃”。

“土鸡”和“速成鸡”在味觉体验上是有明显差别的。除了鸡的品种差异,这种差别主要来源于鸡的生长方式。肉的“劲道”来自于肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白,而“鸡味”来自于呈味核苷酸的积累。所谓的土鸡、笨鸡、走地鸡等等,不仅营养不够合理,而且还经常运动,所以生长比较缓慢——长到出栏的重量,就需要更多的时间。而肉中的胶原蛋白、弹性蛋白和呈味核苷酸,都受生长时间的影响很大。生长期长,积累得就多,也就造就了他们的口感和风味。

而速成鸡的目标则是尽可能迅速地把饲料转化为蛋白质。本质上说,速成鸡是一个个生物反应器,饲料是原料,鸡肉是产品。衡量这个反应器优劣的标志,是反应速度和原料转化率。就象化学家们研究最佳的原料配比和反应条件一样,生物学家们也全面深入细致地研究鸡饲料的最佳配比和鸡的生长条件。可以说,速成鸡所吃的饲料,其组成的精确性远远超越了人们的配方食品,或许只有婴儿配方奶粉可以与之相比。在精心选育的鸡种、按需设计的饲料和优化设计的生长条下,肉鸡的生长速度的确是“速成”——国际常规,是35到42天出栏。这么短的时间,胶原蛋白、弹性蛋白和呈味核苷酸都来不及充分积累,所以风味口感也就和慢慢生长的土鸡们有了明显的不同。

这样的生长速度让许多人感到不安,从而相信“必定有鬼”,于是各种阴谋论层出不穷。不过,科学只能说“不需要非法手段,规范合理的使用技术就能够做到”,却不能排除“有不法商贩采用非法手段”。比如说,一些违禁的药物,就可能被“不法商贩”卖给“不法养殖户”——那些药物是不是真的有效都不重要,重要的是养殖户相信“别人家的鸡长得快是吃药的结果,所以我也要喂药”。

因为这种风味口感上的差异,很多人想当然地相信“速成鸡没有营养”。所谓营养,就是对人体需要的、或者对人体健康有益的成分。然而,决定速成鸡和土鸡风味口感差别的胶原蛋白、弹性蛋白和呈味核苷酸,既不是人体所需、对健康也没啥影响。而土鸡中有的营养成分,速成鸡也都有,甚至含量也没多大差别。

从食品安全的角度说,工业化养殖速成鸡更容易监控;从营养的角度说,速成鸡和土鸡没啥区别;从风味口感的角度说,我爱土鸡,女儿爱速成鸡。我觉得,她的偏好更加合理——因为,速成鸡比土鸡便宜多了。土鸡于她,没有任何意义。

(本文是头条号签约稿件,未经授权请勿转载)

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