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云无心

 
 
 

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你用什么水泡茶  

2015-01-21 09:00:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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从化学上说,水都是一样的。但现实中的水不是化学意义上的“纯水”,总是有着各种“微量成分”。这些微量成分虽然少,对于水的风味口感以及与其他物质的互动却有着重要的影响。比如泡茶,茶界人士说“水为茶之母”。而茶圣陆羽早在唐代就对此进行过一些探索,总结出了“山水上,江水中,井水下”的经验。

限于陆羽时代的科学技术水平,他只能基于有限样品做一些泛泛的总结,未必完全准确和全面。不过,他的总结毕竟提供了一个参考方向,对后世也产生了很大的影响。

感谢现代科学研究,我们知道水对茶的影响主要来自于两个方面:水中的矿物质和水的酸碱性,而酸碱性其实也主要是由水中的矿物质来决定。

水中有多种矿物质,含量丰富、影响最大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的“硬度”来衡量,含量越高,水就越“硬”。硬度高的水烧开之后,壶底会出现一层“水垢”,就是钙和镁沉淀析出的产物。

硬度较高的水本身对健康没有什么不良影响,但对泡茶的影响比较大。虽然烧水使许多钙和镁沉淀了出来,也还是会有许多留在水中。所以,硬水烧开之后,钙镁离子的含量还是会比较高。泡茶的过程是把茶中的可溶性成分,比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物质萃取到水中的过程。茶的风味和口感就由这些萃取出来的成分决定。萃取出来的多,味道就浓郁;萃取出来的少,味道就寡淡。

科学家们研究过钙镁离子对萃取效率的影响。他们发现,在中性或者弱酸性的水中——通常的饮用水就是这样的情况,钙镁离子会抑制茶多酚的溶出。茶多酚不仅是茶中最具号召力的“功效成分”,对茶的风味也有着至关重要的影响。抑制了它的溶出,也就难怪茶汤寡淡,茶香低浊了。

那是不是碱性水就好了呢?有一些矿泉水以“弱碱性”为卖点,宣称“更健康”。这种宣称是一种想当然的忽悠——当然,它除了让你觉得高大上而愿意多掏点钱,倒也没什么危害。不过要是用来泡茶,这样的水就弄巧成拙了。在碱性条件下,钙镁离子对于茶多酚的溶出量倒是影响不大,但茶多酚不稳定,溶出之后容易氧化——在碱性水中,这种氧化会很迅速。那些氧化程度低的茶,比如绿茶、黄茶和铁观音,正常汤色应该是明亮的浅绿、浅黄或者黄绿色。如果是碱性水泡的,就会很快变成红浓的颜色——这是因为茶多酚被氧化变成了茶黄素或者茶红素。茶黄素和茶红素本身也没什么不好,但本来是想要春天勃勃的生机,结果变成深秋暮霭的深沉,总让人不那么舒心。

科学家们对水质如何影响泡茶的研究比较上心,并不是因为关心广大喝茶爱好者,而是现代食品行业的利益驱使。虽然中国人喝茶很讲究冲泡过程的审美体验,但现代食品行业中有“钱途”的还是茶饮料。茶饮料的核心,就是把茶的可溶成分萃取出来进行浓缩,再进行调配得到风味统一的饮料。溶出效率的高低,直接决定了原料成本的高低。明白了钙镁离子对泡茶的影响,厂家们就知道用硬度尽量低的水,可以从茶叶中提取出更多的产品。对于已经萃取出来的茶多酚和咖啡因等成分,钙镁离子又能够促进它们的结合,导致它们在浓缩过程中沉淀出来——这些沉淀,在后续的配方中也就无法做成饮料去卖钱了。

为了尽量提高产率,降低损失,生产茶饮料的厂家不仅通过净化设施降低水的硬度,还在水中加入络合剂。络合剂与钙镁离子有着超强的结合能力——钙镁离子不管是自由存在,还是与茶成分已经结合,络合剂都不放过,巧取豪夺,悉数纳入怀抱抓到手中。

陆羽的经验,大概是因为他接触的山水没有经过地层,溶入的矿物质比较少,硬度较低,而井水则经过层层矿石,溶入了太多矿物质,因而硬度较高。红楼梦里,妙玉用梅花上的积雪来泡茶,固然有矫情之嫌,真要从科学角度来说也能找出一定道理——雪由水蒸汽冷凝而成,还没有与地面接触过,也就没有什么机会溶入矿物质,所以硬度非常低,泡起茶来也就更为优越。

普通的喝茶爱好者大概也用不着去探究自己的水有多硬,酸碱性如何。现成的纯净水,比起陆羽的山水、妙玉的梅花雪水来,应该都要更加适合泡茶。更高级的茶客,甚至可以买个酸度计来测酸碱性,再买个电导率仪来测量水的硬度——总共的开销,最低只需要一二百块钱而已。有了它们,对水质的判断,瞬间超越茶圣。

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