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云无心

 
 
 

日志

 
 

真假蜂蜜,猫鼠游戏   

2014-10-09 10:32:00|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在牛奶新国标被痛斥之后,蜂蜜新国标再一次被指“变相为造假开绿灯”。国家标准,到底该如何才能打击造假?真假蜂蜜,又是一个什么样的问题呢?

 

【造假与检测,永远的猫鼠游戏】

跟其他任何商品的造假一样,造假与打击造假是一场不会“game over”的猫鼠游戏。所谓道高一尺,魔高一丈,造假者与打击造假者就是在“你发展,我进步”的缠斗中共同前进。

蜂蜜的主要成分是糖,能占到蜂蜜的百分之八十以上。再除去百分之十几的水,其他成分不到百分之一。在组成蜂蜜的糖中,主要是果糖和葡萄糖,还有少量的其他糖类。蜂蜜的甜度、外观,基本上就是由葡萄糖和果糖决定了。

在蜂蜜中加入其他糖类来造假,不是中国人的独创,检测蜂蜜的造假,也不是“中国特色”的任务。

最简单的造假可能是直接加入蔗糖水。虽然蔗糖中含有等量的葡萄糖和果糖,不过是二者两两连接在一起的二糖,而蜂蜜中的葡萄糖和果糖是单独存在。这种差别使得这种造假比较容易检测,也就算是“过时”的技术了。

更新一些的造假是采用高果糖浆。高果糖浆是玉米淀粉水解之后,再用异构酶转化得到的葡萄糖和果糖的混合物。在这两种糖的组成上,跟蜂蜜非常接近。所以,把高果糖浆加入到蜂蜜中,乱起真来差不多就形神兼具,为检测带来了很大的挑战。碳四植物糖的同位素检测应运而生。

植物通过光合作用把空气中的二氧化碳固定下来,转化成淀粉。这个“固碳”过程有两大类。一类叫做“碳三途径”,多数种类的植物都采用这种途径。还有一类叫做“碳四途径”,光合作用的效率更高,玉米、甘蔗等作物采用这种途径。

碳三植物和碳四植物合成的淀粉以及这些淀粉转化而来的糖,在营养和生理作用上没有差别。但是这两种途径产生的糖中C13同位素的比例不一样。实际检测的是C13C12比例(这一比例大约等于C13在所有碳元素中的含量)对基准的偏移。蜂蜜中的糖主要是碳三植物产生的,偏移一般在23‰-27‰,最高的甚至可达30‰。而碳四植物的糖中的偏移一般在8‰-13‰的范围。高果糖浆或者蔗糖都来自于碳四植物。所以,如果蜂蜜中加了高果糖浆或者蔗糖,其C13同位素的偏移就会下降。理论上,通过检测蜂蜜中C13的偏移,就可以判定蜂蜜中是否加入了高果糖浆、玉米糖浆或者蔗糖这样的碳四植物糖。

但麻烦的事情在于,蜂蜜跟其他食品一样,不同的产品之间有比较大的差异。比如说,如果一批蜂蜜检测出C13同位素的偏移为20‰,那么可以判定它是加了碳四糖。但是如果测出来是23‰,就无法知道它本来就是这个值,还是本来更高,被加入的碳四糖拉低到这个值的。换句话说,这种方法在只能检测出碳四糖加得太多的造假。

后来,科学家们发现蜂蜜中那点微量的蛋白质可以帮上大忙。那些蛋白质中的C13含量跟糖中的非常接近,这样就可以用它来做标准值——即分别测蜂蜜中的糖和蛋白质中的C13偏移,如果二者接近,表示是纯蜂蜜;如果相差较大,则说明掺假了。还是前面那个例子,一批蜂蜜的糖中,C13的偏移是23‰,无法判定是不是加了碳四糖,这时通过检测其蛋白质中的C13偏移,就可以确定——如果也是23‰,那么就说明糖中的23‰是天然值,蜂蜜是纯正的;如果明显高于23‰,比如是25‰,就说明糖中的23‰是被碳四糖拉低的,该蜂蜜掺假了。根据二者的差值,还可以计算出加入了多少碳四糖。这种以蛋白质为内标的同位素检测法,对碳四糖掺假的检测能力大大提高。根据目前的国际标准,如果检测出来的碳四糖浓度超过7%,就是确定掺假;在5%-7%为疑似掺假;而低于5%,则认为是实验误差。

虽然碳四糖检测也并不完美——比如新西兰就宣称他们的“纯蜂蜜”经常被检测出“掺假”。不过总的来说,它也足够用来打击通过高果糖浆、玉米糖浆或者甘蔗糖的掺假了。

但如果造假者不添加碳四糖,而是添加碳三糖呢?在常规的农作物中,大米是碳三植物。通过水解大米淀粉得到的大米糖浆也是一种常规的食品原料。如果在掺入的是大米糖浆,碳四检测就无能为力。目前使用的大米糖浆在“高效液相色谱质谱联用”的检测下,会有一个SM-R的峰。这个峰在蜂蜜的糖中没有。所以通过检测这个峰,可以确定是不是存在大米糖浆。而通过计算峰的面积,也可以估算掺假的程度。

此外,甜菜也是碳三植物,碳四检测对甜菜糖也无能为力。如果用一种叫做“β-呋喃果糖苷酶”的酶把它水解转化成葡萄糖和果糖,那么碳四检测和SM-R检测也就都会“失明”。好在,蜂蜜中不含有这种酶。再建立一套检测这种酶的方法,就可以把这种掺假方式也检测出来。

除了这几种检测方法,也还有一些其他的方法。不过,就象食品检测中的任何方法一样,每一种方法都只能检测某些特定的目标。当造假者“发明”出新的“造假技术”,检测者就得跟着开发新的检测方法。新国标中只保留了碳四糖检测。它确实只能抓住碳四糖的造假,而对其他造假“失明”了。

当然,消费者希望把所有的检测方法都用上,用围追堵截十面埋伏的人海战术让造假无所遁形。问题是,增加一项检测,就要增加相应的成本。这些检测方法,都需要专门的设备、专业的分析人员。作为监管体系,除了考虑“能做”,还需要考虑“可操作性”。对于增加的操作成本,归根结底谁来承担?这就不是技术问题了。

人们通常会关心“我如何去分辨造假的蜂蜜”。很遗憾的是,如果普通消费者能够自己分辨真假,那只能说明造假者的水平不够高。象蜂蜜这样来源不同会导致巨大差异的产品,稍微有一点技术含量的造假,不进行专业分析就无法分辨。对于消费者来说,只能通过选择可靠的购买渠道,通过对商家和监管的信任来保护自己——虽然这可能让大家难以接受,但这是很难改变的现实。

 

【蜂蜜,真的又如何】

蜂蜜检测的意义在于:消费者花高价,希望买到的是“真蜂蜜”,所以监管部门需要通过保证他们买到的确实是“真蜂蜜”。如果掺了假,那就是欺诈。

不过,关于蜂蜜,还有另一个值得关心的问题:蜂蜜这东西,真的就值得买吗?

在世界上很多地方,蜂蜜的使用都有着悠久的历史和美丽的传说。收集了百花的精华,“精心酿制”成为蜂蜜,这个过程被无数文人墨客描述得无限美好,也就为蜂蜜增加了更多的魅力。

不过,从现代科学的角度来看,蜂蜜并没有什么令人称道的优势。它的主要成分是糖,能占到蜂蜜的百分之八十以上。再除去百分之十几的水,其他成分甚至不到百分之一。所以,从营养成分组成的角度来说,蜂蜜是一种热量高、营养高度单一的食品。

在历史传说中,蜂蜜具有各种各样的“保健”作用甚至“医疗”效果。许多人相信,那不到百分之一的成分中含有人类尚不清楚的“神奇成分”。对此,现代科学一方面试图确认那些传说的功能,另一方面期望分析出其中的成分。对于后者,维生素、矿物质等微量营养成分乏善可陈,其他有益的成分也若有若无。对于前者,研究倒是做得不少,“理想”的结果却不多。在很多研究里,蜂蜜的作用跟安慰剂差不多。也有一些研究,似乎显示了“可能有用”。迄今为止,可以说得上有一些科学证据支持的,只有把蜂蜜当作药膏,涂在伤口上促进恢复。总的来说,为了那些无所谓有无所谓无的所谓“保健功能”,去承受那么多的糖和热量,并不一定是一件划算的事情。

当然,作为一种烹饪用品,它能够给食物带来与其他的糖不一样的风味,自然也是无可厚非的。

虽然真正的蜂蜜是纯粹的“天然产品”,不过并不意味着“绝对安全”。绝大多数的花是无毒的,但是有少数种类产生的蜂蜜就含有有毒成分。如果正好碰上一小批蜂蜜大量采集了这些植物的花粉,而蜂蜜又是未经处理的“原生态产品”,那么就可能有一定危险性。不过,一般而言,如果养蜂的规模很大,或者大量蜂蜜汇集在一起经过了处理,那么少量的“有毒”的蜂蜜也就会被稀释到“无害”的含量了。

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