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大米有砷,怎么办?   

2015-08-25 10:10:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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听到砷,许多人想到的就是潘金莲毒死武大郎的砒霜,人们说起某某物质的毒性也往往拿砒霜来做比较。实际上,砷在自然界广泛存在,我们的食物中也不例外。尤其是大米,经常有“米制品中检出砷”的报道,而美国《消费者报道》还根据检测结果发布了每天吃多少米制品的指南。尤其是婴儿米粉中也检出砷,更让许多父母忧心忡忡。甚至有人以《你的孩子在吃砒霜么?》来介绍这个问题,更让许多人陷入恐慌。

米制品中为什么会有砷?我们还能放心地吃米饭吗?

大米含砷是“纯天然”,有砷未必不能吃

自然界的水中,或多或少都会有一些砷。水稻对砷有特殊的偏好,在生长过程中会对砷进行富集。此外,海产品中也可能含有比较多的砷。不过海产品中的砷主要以有机砷状态存在,可以看作无毒的。所以,讨论饮食中的砷对健康的影响,大米以及米制品就是主要来源。孟加拉国,曾经发生过几万人砷中毒的事件。

砷是一种对人体有害无益的半金属元素,尤其是无机砷,被当作“第一类致癌物”,意思为对人体的致癌性证据确凿。所以,对于人体而言,它没有安全上限,而是 越低越好。只是由于砷在地球上的广泛存在,人们不可能真正避免。世界卫生组织根据科学实验数据,制定了无机砷对人的“安全上限”:每天每千克体重的摄入量不超过2微克。所谓“安全上限”,是指摄入量在这个值以下时,不会观察到任何异常,或者说产生的风险小到可以忽略。

根据这个“安全摄入上限”,有些国家会制定大米的安全标准。比如现行的《食品中污染物限量》国家标准(GB 27622012)中,规定每千克大米中无机砷含量不超过200微克。这相当于,一个体重75公斤的人,如果饮食中没有其他的无机砷来源,那么每天可以吃750克无机砷含量如此高的大米。在欧美国家,大米不是他们的主食,甚至没有指定砷的限量标准。

简而言之,“安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米,而只能是“砷含量低于某个安全限”的大米。

婴儿米粉里的砷安全吗?

婴儿米粉是从大米制作的,加工中并没有“去除砷”的操作,其中含有砷也就毫不奇怪。按照WHO的安全上限,一个10千克的婴儿,每天可以摄入20微克无机砷。中国《婴幼儿谷类辅助食物标准》(GB10769-2010)中规定,砷含量上限是每千克300微克(添加藻类的产品),按照这个上限来算,10千克的婴儿每天吃67克米粉还可以接受。显然,正常婴儿是不会吃到这个量的,所以卫生部认为这个安全标准足以保护婴儿健康。

虽然欧美人群不以大米为主食,不过他们也经常把米粉作为婴儿辅食。2008年的《环境污染》杂志发表了一篇英国科学家的一篇论文,测量了当地主要品牌婴儿米粉中的砷含量。在17个样品中,含量最低的是每千克60微克,最高的160微克,中间值是110微克。他们指出,这17个样品中有35%超过了中国规定的150微克每千克的安全标准,应该引起重视。(注:该论文发表时,中国执行的《食品中污染物限量》是GB2762—2005版,其中大米无机砷的标准是每千克150微克)。

不过,美国环境署(EPA)认为婴幼儿摄入砷的主要途径不是食物,而是水和土壤。很多地下水等“天然水”中含有相当高浓度的砷,某些地区的土壤中也含有比较多的砷。即使是在合格的饮用水中,也可能会有相当含量的无机砷。美国的饮用水中,砷的安全上限是每升10微克。如果用这样的水来冲婴儿奶粉,按照每天几百毫升的通常用量,所摄入的砷也有几微克,是很值得注意的一部分了。

如何降低无机砷的摄入量

因为大米在中国无以伦比的主食地位,中国食药监管部门多次检测过大米中的砷含量,一般都在标准范围内。美国没有设立标准,但美国FDA也检测过1300个大米样品。他们发现,各类大米及米制品中无机砷的平均含量为每份餐量0.17.2微克。餐量随米制品类型的不同而不同。例如,一份餐量的非印度香米的大米相当于一杯煮熟的米,而一份餐量的米条可能仅含有1/4杯大米。也就是说,即使每天吃几份米制品,距离“安全摄入上限”(75公斤的人是150微克)也还有很大距离。

不过,砷毕竟对人体没有任何益处,再小的风险如果能够降低也值得去努力。美国FDA鼓励所有消费者(包括孕妇、婴儿和儿童)平衡饮食,以获得更全面的营养,避免因过量食用单一食品可能对健康带来的不利影响。

大米之外的其他谷物在生长中不会富集砷,所以砷含量也就远远低于米制品,比如玉米、小米、燕麦、荞麦等等。以前,人们认为米粉易消化、过敏风险很低,所以适于做婴儿的第一种辅食。现在认为,没有任何证据支持这么做的意义。所以,美国儿医协会取消了这一推荐,认为可以用任何谷物来做辅食。

需要注意的是,因为砷在水稻中的分布有一定的组织特异性,糙米中的砷含量要比精米高一些。当然,糙米中含有更多膳食纤维、维生素、矿物质以及抗氧化剂,比起精米来有一些健康优势。是否愿意为了这些“健康价值”去承担砷带来的风险,取决于个人的抉择。此外,水稻富集的砷主要来源是水,是一种“纯天然”的来源,所以有机种植无助于降低砷含量——在美国FDA的检测中,有机大米的砷含量也并不比普通大米低。

通过烹饪来减少大米中的砷?

大米中的砷主要跟种植环境有关。不同大米、不同产地、不同年份等因素都会导致大米中的砷含量不同。总体上说,市场上的大米砷含量还是在可接受的范围内。那么,对于个人,能否通过烹饪手段来减少大米中的砷含量呢?

虽然砷是通过水稻的代谢吸收富集到大米中的,但在与水接触的时候,它还是有一定的能力浸出到水中。比如有研究发现,用清水充分清洗某些品种的长粒大米,可以去除约10%的砷,但也有的大米品种效率就更低。在加热过程中,浸出的砷就更多——在实验中,用6倍体积的水去煮饭,然后去掉米汤只要米饭,总砷和无机砷的含量分别降低了35%45%。不过,在去掉米汤的同时,也显著减少了某些维生素。跟糙米和精米的比较一样,这是一个“收益——风险”的权衡。很难说“减少营养成份为代价来减少含砷量的利益到底有多少”,所以美国FDA说“尚不知道用更多的水来烹煮大米是否具有总体健康利益”。

现在,人们一般都用电饭锅煮饭,决定加水量的标准是获得最好吃的米饭。加大量水、最后捞出饭的烹饪方式,并不符合人们的习惯。尤其是支链淀粉含量高的大米,在煮的过程中会有大量淀粉跑到水中,扔掉米汤也造成不小的浪费。在四川等地,传统的“蒸饭”是先把大米煮到半熟,沥去米汤,再蒸熟。这种“蒸饭”的方式应该也可以去除较多的砷,效率大概比淘米要高,但比加大量水煮熟之后捞干饭的效率要低。

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