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云无心

 
 
 

日志

 
 

普洱茶的前世今生  

2015-05-08 09:45:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在今天的茶领域,普洱茶一直是焦点之一。古树茶、年份茶、古董茶等概念的风行,投资与炒作的价值甚至大大超越了它们作为饮品的意义。普洱茶是如何产生,又是如何称为今天的“茶中贵族”的呢?

众所周知,云南是世界茶树的发源地,生活在这块神奇土地上的先民们很早就开始利用茶树,或为食,或入药,或在晴好的季节,将过剩的茶树鲜叶晒干,以备不时之需。由于当时生产力水平的限制,茶叶的生产工艺并不系统,甚至是相当随意和粗放。地处西南边陲的云南,远离当时的政权中心,山高路险,文化背景复杂,经济文化中心的人们对那里的世界所知聊聊。即便是成了“茶圣”的陆羽,在其代表作《茶经》中也犯下了错误,认为“云南不产茶”。

云南人民可不会因为茶圣的错误记载就不产茶。清朝乾隆年间的文官檀萃,在《滇海虞衡志》中对云南的人文地理进行了详细的描述。其中写道:“西番之用普茶已自唐时”。“西番”包括现在的西藏以及大渡河以南、金沙江以北的地区,在唐代和云南同属南诏国。西番在南诏国的北部,而云南在南诏国的南部。南诏国北部由于地理气候的限制并不产茶,所喝的茶都得云南运输过去。当然,那时的茶并不叫普洱茶。至于叫什么茶,史书上也没有明确记载,我们姑且称之为云南茶吧。

那时候,经济文化都很落后,没有意识也没有能力去关注茶叶的原料、制法、品质特征甚至确切的名称,“只要有喝的就不错了”。云南茶在南诏国内流通的状况持续了很久,直到明朝才有了巨大变化。当时,中央政权开始介入西南地区并加强对那里的控制,茶的产销也纳入了管制范围。政府规定,滇南各茶山生产的茶都在当时的普洱县进行交易。普洱县有丰富的盐矿,可以方便山民用茶来交换盐这种生活必需品。至此,“普洱茶”这个名字才正式出现。

到了清朝,清政府为了维护西南边疆的安宁,加强民族融合,实行了“改土归流”的政策。在普洱县设立普洱府,颁布了《云南茶法》。茶法把中原早已成熟的制茶工艺和云南传统制茶法结合起来,完成了普洱茶从生产工艺的升华。同时,还对茶的形状、规格、品质等进行了规范,然后将它们销往内地。经过这一系列的变革,政府悄无声息地完成了对云南的政权控制和文化同化。而普洱茶,也由此以崭新的形象,冲出了普洱,走向了全国。

明清时期,普洱茶的消费区域不断扩大。但是,那时交通运输很不发达,尤其是西南多山,连马车都不好走,基本上只能靠骡马甚至人力运输。无论是销往藏区还是进贡京城,都需长途跋涉,时间可能长达几个月。山路崎岖颠簸,马帮担心茶叶破碎,在打包和运输过程中都要给茶叶洒水回软。作为植物的叶片,茶叶能提供给微生物生长所需要的所有养分。在较高的含水量下,茶叶上的细菌、霉菌等微生物自然而然地就生长起来。在这些微生物的生长过程中会产生各种各样的酶,并分泌到生长环境中。这些酶催化不同的生化反应,比如淀粉酶会把淀粉水解成糖增加甜味,氧化酶能把茶多酚氧化成茶黄素而降低苦涩,聚合酶可以把多酚转化聚合成茶红素而呈现红浓的颜色,蛋白酶可以把蛋白质水解成氨基酸和多肽从而产生鲜味……等运到目的地,茶叶的品质特征已经发生了很大变化。

如果采用今天的食品质量监控标准,运达目的地的普洱茶早已经“变质”了。不过,那个时候信息实在不发达,目的地的人们不大可能清楚“没变质”的茶是啥样,大概会以为茶本来就应该是那样的形象,而运茶的挑夫马帮大概也不会去“自曝其短”。

而且人们发现,即便精心控制生产工艺,刚做好的茶依然茶性刚烈,苦涩度比较高。而它们经过风吹日晒,运到目的地之后,可溶性物质增多,茶体和泡出的茶汤颜色变红,香气发生转化,苦涩度降低,滋味更醇和。也就是说,它们比“变质”之前,要更加好喝!

此后,科学技术的发展提高了交通运输的效率,把茶从普洱运到目的地不再不要那么长的时间。但是,这些轻松愉快地到达目的地的茶,反而不被顾客所喜欢。于是,民间开始模拟古时长途运输的情形,往茶叶上少量洒水,存放于稍高的环境温度中,透过湿热和环境中微生物的共同作用,让茶性变柔和,茶汤更适口。直到一九七零年代初期,在我国科技人员根据食品发酵工艺学原理,把这样的探索进行了整理优化,规范下来。这就是普洱茶的潮水渥堆工艺。

这样制成的茶被称为“普洱熟茶”。即,新鲜的茶叶经过高温“杀青”,中止叶片中酶的反应,然后晒干,称为“晒青茶”。晒青茶在人工设定的温湿度条件下进行发酵,称为“渥堆”。渥堆给了微生物优越的条件,让它们在短时间内快速生长,让茶体变褐木质化,茶汤红浓明亮,入口甜柔而没有苦涩感。也就是说,普洱熟茶是传统普洱茶的“速成版”——好在那时候人们对于“速成”没有那么敏感。这种“不正宗”的普洱茶,也因为其鲜明的特色而成为一个新的品种,被广为接受。而相应的,如果把晒茶青紧压成型,在仓储的条件下,任由环境中的微生物附着到茶叶上慢慢发酵,就称为“普洱生茶”。新生产的普洱生茶味道简单而刺激,在仓储过程中,随着发酵的缓慢进行其苦涩度逐渐降低,味道越发丰富而醇和。这也就是“普洱茶越陈越香”的来源。

随着科技的发展,茶产业日臻成熟,今天的普洱茶已经有了比较明确的描述。即,以云南地理标志保护范围内的大叶种晒青茶为原料,经过自然后发酵或人工后发酵而成的、具有独特品质特征的茶叶。自然后发酵的是“普洱生茶”,人工后发酵的是“普洱熟茶”。

从生化角度说,普洱茶都和各种酒、酱油、醋、腐乳、泡菜、豆酱、酸奶、奶酪等一样,属于发酵食品。只不过,普洱茶用于发酵的原料是茶叶而已。发酵食品在人类社会至少有近万年的历史,许多其他发酵食品的科学研究已经相当充分。相对来说,普洱茶的工艺研究及工业化生产尚处在初级阶段,更多的是依靠经验和农户的作坊式生产。近些年,虽然人们对普洱茶的关注度几起几落,但总体上产销量是在逐步增加。相应地,也有越来越多的科研院所与企业愿意投入精力,从茶树育种、茶园管理开始,对原料进行细分,在工艺标准化、菌种识别、后发酵流程的优化等方面进行研究。科学研究的结果运用于生产,使得普洱茶的品质有了长足的进步。

作为一种世界性的的低热量饮料,茶是古人传承给我们的美味,是各种文化的载体,是情感沟通的桥梁。普洱茶以独特的原料和工艺,浓度高和耐存放的优点,从一种地域性的产品走向了越来越广泛的受众,甚至成为了一种炒作、投资与收藏的媒介。但是,它毕竟只是一种食品,它的价值体现在于被人们喝掉,而不是被束之高阁象古董一样无限制地保存下去,或者作为一种债券用来交易牟利。面对市场上各种非理性炒作,消费者们应该以事实和科学为依据,理性地对待普洱茶。品它、喝它,把它作为一种认真的消遣,还原它的真实意义。

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