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云无心

 
 
 

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吃花生吐不吐花生皮   

2015-02-04 09:52:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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新来的同事在大学里是研究花生皮的。做完了学术报告,有观众问“你的研究结果,在工业上有什么应用呢?”她还没回答,自己就先乐了,回答说:“我觉得做花生酱的时候应该保留花生皮,可以提高一点营养价值,而我老板认为,营养价值有限,在花生酱中保留它没啥意义……

美国每年要消耗大约200万吨花生,多数会做成加工食品。花生外面的那层红皮大约占到花生重量的3%,一年下来,全美国也有6万吨,说多不多,说少也不少了。在现代食品行业里,把原料中的各部分都做成能卖钱的产品,是永恒的主题。鱼油、乳清蛋白、壳聚糖等等,都是废料中出来的明星。发掘发生皮的价值,也是顺理成章的想法。

花生皮的成分主要是多酚化合物,其原花青素的含量比著名的“抗氧化产品”葡萄籽还要高。此外,传说葡萄酒的“功效成分” 白藜芦醇,绿茶中的标志成分儿茶素,在花生皮中也含量较高。要用一句话来总结的话,就是:花生皮含有丰富的抗氧化成分。

有许多研究探索过多酚化合物对健康的作用。在动物实验和细胞实验中,一些多酚化合物展示了抗菌、抗病毒、 抗炎、抗过敏还有抗癌的活性。这些实验结果并不算坚实,尤其是在人的身上能否体现、需要吃多少才能体现,也都还还云里雾里。不过,这并不妨碍商人们把多酚物质营销成保健品——光是贴上“抗氧化”的标签就能卖出不少钱来。抗氧化成分丰富的花生皮,自然也就不乏市场潜力。

美国的科研人员在《食品化学》杂志上发表了一项研究,用来展示花生皮提取物的“保健功效”。他们把花生皮的水溶性成分提取出来,然后加到老鼠的饮食中。第一组老鼠吃常规饮食,第二组吃高脂肪高胆固醇的“西式饮食”,第三组和第四组吃西式饮食加如不同剂量的花生皮提取物。与吃常规饮食老鼠相比,吃西式饮食的老鼠十周之后有多项身体指标发生了“不健康”的变化,比如体重增加得更多,胆固醇和甘油三酯更高等等。而西式饮食中加了花生皮提取物的老鼠,则更“健康”一些。这个结果足够商人们解读成“花生皮提取物能够减肥、降三高”了,不过我们还是要泼点冷水:且不说动物实验的结果能否体现在人身上,实验中有效的那个剂量实在是不小。每公斤体重300毫克提取物,相当于一个成人需要每天吃20克左右——要是直接吃花生皮的话,需要的量还要大得多。

要靠吃花生皮来“保健”是不大靠谱了。对于食品行业,此处无水,大可以换个地方再挖。比如许多食品中含有脂肪,在保存中会逐渐氧化。脂肪的氧化改变食物的颜色和风味,许多氧化产物也不利健康。这样的食物中,往往需要加入抗氧化剂。化学合成的抗氧化剂很高效,但有许多消费者不喜欢,想要“天然成分”来实现。花生皮或者花生皮提取物,也就是一种可能的选择。

花生酱或者花生糊中有大量花生油,氧化会产生腐臭的味道。有人研究过在其中加入花生皮来抗氧化。他们加入不同量的花生皮来测试抗氧化的效果,结果发现:加入5%会明显提高抗氧化性能。但是,加到了这个量之后,花生酱和花生糊的味道就会受到明显影响,比如苦味、涩味增加,还能尝出木头和花生壳的味道来。要是增加到10%的花生皮,味道就更加糟糕。不去皮也不额外加入的话,花生皮的含量大约3%。实验者没有提供这个添加量的结果,基于论文中的数据推测,它对味道会有影响但不是那么大,但抗氧化性能也不是那么明显。这个结果,跟那位新同事的老板对于留皮改善营养的态度倒是很一致。

还有人提取物添加到牛肉中的作用,结果就比较有价值。他们发现,在牛肉馅中加入千分之零点二到零点四的花生皮提取物,就可以明显降低氧化速度,增加储存稳定性。这大致相当于,从一公斤花生皮中得到的提取物,可以处理一二百公斤的牛肉馅。

有一种叫做“萨拉米”的意大利香肠,含有大量的脂肪,因为更加容易氧化。随着氧化的进行,香肠的风味会下降,而油脂氧化产生的腐臭味会增加。阿根廷的研究者们在其中加入花生皮提取物,发现加入量在0.1%时,就能体现出明显的保护效果。只是,效果比起化学抗氧化剂来,又大大不如。

最好,到底吃花生要不要吐花生皮?只能说,那点抗氧化剂对见没什么坏处,好处也只是聊胜于无。想吃皮,就吃;没想吃,也没多大损失。

 

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