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云无心

 
 
 

日志

 
 

水儿啊,你慢些走  

2012-10-15 08:06:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在许多干脆食物,比如瓜子、花生、饼干等的盒子或者袋子里,我们经常会发现一个不能吃的小袋子。许多人知道那是“干燥剂”。那么,我们为什么需要干燥剂?它们并没有与食物接触,又是怎么发挥作用的呢?

事情先得从食物中的水说起。

对于水来说,食物就象一个围城。里面的水想出来,外面的水想进去。想进去的水分子多,宏观看来就是食物在吸收水分;反之,想出来的水分子多,宏观看来就是食物在变干。如果想进去的和想出来的一样多,我们就说食物中的水和环境中的水达到了平衡。在这个状态下,空气中水蒸气的压力与这个温度下纯水的饱和蒸气压的比值,就称为这个温度下这种食物的“水活度”。

空气中总是会有一些水蒸气,它们的压力与饱和蒸汽压的比值叫做“相对湿度”。如果食物中的水活度大于环境的相对湿度,就意味着想离开食物的水分子多;反之,如果水活度小于相对湿度,就意味着想跑进食物的水分子占据了优势。比如,蜂蜜中的水活度大致在0.5到0.7之间,而通常空气的相对湿度也在这个范围。如果一瓶蜂蜜的水活度是0.6,把它开盖放在干燥的环境中(比如相对湿度是0.5),它就会蒸发掉一些水,有时候就会看到其中有糖沉淀出来。而如果是在潮湿的环境中(比如相对湿度是0.7),开盖之后就会吸收空气中的水,从而稀释了蜂蜜。

大多数时候,我们并不希望水的迁移发生。任何食物,我们都是按照某些特定的标准来制作。在保存过程中,一般都希望它能够保持那个状态。水的含量,对于食物的口感至关重要。尤其是那些酥脆的食品,吸水之后变软,也就不好吃了。象麦片饼干之类的,如果水活度高于0.65,就难以保持最初的酥脆。而“嫩”“软”的口感,则需要有充足的含水量来保证。一个去皮的苹果,在空气中很快就变得干瘪,不仅难看,也很难吃了。

在现代食品技术中,控制水的流动是保质的一大方面。放干燥剂是最简单直接的一种方案。它针对的是那些需要保持干燥的食物。这些食物的水活度很低,在通常情况下都是吸水。干燥剂是水活度更低、吸附能力很强的物质。只要空气中有水,它们就如狼似虎地抓过来据为己有。虽然食物本身也有吸水的想法,但是吸水魅力无法与干燥剂竞争,吸引不到什么水分子,也就只好继续干燥了。

食品中更常用的办法是包装膜。比如饼干总是用金属膜或者塑料膜密封,不打开的话,可以长期保持酥脆。现在流行的“能量棒”,含水量更加关键,失水了变硬嚼起来费劲,吸水了软乎乎的不筋道。对于能量棒的保质期,限制水的流动甚至比长细菌更为迫切。

防止水活度低的食物吸水,干燥剂、金属膜、塑料都很方便有效。但为了防止水活度高的食物失水,这些方法就都有问题——干燥剂显然是不能用,金属和塑料总让人产生“万一有害成分溶出到食物中”的担忧。

在广阔的市场需求下,“可食用膜”很快兴起。顾名思义,它们是用可食用的原料制造的,不仅不必担心“有害成分溶到食物中”,它们本身也可以食用。大多数的可食用膜是用蛋白质、纤维素类多糖或者淀粉制造的。牛奶蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、 谷胶蛋白等,都被制成了这样的薄膜。虽然价格要贵一些,但是“可食用”“可降解”的特质,让人们愿意去容忍它们的不足。

它们主要有两大缺陷:一是机械强度不够强;二是密封效果不那么好。好在我们保存食物并不需要“天长地久”,“曾经拥有”就可以了——只要能让含水量在一定的时间内变化别那么明显,一种可食用膜就可以上岗。新鲜蔬果的要求更加娇气——要防止水分的散失,又得允许氧气和二氧化碳的适当流动——因为蔬菜水果收获之后被没有死亡,隔绝了空气,就会把它们“憋坏”。比如,本来要进行有氧呼吸的,完全密封之后氧气不足,可能就转入无氧呼吸。产生出一系列不同的代谢产物,风味就完全不同了。

为了扬长避短,可食用膜更多的时候并不做成单独的膜,而是直接涂在食物表面。人们最熟悉的例子恐怕是“打蜡苹果”。实际上打的不是大家通常认为的“蜡”,常用的是一些多糖,比如虫胶。打蜡的结果并不只是好看——虽然它的确对苹果有美容的效果,更重要的是阻止了水的散失。如果苹果不得不长时间保存,那么消费者可做的选择就是:完好多汁的打蜡苹果,还是皱缩失水的“自然”苹果?

这种在食物表面形成膜来保水的技术其实古已有之。比如炒肉,肉的“老”“嫩”与其中的含水量密切相关。在加热中,肉中的水会流出来,失水过多,肉就变“老”了。炒肉中经常采用的“嫩肉”手段是“码芡”,就是把肉与一定量的淀粉充分混合,在肉表面形成很薄的一层。炒肉的时候这层淀粉在高温下迅速糊化,变成了一层“可食用膜”。这层膜阻止了水的流失,也就保持了肉的“鲜嫩”。但是如果淀粉太多,那层膜太厚,也会延缓热量往肉中的传递,因而不得不炒更长的时间,反倒是给了肉中的水更多的时间克服困难逃出围城。

实际上,现在的可食用膜已经远远不止是控制水的流动。在这层膜中,还可以加入抗菌成分、抗氧化剂、香味成分、色素等,甚至还可以加一些营养成分。于是,这层膜不仅仅是保护食物的卫士,本身也变成了有价值的食物成分。

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