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云无心

 
 
 

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把肉变多,技术还是欺骗?   

2013-04-08 06:52:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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地球上的人口在不断增加,人们的生活水平在不断提高,这两个因素都导致对食物中优质蛋白的需求增加。食品行业预测,随着中国印度等人口大国的人均肉类需求量向西方靠近,地球上的肉类供需矛盾将越来越尖锐。

我们不能不让世界人口增长——中国的计划生育政策在世界范围内被当作违反人权的例子,也不能让“后富起来”的人们少吃肉,所以需求的问题大概是难以解决。供给的根本解决自然是多生产肉,不过这毕竟还要受到自然资源的限制。而通过工业技术把肉“变多”,则算是为增加供给提供了一条旁门小道。

“往肉里掺其他东西”可以算是传统工艺。肉丸子里加豆腐、肉馅里加淀粉,大概不会有人觉得不对,最多抱怨一下“不正宗”。因为豆腐和淀粉,简单的加到肉馅里,只能冒充体积,对味道和口感都会产生明显影响。从“营养价值”角度说,加豆腐还影响不大,加淀粉就纯属“伪劣”了。不过在消费者的心理上,豆腐的“营养”还是远远不如肉的。

现代食品工业把这种思路进行了鸟枪换炮的升级。在肉丸子、火腿肠、肉饼、肉罐头等馅类的肉制品中,加入植物蛋白为核心的“非肉成分”。加入的蛋白质在肉中表现如何,跟蛋白质的种类以及“加工性能”有关,后者又可以通过不同的加工过程来改变。比如,有些植物蛋白经过特定的处理,凝结成胶的性能会大大增加,在肉中就会更加“劲道”,加热过程中也不容易失去水分。天然的肉可以保持比较多的水分,加入的蛋白要想“装得象”,也需要有好的保水性能。这时“保水剂”就出现了,最常用的是磷酸盐。其实磷酸盐是人体需要的成分,不过因为各种食物中含有的磷酸盐已经比较多,人们一般不会缺乏。而“食品添加剂”的身份又让它在消费者的心中有了“原罪”。此外,淀粉的加入能增加粘度,对于增加强度也有帮助。“味道”对于大多数人来说是选择食物的重要因素,添加了植物蛋白的肉味道自然要淡一些。为了尽可能“以假乱真”,于是又有了“肉味香精”的位置。虽然肉味香精只能在一定程度上“山寨”肉味,不过也聊胜于无。

这样的产品跟“纯肉”的产品并不相同。目前的技术,只能追求口感风味上的“接近”,但差别还是比较明显的。不过它在营养和成本上具有一定的优势。猪肉、牛肉等“红肉”,即使是“瘦肉”也含有相当多的脂肪和胆固醇。通过加入蛋白来增加“肉量”,在保持蛋白含量的基础上降低了脂肪和胆固醇含量,对于健康有利。植物蛋白的成本明显低于肉类蛋白,这样的产品自然可以更便宜。在目前的市场上,通过这样的技术可以把“肉量”增加百分之几十。在日本,经过这种操作的鱼肉产品也有很大的市场。

这种技术还可以直接用到整块的肉中。在北美和日本等地区,牛肉、猪肉、整鸡等经常用来烤。前面所说的那些成分,可以通过注射或者浸泡加到肉里,也可以增加“肉”的重量。这种产品对技术的要求要高一些,现在也有了许多成功的应用。在品尝者不知道有没有“加水”的情况下,这种“加水肉”得到的评价甚至更高。美国超市里买的里脊,切的时候比较粘手,肉丝肉片一下锅就出很多水,就是因为它经过了这种处理,适合大块烤,不适合中餐的炒法了。

中国人对于禽畜的利用是从头到脚、从皮到内脏,几乎是全方位的。而在国外,很多零零碎碎的肉就被抛弃了。如果能把这些肉也转化为食品,那么也相当于“把肉变多”。

“粉红肉泥”是一个争议巨大的产品。它是把那些以前拿去做动物饲料的牛肉边脚料,进行粉碎分离,把其中的瘦肉拿出来。美国批准了这样的肉泥可以作为食品添加剂加到牛肉馅或者其他牛肉制品中。作为食品添加剂,它不能直接给消费者食用,但是在添加比例不超过15%时甚至不需要标注。但是这些边脚料往往含有比较多的细菌,所以加工中要用氨气等“化学物质”来灭菌。虽然美国政府批准了它的使用,认为它的添加没有安全性问题,不过媒体的质疑还是让公众对它产生了很大的疑虑。“不违法”只是食品生产和经营者生存的前提,而迎合消费者的需求才是根本的生存之道。在厂家、媒体和主管部门争论不休的情况下,美国的几个食品巨头宣布不使用粉红肉泥,几家大的连锁超市也宣布不再销售含有粉红肉泥的食品。这一条路,也就前途渺茫。

不过另一种“肉胶”技术则没有什么争议。“肉胶”是一种酶,叫做“谷氨酰胺转胺酶”,简称TG。它的作用是让不同的蛋白质发生交联。把它加到零散的碎肉中,它就象胶水那样把这些碎肉粘成大块。通过这样的处理,甚至可以把不成器的碎牛肉做成牛排。只是需要小心的是,真正的牛排内部很难有细菌,所以不用加热到熟透,半生半熟的牛排也可以吃。而这么“粘出来”的牛排,内部也可能含有较多细菌,就一定要熟透才安全了。

仅仅从技术的角度说,这些“把肉变多“的技术都可以做出安全健康的食品来。美国市场上这样的产品很普遍,但是它们必须满足:生产符合规范,产品可靠安全,标注真实明确。但是,它们毕竟跟“纯粹的肉”不同——如果做不到前两条,就是“掺假”或者“假冒伪劣”;即使做到了前两条而没有做到第三条,也是商业欺诈。

这些技术的应用,“合法”与“非法”之间,只有一步之遥。

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