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云无心

 
 
 

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闲谈炸土豆   

2015-01-13 09:20:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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差不多在世界各地,土豆都是常见的食物。在各种吃法中,油炸大概是别具吸引力的。在四川一带,婚丧嫁娶的宴席上,先要上一轮零食或者冷盘。在我小的时候,炸虾片一度很流行,可以算是“高端大气上档次”的冷盘。后来乡亲们发现,炸土豆片其实也不错,需要节省开销的人家也就用它来代替了。在夏天,把土豆切成薄片,用开水烫一下,然后放在太阳下晒干。不用冷藏,不用防腐剂,也可以长期保存。等到要办宴席的时候,拿出来用油一炸,洒点白糖,也就可以上席了。

之所以能够炸成口感酥脆香气四溢的薯片,主要是土豆中的淀粉含量很高。受热之后,淀粉分子互相交联,发生“糊化”。干燥之后下油锅,温度轻易地就能达到150度以上。在这样的温度下,淀粉中的糖分子会发生一个叫做“焦糖化”的反应。一方面,淀粉脱水缩合,生成焦糖色素。焦糖色素含量不高的时候,就呈现出诱人的澄黄色——当然,如果含量过高,或者反应过度发生碳化,就没法吃了。另一方面,还会降解释放出一些挥发性的小分子,带来油炸特有的香味。

世界各地有各种各样的炸土豆法,原理也都差不多。把土豆炸到登峰造极的,大概还得算是美式快餐——汉堡加薯条,差不多成了“美国食品”的代表形象。洋快餐的薯条,外面酥脆,里面松软,颜色均一而很少有杂色。而且,不管哪天去,不管在哪家店,同一品牌快餐的薯条都基本一样。

他们是怎么做到的呢?

产品的一致性来源于原料的一致性和操作流程的标准化。比如说,他们会用同一种土豆、控制得极为精细的加工流程、中央厨房完成大部分加工,最后的门店只是把半成品在同样温度的油中炸相同的时间,然后立即食用。

要在厨房里作出快餐店那样的薯条并非易事。掌握了炸薯条过程中的关键,大概可以“山寨”一下。

首先,挑选个头比较大的土豆,以便于切成粗细长短均匀的条——如果自己吃,是否均一倒也不是那么重要,但会影响到“卖相”,要赢得客人的赞叹,刀工也就很重要了。然后把薯条放到冰水里,一是洗去表面的淀粉,二是避免与空气接触。洗去表面的淀粉,有助于形成“光洁”的表面。土豆被切开之后,其中的多酚氧化酶会被释放出来,把多酚化合物氧化成黑褐色的色素,导致“土豆变黑”。变黑的薯条自然也就缺乏卖相。好在这一反应需要氧气的参与,泡在水中有助于隔绝空气,减少氧化。不过,水中也还是有一些空气,要想进一步抑制这一反应,可以在水中加一点柠檬汁——柠檬汁中的VC能抑制这个反应的进行。当然,直接加一片Vc,也可以起到同样的作用。而在商业化的薯条中,还会加入其他的添加剂来“护色”。

要炸出好的薯条,需要炸两次。在炸之前,把薯条捞出来沥干水。第一次保持比较低的油温,大约160度左右。这一次主要是把薯条炸熟,需要大约68分钟。如果油温太高,就容易导致外面焦了,里面却还没有熟。 之前薯条泡在冰水里,也有助于让表层温度稍微低一些,给里面更多的时间变熟。

这样把薯条炸熟之后,表面并没有变得酥脆。把它们捞出来放凉——凉了之后至少再等15分钟,而快餐店则是冷冻起来运送到各个门店。第二次炸需要较高温度,通常190度左右。薯条变熟放凉之后,其中的淀粉已经糊化成胶,把大量的水“固定”住了,难以轻易流动。在高温下,表面的水很快流失,而内部的水又难以及时流动过来,于是薯条表面就变脆了。这次炸只要23分钟,表面变得澄黄诱人,同时高温下焦糖化反应也快速进行,释放出香气。出锅的薯条如果不及时吃掉,等到香气散尽,而内部的水姗姗来迟终于到达了表面,也就不再酥脆,味同嚼蜡了。

实际上,快餐店的薯条加工过程比这还要复杂许多。比如说,第一次油炸之前,会用77度的热水加热15分钟。这应该反复摸索得到的结果,如果要从化学来解释,除了“煮熟”,大概还激活了土豆中的果胶酯酶。果胶酯酶使得钙和镁把果胶“固定”住,有助于薯条在后面的高温油炸中保持良好的形态。有了这个开水烫的步骤,第一次油炸也就用不了那么长的时间,几十秒到一分钟也就够了。

需要强调的是,虽然炸薯条很美味,但它实在是“不健康”的食品。首先,含油量很高,一般在15%左右;其次,经过高温,对热敏感的维生素(比如Vc)损失惨重;第三,高淀粉食物经过油炸,会产生很多丙烯酰胺。虽然这些丙烯酰胺对于健康有多大影响还没有明确的科学数据支持,但它毕竟有害无益,还是尽量避免的好。


 

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