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云无心

 
 
 

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腊肉原生态  

2014-01-09 08:28:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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对现代都市人来说,腊肉可以算得上是一种“民间传统美食”。如果再加上“原生态”,那就更增添了许多“舌尖上的中国”气息。不过,在儿童时代,“用不着再吃腊肉”是我最大的人生梦想之一。

四川的腊肉很盛行。在农村——至少在传统上,腊肉并不是作为“传统美食”而生。农民做腊肉,是因为吃不起新鲜的肉,也没有其他更好的方法来保存。腊肉,只是在保存肉的一种无奈选择。

每到农历的冬月、腊月,农村就开始杀过年猪。对于多数人家来说,买肉吃是见很奢侈的事情,自己养上一两头猪,吃上一年可以说是常态。冰箱是没有的,要把肉放上一年,就只能依靠传统的智慧。

最原生态的腊肉并不选择材料。只要是当时吃不了的肉,全都做成腊肉。除了肉,做腊肉的原料只有盐——把一头猪的肉做成腊肉,需要几斤盐。把盐炒热,把大块的肉放到锅里,在肉的表面充分涂抹。所有的肉都抹上了盐,放在大锅里腌一晚上,第二天就可以挂起来了烤了。

许多饭店里的腊肉号称用松枝烤制。但松枝并不是烤腊肉的好燃料——它会产生烟,虽然有人喜欢它带来的味道,但我就很不喜欢。在烧的过程中,它还会产生火星四处飘散,落在身上还是很烫的——如果家里有易燃物,这还实在有点危险。

最好的燃料是“水柴”。夏天的时候,山洪会带走许多树木。洪水退去之后,河边的沙石之中就会有许多木柴。这些木柴经过了河水的碰撞冲刷,变得相当“干净”。晒干之后,烧起火来少有异味,也很少有烟。 烤两三天之后,肉的表面变干,一些盐粒析出来。水柴或者玉米棒的芯子都不会产生烟,烤出来的腊肉基本上保留着肉的本色,只是有些变黄。而有烟的柴火烤出来的,就会变得黢黑,比较影响食欲了。

不清楚祖宗们是如何发现腊肉可以长期保存的。长大以后,以研究食品为生的我再去审视腊肉,发现它其实很符合食品保存的原理。被盐浸透,又被火烤得失去了大部分水分——高盐和脱水,是抑制细菌生长的两种常用手段。在这里,祖宗的经验与现代科学的原理是相合的。

当年农村养猪,唯一的追求就是“肥”。猪皮下面,是厚厚的脂肪,一口下去,跟吃了一口油差不多。而且,通常都很咸,也没有什么肉的香味。瘦肉的部分,比如前腿后腿,往往在过年的时候就吃完了。在过年之后漫长的几个月中,这些腊肉可以算是食之无味,弃之可惜。没有了瘦肉,也就只有皮还算不腻。不过,充分烤干的猪皮是脱了水的胶原蛋白,难以直接煮烂,需要先要用火烧——尤其是猪蹄,不烧的话几乎无法煮到能够嚼得动的程度。烧猪皮的时候会有浓重的焦糊味飘散到空气中,于是左邻右舍都知道那天是在吃肉了。

当腊肉不再是无奈的保存手段,而变成一种“传统美食”,也就不再是“原生态”。比如说,选材可以变得精细,五花肉或者前腿后腿肉就比那些肥得流油的肉要好吃得多;除了盐,也还可以加入其他的香料,从而使得味道更加丰富;至于烘烤的条件,柴火既不方便又不安全,完全可以用现代食品工业的设备来进行。

多年以后,在美国某个偏僻的小镇上,一群生活无聊的留学生们经常琢磨记忆中的食物。于是我在美式的厨房里山寨了腊肉——买的是猪前腿,美国的猪肉很瘦,基本上是皮连着瘦肉,也就不会象儿时的猪肉那样一口下去全是油。腌过之后,放在烤箱里,用烤箱能够控制的最低温度烤了一晚上,就变得黄而发亮,颇为诱人。在聚会的时候,果然是一鸣惊人,被一抢而空。

不过,不管是原生态的腊肉,还是精挑细做变成了“传统美食”的腊肉,都是“不健康食品”。首先,美味的腊肉得有相当多的肥肉,太瘦的腊肉口感很差。其次,但凡腊肉,总得有很多盐——虽然可以少用,但“低盐腊肉”无法得到“正宗”的风味。第三,腊肉在制作过程中失去了大多数的维生素,还会产生一些诸如多环芳烃之类的“致癌物”——虽然不见得有多少,但总比新鲜的肉中要多。总而言之,作为“加工肉类”,跟火腿肠、培根肉等等一样,都是现代饮食指南中限制摄入的。

如果我回家乡,大概还是会尝尝“原生态的腊肉”,来唤起对童年的回忆——其实,随着瘦肉型猪的流行,以及生活水平的提高,那种一咬一口油的回忆已经很难再现了。在日常生活中,就还是算了吧——儿时那个“不用再吃腊肉”的梦想既已实现,至少从健康的角度,还是应该珍惜的。

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