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云无心

 
 
 

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蛋白质的品质是如何评价的  

2013-05-27 19:58:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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方舟子说“大豆蛋白缺乏甲硫氨酸”,不是优质蛋白。我给了他大豆蛋白中甲硫氨酸的含量,他又说“缺乏不是没有”。“缺乏”的意思当然是“少或者没有”。我只是教他去查甲硫氨酸的含量,又没有说“含量多少是算是缺乏”,就是希望他给出一个“标准”来衡量低于多少算是“缺乏”。他的确找了一种说法来自圆其说,不过那种说法却不符合目前权威机构用PDCAAS评价蛋白质的标准。下面先来剖开他的左右互搏,再来讲解“多少算是缺乏”的问题。

方舟子自己在一篇谈鱼翅的文章中说“有的蛋白质(例如鸡蛋、牛奶、肉类的蛋白质)含有全部20种氨基酸,叫做完全蛋白”,根本没有提量多量少的问题。而且,文献资料中的“完全蛋白质”概念都是针对“必需氨基酸”而且需要“组成与人体需求接近”,而方舟子的定义却是“含有全部20种氨基酸”且没有提到组成比例。然后他接着说“而有的蛋白质(例如植物蛋白)则是不完全蛋白质,缺某种氨基”。那么按照他的定义,一种含有“全部20种氨基酸”但是“某种氨基酸含量低(即‘缺乏’)”的蛋白质,到底是完全蛋白质还是不完全蛋白质呢?

方舟子说他早就懂得PDCAAS的定义,但是他却不提WHOFAOFDA等机构已经用PDCAAS来做为衡量蛋白质品质的标准。而他却还在用被淘汰的蛋白利用率(NPU)叽叽歪歪,这算不算故意混淆视听?按照NPU指标,牛奶蛋白也只是70%多一点,比大豆蛋白高一些,比方舟子作为标杆的鸡蛋蛋白要低多了。他又想如何解释呢?(注:权威机构用PDCAAS取代NPU,就是因为NPU这个指标缺陷较大,不能很好的衡量人体对蛋白质的利用情况)

不敢否认PDCAAS是目前权威机构用于衡量蛋白质品质的标准,又在那里玩弄“大豆蛋白”和“大豆中的蛋白”的文字游戏。分离大豆蛋白的PDCAAS1.0,大豆中的蛋白的PDCAAS0.91。本来这个差异对于营养需求来说很小,方舟子却要用这“0.91”来说明大豆蛋白是劣质蛋白。那么,牛肉的PDCAAS0.92,按照方舟子的逻辑是不是优质蛋白呢?难道方舟子又要用0.920.91来作为划分的标准?

最要命的是,如果方舟子不敢否认PDCAAS值为1.0的分离大豆蛋白是优质蛋白或者完全蛋白,那么按照方舟子的逻辑,一个离奇的结论就出现了:大豆蛋白从大豆中分离出来,从“劣质蛋白”变成了“优质蛋白”!(请注意:这个结论只是用方舟子的论述得到的,我不赞同!)需要知道,蛋白粉正是“分离大豆蛋白”。原来方舟子才真正是“蛋白粉的帮闲”啊!

方舟子知道权威机构用PDCAAS取代了其他指标,却不知道这个取代的基础之一正是人体对各种氨基酸的需求比例,而不是他找来的“含硫氨基酸与赖氨酸的比例”。在PDCAAS的定义中,根据人体对各种氨基酸的需求确定了每克蛋白质中各种重要氨基酸的“基准含量”。测定时,先确定蛋白质被消化吸收的每一种氨基酸的含量,用它们除以各自的基准值,比例最低的那个就是这种蛋白质的PDCAAS

一种蛋白质的PDCAAS值为1,就意味着每种氨基酸都不低于参考值。大豆中的蛋白和牛肉都至少有一种氨基酸达不到,按照方舟子的说法就是“缺乏”。分离大豆蛋白的PDCAAS值达到1.0了,方舟子还敢说蛋白粉中“缺乏甲硫氨酸”么?反倒是方舟子作为优质蛋白或者完全蛋白的的牛肉还在“缺乏”着,方舟子又如何来圆呢?

因为蛋白质品质评价指标的变化,方舟子总能找到“文献”来混淆视听。但是,再一次问:你如何看待权威机构用以淘汰其他指标的PDCAAS。按照PDCAAS,你如何来自圆其说?你如何来说明你没有“为蛋白粉帮闲”?

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