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低脂无糖=更健康?未必   

2014-11-03 09:36:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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随着宝宝肥胖问题愈见愈多,低脂低热的食物越来越受到家长的欢迎,由此,许多传统的美食也都进入了改进之列。低脂低热就意味着不加脂肪、不加糖了吗?这类食物对宝宝来说就意味着更安全、更健康吗?

【低脂无糖到底是什么意思?】

“低脂”“无脂”和“低糖”“无糖”是互不相干的两种类型。四个概念在国家标准中都有明确的规定:“无脂”是指100克固体或者100毫升液体食物中所含的脂肪不超过0.5克,“低脂”是指100克固体食物中脂肪不超过3克,或者100毫升液体食物中不超过1.5克;“无糖”是指100克固体或者100毫升液体中所含的糖不超过0.5克,而“低糖”则是不超过5克。

需要说明的是,这里的“糖”并不仅仅是蔗糖,而是指所有单糖和双糖的总称。除了蔗糖,常见的还有果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖等等。蜂蜜和高果糖浆都是果糖和葡萄糖的混合物,也是国标中所说的“糖”。而且,“低糖”“无糖”也并不针对加进去的糖,食物中天然存在的糖,也需要计算在内。比如说,桔子汁或者苹果汁中,天然的糖含量就可达10%左右,即便是“100%,无添加”,糖含量也大大超过“低糖”“无糖”的规定。

【“低脂”“无糖”就不长胖吗?】

许多家长选择“低脂”“无糖”的食品,是为了避免孩子长胖。但是,长胖并不是因为吃了高糖或者高脂的食品,而是因为摄入的热量过多,超出了消耗的热量。“无脂”和“无糖”,并不一定保证热量就低。关键是,“无脂”“无糖”之后,食物里面代替糖和脂的是什么成分。

糖在食物中主要是产生甜味,此外有一些食品中需要它改善食物的质感。如果不用糖,或者减少了糖的使用,首先需要考虑的是甜味如何解决?是把它变成不甜的,还是使用甜味剂代替?一般来说,甜味对于孩子是否接受一种食物影响很大,如果变成不甜的,那么孩子们可能就不喜欢吃了。如果使用甜味剂,的确可以避免糖的使用。比如许多乳饮料,使用甜味剂产生一部分甜味,把糖含量降低到5%,从而可以宣称“低糖”。这对于减少糖对健康的不利影响有一定的帮助。比如,糖对牙齿的腐蚀,果糖(包括蔗糖、蜂蜜以及高果糖浆等)带来的代谢问题,也都可以避免。

不过,这并不意味着这样的食品饮料就有多么健康。甜味对孩子的影响远不是长胖那么简单。更重要的是,甜味食品吃得越多,他们就越不喜欢那些不甜的食物,从而影响了对“健康食物”的接受程度,促进挑食、偏食不良习惯的形成。此外,用甜味剂代替糖对于饮料来说容易操作,但对固体食物,就还需要考虑不用糖之后,固体用什么来填充。食物中的宏观成分,除了碳水化合物,还有蛋白质和脂肪。如果是用脂肪来代替,那么不过是“才出虎口,又入狼窝”。用蛋白质来代替,在营养上倒是不错,不过在价格和口味上都会完全不同。碳水化合物中,糖的分子小,结构简单。如果用淀粉或者淀粉糊精来代替糖,只是在升糖指数方面有一些优势,但这对于孩子们并不是很重要,对于减肥也没有什么帮助。用纤维素类的碳水化合物,对减肥倒是有所帮助,甚至还能获得其他的健康价值,但是膳食纤维在食物中的加工性能跟糖相比相差太大,真要取代起来并不容易。

脂肪以热量高著称,不管是脂肪总量还是饱和脂肪量,都推荐进行限制。一般而言,脂肪主要存在于固体或者半固体食物中,比如蛋糕、酸奶、甜点等等。“低脂”“无脂”是否更健康,取决于替代它们的是什么。目前市场上的产品中,一类是用淀粉糊精等碳水化合物来代替。跟脂肪相比,对健康的影响是五十步笑百步而已。还有一类是用食品胶来代替,多数食品胶是膳食纤维,有一些是蛋白质。总的来说,这样的替代对口感会有一定影响,但对于健康的影响还是相当正面的。

【“无什么”可参考,“有什么”才是关键】

随着人们对食品健康的关注越来越高,减少“不健康”的食品成分越来越成为卖点。“无脂”“无糖”“低盐”“无反式脂肪”“无防腐剂”“无胆固醇”等等,都很具有市场号召力。在国家标准中,也肯定了这些用语,并且对它们的使用进行了规范。

大体而言,符合规范的这些食品,都会在某一方面有一定的积极意义。但是,“按下了葫芦又起了瓢”是食品配方中的常态。没有了这样,就得用那样来代替。我们需要关注的是:“无”了之后的替代品,是不是比“无”的那种成分更有健康?

的确有许更多更“健康”的取代。比如前面提到的用食品胶来取代脂肪而实现“无脂”,用氯化钾来取代氯化钠实现“低盐”,用植物油来取代动物油而实现“无胆固醇”,都是这样的例子。

有的“无”就主要是营销噱头。比如“无添加糖”,但是用“天然”含糖量高的原料。或者“无防腐剂”,但用高盐来实现防腐作用。

对于普通消费者,并不是望文生义就能分辨这些宣称是否货真价实有利健康。不妨把“无什么”作为参考,更重要的是去看看营养标签,搞清楚“无XX”之后,“有什么”才是关键。目前,我国的营养标签强制标柱总热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠,此外还要求按含量多少列出成分。这个营养素成分标注比较简单,但也可以提供相当多的信息。对于担心孩子长胖的父母,首要关心的应该是热量。同样量的食物,热量低的就会更好一些。对于健康的影响,脂肪越低、钠含量越低的就更好。糖、淀粉跟膳食纤维对健康的影响完全不同,但在营养素标注中都归为碳水化合物。有的产品又有更详细的列表,会把糖和膳食纤维的含量分列出来。膳食纤维越高,糖含量越低的,就越值得推荐。如果没有这样详细的列表,那么看成分列表也可以猜测一下,越排在前面的,含量就越高。比如,如果一种食品的成分列表中糖先于淀粉(或者面粉)出现,那么碳水化合物中糖的比例就会比较高了。

【“儿童食品”并非意味着更健康】

“差异化”是市场营销中的有效手段,“儿童食品”是一个潜力巨大的市场。很多食品,只要贴上“儿童食品”的标签,就会卖出好价钱。但是,绝大多数“儿童食品”,其实仅仅是风味口感上吸引儿童,甚至有很多只是包装方式上吸引儿童。为了风味和口感,在成分上甚至更加“不健康”,比如更甜、更咸、更脆(意味着油或者油炸)等等。

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