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云无心

 
 
 

日志

 
 

食物不坏未必是防腐剂之功   

2013-05-10 12:12:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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当面对一种长时间没有变坏的食物,许多人总是习惯性地说:一定加了许多防腐剂。近日流传的一则新闻是:美国犹他州男子于1999年在麦当劳买了个三明治,无意间保存至今。令人吃惊的是,它看起来和14年前没有多大变化。他当时是为了向朋友们证明防腐剂可以使一些食品长久保持新鲜,所以就买了个三明治打算放一个月再拿出来。但是事后他忘记了,所以保存至今。唯一的变化就是酸黄瓜解体了

具体到新闻中的汉堡为什么不坏,没有看到食物难以定论,但是可以做出合理推测。这里,我们首先来讲解一下【食物防腐的基本理论】,然后介绍【不用防腐剂的防腐措施】,最后来【推测汉堡没坏的可能原因】。

 

如何防止食物的腐坏?

需要强调一下:“食物没有腐坏”跟“食物没有变质”是不同的概念。“腐坏”通常是指长了细菌或者霉菌,而“变质”还包括其他的导致食物品质下降的情况,比如油脂氧化、失去固有风味、口感变差等等。因为腐坏跟食用安全密切相关,所以更受关注,这里也只讨论这一变化。

腐坏的发生是因为微生物(细菌或者霉菌)的生长。这需要营养物质、水分和适当温度与酸度。一般而言,多数食物中不会缺乏营养物质,只有极少的情况比如白酒、盐,无法支持微生物的生长。而水分是细菌生长的先决条件,这个条件不是直观的“水含量”,而是“水活度”。它不仅跟食物的含水量有关,还跟水与食物的结合状态有关。简单说来,就是当食物的水含量小到一定地步,细菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面等等,都因为水含量很低所以难以腐坏。温度与酸度是微生物生长的环境条件。一般而言,酸度越高(pH值越低),微生物越难生长。而温度则尤其需要一个适宜范围,过高过低都不行。除此之外,细菌生长还需要有一些“细菌种子”。

 

那些不用防腐剂的防腐措施

细菌要生长,需要满足上述的所有条件。而防腐,只需要搞定一条就可以。当然,因为每一条要想“彻底搞定”都不容易,现实中往往是多管齐下,让细菌们“躲过了初一躲不过十五”。防腐剂的使用是破坏细菌的生态环境,把微生物生长的天堂变成地狱。防腐 就象两国斗争,总是希望先用文明温和的方式,最好是以德服人,实在没招了才动用防腐剂这种化学武器。下面是常见的文明防腐措施:

1、 干燥。这或许是人类最早懂得的防腐措施。那些容易腐坏的食物,只要在变坏之前晒干或者烘干,也就可以长期保存了。除了粮食,很多传统食品这是这么保存的。在农村,许多人会把萝卜、红薯、豆角、竹笋、土豆片、香菇等等晒干,就可以长期保存了。即使是肉,在高盐的帮助下把表面烤干,也可以实现防腐——腊肉、风肉、香肠,都是如此。加工食品中,方便面是这一技术的代言人。不管是油炸的还是风干的,面中的水活度都低于细菌生长的最低需求,所以并不需要防腐剂。只要不开封然后受潮,方便面的干燥足以防腐了。

2、 盐渍。一般细菌在高盐环境中难以生长。除了前面提到的腊肉,各种酱菜、咸菜的核心也都是高盐防腐。

3、 糖渍。这一防腐措施的核心还是高糖环境中水的活度低,各种蜜饯是这一措施的代表。

4、 低温。在冷冻温度下(低于-18°C),虽然细菌没有死,但是停止了折腾,不能生长了。只要不化冻,它们也就无法闹事。

5、 罐装。罐头食品通过先密封,然后彻底加热的方式来防腐。经过长时间的高温加热,其中的细菌被杀光。因为已经密封,环境中的细菌也无法进入。没有了星星之火,不管罐头内的食物多么适合,也不会有细菌长起来。“超高温加热然后无菌包装”是食品工业上的另一种常用方案。其原理跟罐头一样,也是通过超高温加热杀光细菌,然后无菌包装杜绝细菌进入,从而在不需要防腐剂的情况下实现防腐。常温牛奶和动车上的盒饭是消费者熟知的代表。

 

汉堡为什么没有坏

基于上面的讨论,再来看汉堡的问题。相对来说,麦当劳的卫生条件还是不错的,汉堡的灭菌也比较充分。美国犹他州算是比较高燥的地方,只要那个汉堡在细菌长起来之前变得足够干,在往后也被不会长处细菌或者霉菌了。至于“酸黄瓜解体”,要知道酸黄瓜含水量在94%左右,完全干燥之后只剩下一点点,看起来几乎是“没有了”。

这一现象也不难重现。在夏天的北方,把馒头片或者米饭摊开放在窗台上,用不了多长时间也就变干了。把它们放在不受潮的地方,过十几年来看,也还是没有“腐坏”。

其实,快餐食品并没有多大的防腐压力。配送的半成品是冷冻保存的,成品做出来,几十分钟之后风味口感就大大不如,所以总是现做现吃。它本来就没打算长时间保存,象新闻中怀疑的那样“加大量防腐剂”完全是一种吃饱了撑着的行为。

防腐剂的检测不是什么艰难的事情。买几个汉堡,送到一个靠谱的食品检测中心,花费不了多少钱,就可以得到专业可靠的结论。个别消费者用汉堡不坏这种现象来“证明”其中含有防腐剂,只能作为一种娱乐。那么多媒体却把这个“新闻”当作了快餐食品“含有大量防腐剂”的证据,不能不说实在有点无厘头。

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