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云无心

 
 
 

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冷水冲蜂蜜,一样没营养   

2015-08-17 02:57:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有电视台做了一个节目,测量冲水温度对蜂蜜的影响。他们用不同温度的水去冲蜂蜜,然后测量蜂蜜的“酶值”,发现高温的水会让酶值大大降低,最后得出结论“冲蜂蜜不能用65度以上的水,否则会降低营养价值”。节目还采访了“专家”,“专家”宣称:蜂蜜中主要的营养物质就是酶,如果用开水冲调,酶会失去活性,于是就失去了“营养价值”。

有专家的“科学解释”,有专业机构的检测数据,结论还符合蜂蜜爱好者的预期,毫不意外得到了广泛传播。然而,这完全是一个混淆视听的“科学谣言”。

蜂蜜的主要成分是糖水和水,微量成分中有一些酶。这些酶为什么存在于蜂蜜中还不完全清楚,但它们的生物学功能是很明确的。蜂蜜中主要的酶有五种:淀粉酶、蔗糖酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶和酸性磷酸脂酶。淀粉酶的作用是把淀粉切成小分子,蔗糖酶把蔗糖水解成葡萄糖和果糖,葡萄糖氧化酶把葡萄糖转化成葡萄糖酸和过氧化氢,过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和氧气,而酸性磷酸酯酶把磷酸酯进行水解。不管这些酶是否被加热失去活性,吃到肚子里都要经过胃酸和蛋白酶的攻击,保留活性的难度并不比被开水烫来得低。而且,即使有一部分能够经历重重考验到达消化道,也无法被吸收进入血液,也就无法实现生理功能——“营养价值”或者“保健功能”,也都只是想象。

那么,如果它们中有一些“幸运儿”达到了肠胃还保持着催化活性,是不是就能“帮助消化”从而具有“营养价值”了呢?答案依然是否定的。首先,淀粉酶和蔗糖酶是人体会正常分泌的,来自于蜂蜜的那点含量对于人体产生的无异于沧海一粟。葡萄糖氧化酶产生过氧化氢,对人体甚至有害无益。而且,过氧化氢酶和酸性磷酸酯酶所催化的反应,都不是正常消化所需要的,也就更谈不上“帮助消化”。

蜂蜜行业的确曾经把“酶值”作为一个蜂蜜品质的指标。这个检测的理论基础,是蜂蜜中含有一定量的淀粉酶,而糖中不含。如果有人通过掺入糖的方式来造假,蜂蜜的酶值就会变低。此外,如果对蜂蜜进行了加热处理,或者长时间储存,酶值也会下降。所以,这个指标的设立是通过淀粉酶活性的值,来判断蜂蜜是否存在掺假或者经过了加热处理。也就是说,淀粉酶只是一个用来推测蜂蜜“历史清白”的指标,它本身并不具有什么营养价值。用开水把它降低,或者用冷水让它保留,都没有营养上的意义。

虽然这个指标曾经很常用,但在现实使用中,用它来判断蜂蜜品质并不靠谱。作为一个评判指标,需要指标高低和品质之间有明确的关系——比如酶值,理想是“酶值高,表明蜂蜜好;酶值低,则蜂蜜不好”。但是,蜂蜜中的淀粉酶含量会受到各种因素的影响,有的蜂蜜天然酶值就高,而有的天然就低——用这个指标来判定优劣,那些天然酶值低的“好蜂蜜”就无辜中枪了。更重要的是,淀粉酶并不难获得,在掺糖造假的时候也完全可以加一点进去,想要多高的酶值都可以得到。

除了主要成分糖和水,蜂蜜中还有一些微量成分,蜂蜜爱好者们相信这些“微量成分”具有特别的功效。科学界和蜂蜜产业都对这些“微量成分”和传说中的各种功效很感兴趣,各种各样的研究也极大丰富。然而,迄今为止,只有抗菌作用能够得到科学证据支持。蜂蜜是葡萄糖和果糖的混合物。在适当的条件下,前面提到的葡萄糖氧化酶能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸,并释放出过氧化氢。过氧化氢俗称双氧水,是常用的杀菌剂。蜂蜜中还含有过氧化氢酶,其作用却是把过氧化氢分解成水和氧气。一个要产生过氧化氢,一个要分解过氧化氢——在这对冤家的矛盾统一中,不同的蜂蜜也就有了不同的抗菌能力。此外,蜂蜜中还可能含有一些其他的抗菌成分,比如新西兰的麦卢卡蜂蜜,就定义了一个“麦卢卡活性因子”(UMF)。它的化学成分是甲基乙二醛,本身也是一种常见的化学试剂。过氧化氢和甲基乙二醛等抗菌成分的存在,使得蜂蜜在外用涂抹的时候有一定的抗菌效果。其实过氧化氢和甲基乙二醛都不是麦卢卡特有的,只是很多蜂蜜的研究都用它来做试验而已。麦卢卡蜂蜜又它定义成了自己的标准,更是成功的营销策略。

除了外用时的抗菌功效,蜂蜜厂家和爱好者们津津乐道的其他“功效”都“没有被证实”——就像有人说树林里有兔子,一拨又一拨的人去找过,但都无功而返。我们依然只能说“没有兔子存在的证据”,至于“到底有没有兔子”,人们还是通过“信”或者“不信”去解决。

科学家们花费了那么多精力去验证蜂蜜的种种“功效”,却没有得到想要的结果。人们当然可以继续认为“找过了没有找到,不代表不存在”——就跟找不到上帝,不代表上帝不存在一样。但是,无论有没有这些传说中的“功效”,蜂蜜中占主导地位的还是糖——它对健康的影响,跟我们深恶痛绝的“垃圾饮料”中的糖,是一样的。

所以,如果把糖当作我们的饮食中需要限制摄入的成分,那么,蜂蜜的营养——不管是用热水冲调还是冷水冲调——都是零,或者,是负的。

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