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云无心

 
 
 

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茶中那缕肉鲜香   

2015-03-18 08:13:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在良好的冲泡方式下,优质的绿茶会有一缕淡淡的鲜香,类似于肉汤的味道。不过,不要担心这是“不法商贩”添加了香精的结果——这缕鲜香,主要来自于茶中的氨基酸。

这些氨基酸中大约有一半是“茶氨酸”。跟通常所说的氨基酸不同,它不是组成蛋白质的氨基酸之一,更不是人体的“必需氨基酸”。在化学结构上,它与组成蛋白质的谷氨酸和谷氨酰胺类似。煮肉的时候,蛋白质中的谷氨酸和谷氨酰胺从蛋白质中释放出来,成为“游离”的谷氨酸盐。游离的谷氨酸盐会产生“鲜味”,就是肉汤或者海带汤中鲜味的来源。提纯的谷氨酸钠就是味精。茶叶中的茶氨酸也是游离的,因为结构上的相似,也会产生类似的鲜味。这种鲜味是茶的风味组成中至关重要的一种,也是构成“好茶”的基石之一。

茶氨酸的含量跟茶的品种、部位甚至季节等因素有关。一般而言,它能占到茶叶干重的1%2%。经过冲泡,它在茶汤中的浓度就比较低了,产生的鲜味在多数人的“鲜味阈值”附近——也就是说,更高就容易感受到,更低就不容易感受到了。茶中其他成分的影响,比如咖啡因的苦和茶多酚的涩,使得这种鲜香很容易被掩盖。所以说,优质的茶含有较多的茶氨酸,良好的冲泡减少了其他味道的干扰,它的鲜香才容易被体验到。如果缺乏良好的冲泡技术,又想体验一下这种鲜香,也可以采取一个简单粗暴的办法:把较多(比如10克左右)比较好的绿茶用七八十度的水泡两三分钟,把然后把茶汤倒出来,直接闻泡开的茶叶,一般就可以闻到了。

如果只是产生鲜香的话,茶氨酸显然不足以引起那么多的关注。大凡食物饮料中存在什么特有成分,人们总是希望找出它有什么健康功能。因为茶具有良好的抗氧化性,人们自然地想茶氨酸也具有抗氧化性,对它的研究也就相当多——研究得多了,也就难免发现一些功效。

茶氨酸到了肠道,会很快被吸收进入血液,随着血液循环到达全身各器官,也有一部分会被分解然后随着尿液排出。令科学家们感兴趣的是,会有一部分茶氨酸突破血脑屏障,直接影响大脑活动。典型的实验是监测人们服用茶氨酸之后的脑电图,比如有一项研究让志愿者服用50毫克茶氨酸,监测服用前后脑电波随时间的变化,发现在45分钟到105分钟之间的5次扫描图上,阿尔法波的强度明显增强。而其他更大服用量的实验中,这一增加就更加明显。

阿尔法波是最基本的脑电波信号之一。它的增强证实了茶氨酸可以直接影响大脑的活动——当然,这种影响对人体活动与身体健康具有什么样的影响,科学家们还在进行各种假设与验证。在一地鸡毛的结果中,基本上都还是好的影响。比如有中国科学家发表论文,宣称揭示了茶氨酸可以抑制人体对尼古丁的依赖,从而对于用喝茶来抑制烟瘾或者辅助戒烟提供了理论支持。

对茶氨酸感兴趣的科学家们很多,针对它的研究也很多。茶氨酸除了在一种蘑菇中含有之外,饮食中的来源基本上只有茶。而在茶中,茶氨酸又总是与咖啡因如影随形,所以很多科学家在研究茶氨酸的时候,也往往不忘把咖啡因捎上。

咖啡因能产生多种生理效应,茶氨酸也是,二者的组合就让科学家们有更多的事情干。一种有意思的影响是皮质醇。皮质醇是一种肾上腺激素,在焦虑、压力、痛楚等情绪时会增加,因此又被称为“压力激素”,其变化还可能与血糖、血压、免疫抑制等生理因素相关。研究发现,咖啡因会增加皮质醇的分泌,而茶氨酸则是降低。也就是说,在对皮质醇的影响上,二者的作用相反,较劲的结果是皮质醇的水平尽量不发生偏移。虽然不能断定皮质醇的增加与焦虑压力等情绪之间谁是原因谁是结果,不过避免皮质醇的波动总还是有利的事情。

茶氨酸和咖啡因也不总是这样互相拆台,在很多方面它们还是互相支持的。比如有很多随机双盲对照研究,探索茶氨酸和咖啡因对认知能力和反应能力的影响。不同实验的结果不完全一致,不过总体而言,是说二者对这些能力有一定的促进作用,而二者结合的效果更佳。

当然,这些研究的规模都比较小,基于它们来作出“有效”的结论还过于草率。不过,它在安全性方面毕竟没什么问题,这些初步的研究也就足以支撑它在美、日等国成了颇具号召力的膳食补充剂。2014718日,中国卫计委批准了它作为新食品原料。

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