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云无心

 
 
 

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煮玉米可以加香精吗?   

2015-01-28 09:17:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“香精玉米”其实不算一个新闻,每隔一段时间就会出来一次。每一次,都会伴以极具暗示性的标题,诸如《久煮不烂越煮越香的玉米你还敢吃吗》《玉米香又甜因加香精 玉米香精超标使用有害健康》《“香精玉米”香气逼人 超标使用玉米香精有害健康》等等。报道的内容,也都是“玉米香精可以使玉米香气浓郁,且放一整天都不会变”“极个别摊贩使玉米口感更好更黏,还会添加一些洗洁精” “长期过量食用添加剂,则会对肝、肾、胃肠功能等造成慢性毒性损害”等等足以把消费者吓坏的说法。

毫无疑问,玉米香精的使用就是使玉米香气浓郁。根据食品添加剂使用的国标标准,“在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味”。也就是说,用香精来改善食品风味这一目的无可厚非。就象我们做红烧肉、油焖虾,也都是要用各种调味料并没有性质上的区别(调味料也就是香精、香料)。而鱼翅、海参之类的所谓“高档食材”,更是基本上只能依靠调味料来获得风味。

关键的问题是:玉米香精有害吗?

答案是:没有。玉米香精是复合的香精,不同产品的配方不尽相同。从新闻报道中列出的成分来看,每种成分在国家标准中都允许使用。任何食品添加剂能获得批准,前提就是其正常使用不会危害健康。新闻报道中经常说“长期过量食用添加剂,则会对肝、肾、胃肠功能等造成慢性毒性损害”,并没有什么了科学依据——每种食品添加剂情况不同,泛泛地把使用等同于“过量使用”是莫须有的欲加之罪。香精香料有“自限性”,用多了味道完全不正常,所以国标规定是“在各类食品中按生产需要适量使用”,根本就不存在使用上限,也就无所谓“过量”“超标”。

第二个问题是:虽然玉米香精是合法的食品添加剂,但把它用于煮玉米符合使用规范吗?

国家标准在“食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用”的原则之外,又列出了一个《不得添加食品用香料、香精的食品名单》,原因是“没有加香的必要”。根据这个名单,新鲜蔬菜和原粮等就不能添加香精香料。有一些专业认识认为玉米属于“新鲜蔬菜”或者“原粮”,所以使用香精是“超范围使用”。但是这种理解并不合理。玉米棒子可以认为是“新鲜蔬菜”或者“原粮”,但“煮玉米棒”是把原粮加工成食物的过程,也就不能当作原粮来对待。举个例子来说,“生鲜肉”也在这个不得添加香精香料的名单中,但如果因此说煮牛肉就不能添加香料的话,显然是不合理的。还有人指出,一些玉米香精中含有丙二醇,而丙二醇作为食品添加剂只能用于用于生湿面制品且有用量限制,所以含有丙二醇的玉米香精用于煮玉米是超范围使用。但是,在《允许使用的食品用合成香料名单》中,第一个就是丙二醇——也就是说,丙二醇除了作为前述的添加剂使用,还可以作为香料“在各类食品中按生产需要适量使用”。

至于添加洗洁精,当然是违规的。不过,这大概只是个别小贩的异想天开。洗洁精虽然粘,但要加到让煮玉米的水也粘,需要的量并不低。而且这种粘只是玉米表面附着的水粘,并不能改变玉米粒的内部,也就未必使它吃起来也粘。更重要的是,洗洁精本身的味道并不好,加洗洁精只能弄巧成拙。更何况,卖玉米的小贩往往还是现煮现卖,加了洗洁精煮出满锅的泡沫,难道就不怕把顾客吓着?

当然,玉米香精的使用有可能掩盖玉米本身发馊产生的异味。卖这样的玉米,不管用不用香精都是违规的。为了防止这种“为实现不正当目的的使用”,是不是该禁止把玉米香精用于煮玉米棒子中,可以由主管部门进行澄清和说明。但至少,依据现行的国家标准,在煮玉米的时候使用香精并不违规。

(人民网 观点专栏:http://opinion.people.com.cn/n/2015/0127/c1003-26459377.html

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