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九大碗与快餐  

2014-04-24 08:54:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在小的时候,形容一个人做事毛糙,就会说“跟有人请吃九大碗一样”。所谓的“九大碗”,就是四川最传统的筵席。不管是婚丧嫁、孩子满月、老人祝寿,还是修房建屋,招待客人的经典酒席就是“九大碗”。

所谓“九大碗”,是九样装在大碗里的菜。大碗,更准确的名字是“斗碗”,容量很大的碗。固定的每桌八个人,九碗菜。九大碗的第一碗,特别称为“头菜”,一定是蒸肉丸。四川人把肉丸叫做“圆子”,头菜中的肉丸不是球形,而是椭球形。一碗里面有8个,正好每人一个——如果主人家不差钱,就放16个,称为“双圆子”,这筵席也就会被当作“高端大气上档次”了。九大碗中的其他菜,常规的还有腌菜扣肉、粉蒸肉、炖肉块、酥肉等等。腌菜是农民腌制晒干的青菜,复水之后用于扣肉,称为“烧白”。不过这个名字对于修房建屋来说显然不吉利,所以在“立房子酒”中是万万不能用的。而粉蒸肉,也因为其俗称(在普通话里没有的一个字)需要避讳而不能在丧事中出现。而这两碗,都跟“圆子”一样 是定量的,每人一片。而炖肉块叫做“墩子”,基本上是完全的肥肉块,而酥肉外面裹了鸡蛋淀粉,看不清里面是肥是瘦,就只能通过筷子夹时的软硬去猜测。有了这几样,在加上几样别的菜,凑够九碗就可以了。有的时候,甚至直接上两碗“墩子”和酥肉。因为墩子和酥肉往往比较肥,剩得比较多,可以重复使用,也就能为主人家节省一些食材。

从现代营养学的角度说,九大碗乏善可陈。首先,它的每一碗菜都是荤的。但除了蒸肉丸,其他的都基本上是肥肉。“墩子”和酥肉,一口咬去,更是满嘴是油,即使在那个年代,多数人也还是难以消受。蔬菜在农村是上不了台面的,顶多只能作为配菜。而这些配菜,在九大碗中也都经过了很彻底的加热,一为入味,二也是不容易变坏。吃蔬菜所获得的好处——维生素、植物化学成分等等,也就被破坏得差不多了。

不过,在以前,这倒也不是什么问题。绝大多数农村人一个月也吃不上几次肉,偶尔吃上一次都要被称为“打牙祭”。这样全荤的筵席,吃再多的肥肉也难以影响健康——它的吸引力,只是因为吃肉的机会太少。因为少,很多大人还会把“圆子”带回家,给家里的小孩子吃。那个时候的孩子,在有大人或者老人去吃九大碗的时候,也就多了一份期盼。至于蔬菜,平日吃的太多,偶尔一顿加热过度的,也就无关紧要了。

至于充分加热,其实也有着它的必要性。以前没有冰箱,没有保洁设施,让少则几十多则几百人,在一起吃得舒心,还要保证安全,并不是件容易的事情。九大碗的菜,基本上不是蒸的就是炖的。在上席之前,可以一直加着热。即便是在夏天,也不容易腐坏变质;而在冬天,更可以一直保持着热乎。蒸菜每一碗都互相独立,准备50桌还是100桌,只是简单地多准备碗和增加笼屉数而已,很容易扩大规模。对于食客来说,不管先吃还是后吃,菜也没有明显的差别。

九大碗是一种传统,是在肉类稀少的年代农民庆祝喜事招待亲朋的方式。这种方式不仅仅是吃一顿肉那么简单,更是农村社交聚会的一种形式。它的实现,也是以乡亲互助,最节省成本的方式来完成。

从食物的制作与消费的方式,九大碗可以算是快餐的萌芽。连锁快餐的中央厨房、快速上菜、一致性高、容易复制等特点,在九大碗中都有所体现。如果加以整理规范,进行标准化,它或许可以成为一种中式快餐。它的一些品种,比如扣肉,也的确出现在了一些新兴的中式快餐中。不过,在目前的四川,它往往是向精细化的方向发展——选材精细、制作精细,以前以猪肉为主捉衿见肘的设计,现在变成了鸡、鸭、鱼、海鲜等不一而足的盛宴。甚至制作者,也不再是一个掌勺的大师傅带着一群业余的乡邻,而变成了专门的“九大碗团队”。即便如此,它也不再比人们的日常饮食好上多少。九大碗的吸引力,也就逐渐消退。

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