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舌尖2导演对宁夏羊肉提的问题   

2014-09-13 08:37:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【问】:很多人认为宁夏羊肉比其他地方的羊肉更为鲜美。当地人说这跟宁夏羊生活在黄河碱滩、吃河滩草,饮黄河水有关。是否有更公认的解释?

【答】:肉的口感与风味主要与三个因素有关:品种、生长期、饲料。在这个问题中,品种的问题不考虑。至于生长期,一般而言,生长期长的肉比较老,但味道更浓郁。下面主要分析饲料(包括水)的影响:

与工业化养殖中标准化的粮食饲料相比,草的风味要丰富得多。如果用仪器来分析,草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”的成分,此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同,比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。草长在地里的时候,新陈代谢正常进行,不会释放出太多的气味物质。当草被割下,草里的脂肪氧化酶就迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质,释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地,会闻到浓郁的“青草味”,就是这个原因。羊吃草的时候,这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收,经过血液到达全身各处。挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入,通过肺而进入血液系统而大到全身各处。这些风味物质的存在,也就会影响到肉的风味:

此外,在探讨风味问题的时候,心理作用的影响也不可忽视。

【问】:关于宁夏手抓羊肉:在炖煮过程中当地习惯上是不加盐的,他们认为这样烹煮的羊肉会更加软嫩,他们会在羊肉出锅切好后再撒盐食用。烹煮过程不加盐能使羊肉更加软嫩的原理是什么?对蛋白质有何影响?

【答】:盐是强电解质,加入汤中大大增加了汤的渗透压。动物的细胞膜是一个半透膜,当汤中的渗透压高的时候,细胞中的水会迁移出来。会含量低了,肉就会显得“老”一些。如果不加盐,煮的过程中细胞膜上的蛋白质发生变性,细胞膜失去了半透膜特性,汤中的渗透压对它影响就不大了。而在羊肉出锅后再加盐,盐与肉的接触时间短,这种影响就几乎不存在。

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