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一起食用油变质公案的解析   

2014-10-28 21:26:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2012年初发生过一起食用油的公案。超市里的某品牌食用油被检出烟点和颜色不合格。厂家、超市和专家对变质的原因提供了不同的说法:厂家称“抽检的这一批次产品具有出厂检验合格证明”,认为不合格是“超市保管不善导致”,原因是“长期暴晒”,同时指出“色泽和烟点,属质量等级项目,不是食品安全项目”;超市表示“平常配送和仓储也有一整套流程,暴晒导致色泽和烟点不合格的说法,实在不敢认同”;而专家则认为厂家的说法“科学证据不充分”,问题应该是“生产环节出问题可能性大”。

【烟点和颜色是什么指标】

食用油在加热到足够高的温度时会冒烟,这个温度称为“烟点”。导致冒烟的成分是油中的游离脂肪酸以及其他杂质。未经精炼的油中游离脂肪酸和其他杂质的含量高,所以烟点低。工业化生产的油经过精炼,杂质和游离脂肪酸的含量大大降低,可以把烟点提高几十度。烟点高低可以作为油中杂质含量的指标,在国标中也是作为分级的标准。需要注意的是,这里的“杂质”并不是“有害物质”。它们的存在只是影响油的加工性能(比如容易冒烟)。油冒烟会产生一些有害物质,但只要不加热到冒烟的温度,也就不会影响健康。实际上,许多人喜欢的“传统压榨油”,就因为杂质多而烟点更低。

经过精炼的“纯净”的植物油颜色很淡。如果精炼不充分,会导致成品颜色比较深。油中的色素跟健康关系很小,有些色素比如类胡罗卜素甚至是营养成分。颜色主要影响油的外观。此外也有一些色素成分可能影响油的稳定性。总的来说,颜色主要也是一个等级指标,跟食品安全关系不大。

【油的烟点和颜色会变化吗】

植物油含有大量的不饱和脂肪酸,很容易被氧化。氧化可能导致烟点下降、颜色变深、油变粘、出现哈喇味等等。如果氧化程度很高,除了味道变得不可接受,也会出现大量氧化产物,其中有一些有害健康。

植物油的氧化在任何阶段都可以发生。影响植物油氧化的因素主要有5个:

与空气(或者氧气)的接触:即使是封闭的容器,油中还是会有一些溶解的氧气,其含量会受到加工工艺的影响;

温度:温度越高,氧化越容易发生;

:光照尤其是紫外线会增加氧化速度;

金属杂质:尤其是铜和铁,能够大大促进氧化进行;

时间:以上因素决定氧化速度的快慢,而最终的氧化程度由时间和速度来决定。

从油料品质到提取(或压榨)、精炼到分装的整个过程,控制氧化都是重要的工艺目标。如报道中的专家所说,生产过程中出问题的可能性大。在工业生产上,原料或者操作条件不一定能够保持严格一致。因此,即使在“同一批次”的产品中,也可能出现不稳定的现象。“质量检测”只是抽取一部分样品来检测。如果抽样间隔不能代表“所有的产品”,那么也就可能出现一部分“不合格的产品”。合理的工艺流程和抽样设计应该避免这样的情况出现。但是否真的能做到,并不是理论上说说那么容易。

对照前面列出的5个因素,可以认为:如果产品真如“出厂检验合格证明”显示的那样,那么变质只能发生在运输保存过程中,也并不令人惊奇。不过,这也仅仅是一种理论上的可能——考虑到这批油出现在秋冬季节,温度的影响不应该有多大;除非厂家把油长期放在室外,正常的运输储藏中光照的影响不应该如此显著;保存时间,通过超市的进货日期和产品的生产日期应该不难查证。至于油中的氧气与金属含量,如果过高的话也就是生产过程留下的问题了;

从新闻报道中提供的信息,我们无法确认或者排除哪一种可能。如果从生产分销的正常过程来看,“长期暴晒”发生的可能性确实没有“生产环节出问题”的可能性大。进一步的调查,可以:(1)检测其他超市或者厂家库存的同一批次产品;(2)追踪这批产品的生产日期,以及从出厂到超市的运输保存过程。这不见得一定能够找到原因,但应该可以提供更多的信息。

【如果真的是“超市保管不善”所致,厂家需要担责吗?】

如果进一步调查显示其他超市或者厂家库存的同批次产品没有问题,而超市在运输保存过程中确实存在长期暴晒或者高温储存的环节,那么超市就的确有比较大的责任。如果真的是这样,厂家是不是就没有责任了呢?

作为生产者,厂家在提供产品的时候除了要提供产品检验报告,还应该提供如何保存和运输产品的指导。如果超市遵循了这些指导,并而产品在保质期内发生了变质,就说明厂家的产品稳定性不足以支持其所宣称的保质期,产品变质的责任依然要由厂家承担。如果厂家没有提供这样的指导,就是默认在通常的处理条件下,能够达到相应的保质期,只要超市没有对产品做极为出格的处理(比如夏天置于室外保存,或者容器破损等),那么也不应该承担“保管不善”的责任。

如果厂家提供了运输和保存指导,但是超市没有遵守,变质的责任才会由超市承担。比如厂家要求“不超过XX温度保存”,而超市仓库的温度长期超过;或者要求“到货后立即入库”,而超市却长时间放在室外等等。

在生产流程中,植物油可能因为原料或者流程的不稳定而导致一些指标不合格。如果成品检测频率不足以覆盖这样的“波动”,就有可能让不合格产品逃过检测而上市。在运输与储存过程中,也有可能因为油的氧化而导致烟点降低与颜色变化。从新闻报道的内容,无法判断问题出在哪一步。此外,颜色和烟点确实不是食品安全项目,它们的不合格是不符合产品质量的承诺,其实质是降低了油的等级,但不至于危害健康。

 

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