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酸奶为什么这么粘——随便说说“老酸奶”   

2014-11-19 09:41:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“养生大师”张悟本的雷人理论里面有一条是“酸奶里的增稠剂会阻塞血管”。随着张大师的倒下,这条“理论”也就被人们当作了无稽之谈。不过,大师的“理论”还是会给人带来一些困扰:酸奶的粘稠是如何产生的?热炒的“老酸奶”,据说里面加了食品胶,对人体会有害吗?会影响营养吗?

牛奶是主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好,对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒,外面包裹着蛋白质。除了包裹脂肪的那部分,还有大量的蛋白质自己呆在水中。因为蛋白质分子表面多少都会带有一些疏水基团,它们不喜欢跟水分子在一起,而倾向于互相靠近。蛋白质分子互相靠近最导致它们从水中分离处理,牛奶就不再是均匀的“液体”状态了。好在蛋白质分子表面带着一些电荷,电荷之间的互相排斥抵抗着疏水基团导致的互相吸引,因而蛋白质以及蛋白质所包裹的脂肪颗粒能够互相保持距离,从而老老实实地带着水中。宏观上,我们看到的就是“象液体一样”的奶。

酸奶是奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中,乳酸菌把乳糖转化成乳酸,于是牛奶中的酸度就会升高(也就是pH值下降)。蛋白质分子表面所带的电荷会随着pH值的变化而变化。对于牛奶蛋白来说,当pH值下降,所带的电荷就会减少直至没有,电荷产生的排斥力也就随之越来越弱,蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。到最后,当大量的乳糖转化成了乳酸,牛奶中的pH值也降到了很低,蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来,形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来,就是奶变得 很“粘”,而且“酸”了。

乳酸菌发酵会使牛奶自然变粘,并不需要增稠剂。不过,最后得到的酸奶能够粘到什么程度,主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子,得到的酸奶往往不够粘。有时候看起来是凝成了固体,但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶,就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉,这样相当于用高浓度的牛奶发酵,得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关。但是,牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪,还带有比较多的胆固醇。一般认为,牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的风险,所以人们倾向于减少奶制品中的脂肪,甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低,形成的酸奶也就更加“不象”酸奶,口感也会变差。为了解决这个问题,人们就会在其中加入一些食物胶,最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入,一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体,另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。

这些食品胶就是通常所说的“增稠剂”。“增稠”本身只表示增加液体的粘度,在化学工业上也有大量的“增稠”操作,因而在食品上使用“增稠剂”很容易就给人们“制造伪劣产品”的感觉。实际上,这些食品胶本身就是常规的食品原料。所谓的“增稠”在传统的食品中也很常见,比如说“勾芡”,也就是用淀粉来增加汤汁的粘度。而凉粉,也是类似的碳水化合物形成的食用胶。关于食品胶的更多知识,可以参见《“食用胶”是什么东西》

这样的增稠剂吃到体内,有的会象米饭馒头一样被消化成一个个的单糖分子,被肠道吸收进入血液循环,最后提供给人体活动的能量,比如淀粉;有的会变成氨基酸,比如明胶;有的会作为“膳食纤维”,但是可能提供其他的健康功能。因为它们看起来“粘”就觉得会“阻塞血管”,不过是“以形补形”的信口开河而已。如果增稠剂能够阻塞血管的话,那么吃下去的固体食物就更把血管变成固体了。

酸奶中使用增稠剂,目的是为了降低脂肪的含量并且获得适当的口感。从心血管健康的角度来说,这是很有意义的。此外,象改性淀粉、果胶这样的食品胶,能提供饱足感却不提供或者只提供比较少的热量,对于控制体重甚至有一定帮助。尤其是果胶这样的“膳食纤维”,本来就是现代人食谱中普遍应该增加的成分。

不过,如果以同样多的固体含量为准来比较,在这些加了食品胶的所谓“老酸奶”中,来自于牛奶的 “营养成分”——比如蛋白质和钙,就确实不如常规酸奶高。如果吃酸奶的目标是为了牛奶中的“营养成分”,那么这样的“老酸奶”就不如普通酸奶。所谓“萝卜白菜,各有所爱”,每个人在酸奶之外的食谱不同,期望从吃酸奶中所获得的东西也就不相同。还是那句话:知道它提供什么,明白自己想要什么,你选择,你喜欢。

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