注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

云无心

 
 
 

日志

 
 

明胶的那些马甲们  

2012-06-05 10:37:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

最近,随着“毒胶囊”和“老酸奶”备受关注,“明胶”这个陌生的名词迅速广为人知。许多人甚至“闻胶色变”,恨不得世界上根本不存在这种东西。

实际上,明胶并非新事物,只不过它以前总是穿着别的马甲出现在公众面前。而“明胶”这个称呼,往往用于工业界,也就不为寻常百姓所熟悉了。

明胶的真实身份,是一种“胶原蛋白水解物”。胶原蛋白广泛存在于动物的皮毛、骨头和胃肠等组织中。在分子层面上,它呈现纤维状,很坚韧,也不溶于水。传统小吃中的皮冻,浓的骨头汤形成胶状物,就是原生态的胶原蛋白。

把这些富含胶原蛋白的原料在酸性或者碱性条件下长时间加热,胶原蛋白就变成小一些的片段,溶解到水中。去除残渣之后,再进行干燥,就得到了明胶。

本质上说明胶或者胶原蛋白是蛋白质,但是它们作为蛋白质的营养价值很低。决定蛋白质营养价值的,主要是其氨基酸组成。通常的氨基酸有二十种,人体对它们的需求量各不相同。有8种是必需的,其他12种则可以通过其他氨基酸转化而来。衡量一种蛋白质是否优质,最重要的标准就是它含有多少必需氨基酸,以及这些必需氨基酸的比例有多接近人体需求。明胶中含有大量的非必需氨基酸,完全不含必需的色氨酸,还有几种必需氨基酸的含量比较低。所以,如果把它作为食谱中的唯一的蛋白质来源,那么无论吃多少都满足不了人体的需求。而大量的非必需氨基酸,反倒是增加了代谢负担。

不过,它行走江湖靠的不是营养价值,而是不同的“包装”。穿上不同的“马甲”,它就具有了不同的卖点。

最“高贵”的马甲是阿胶。阿胶与普通明胶的不同,只在于现代的阿胶要用驴皮来做原料,而生产方法是涂上了神秘色彩的“传统工艺”。穿上了“阿胶”这个马甲,它就成了“美容圣品”“补血佳品”,具有各种神奇的“功效”。尽管包括阿胶厂家在内的许多人试图用科学方法去证实它的“神效”,不过迄今为止也没有找到有说服力的证据。当然,那些被科学界认为“不充分”的证据,也足够去“说服”本来就相信其神效的爱好者。所以——按照央视所揭露的黑幕——即使有大量“假阿胶”流入市场,也从来没有听说过“阿胶无效”的抱怨。这大概说明,只要穿上了“阿胶”这个马甲,是真是假并不重要,爱好者们“相信”有效,“功效”就会出现。

与阿胶这个马甲相映成趣的,是绣上了“现代科学”字样的“胶原蛋白”、“水解胶原蛋白”或者“胶原蛋白多肽”。明胶或者阿胶是经过轻微水解的胶原蛋白,而“水解胶原蛋白”和“胶原蛋白多肽”则是水解程度很高的胶原蛋白。蛋白质进入胃肠都要经过水解,这些“经过高科技处理的胶原蛋白”,其实就是把胃肠的本职工作在体外先进行了一下而已。因为皮肤主要是胶原蛋白组成的,皮肤的老化跟胶原蛋白的老化密切相关,所以“补充胶原蛋白美容”这种科学上完全不靠谱的说法,也能够忽悠住大量为了“万一有用”而愿意花钱的美容爱好者。

胶原蛋白水解产品中名声最差的马甲就是明胶了。虽然营养价值有限,它却有优越的加工性能。在食品中,它的一大用途是增稠。比如说,牛奶中的脂肪不利于心血管健康,但是脱脂牛奶做成的酸奶口感很差,就可以用明胶来增稠。虽然营养价值不高,但毕竟没什么害,这样得到的“无脂酸奶”比起“全脂酸奶”来还是要更有利于健康。现在流行的“老酸奶”,也是同样的思路。它的另一大用途是成胶。许多厨艺爱好者熟知的“吉利丁粉”,其实就是明胶的英文音译。把它在热水中溶化,凉下来了就成了固体胶。许多果冻,就是这么做出来的。除了酸奶和果冻,还有许多加工食品需要增稠和成胶,明胶也就成了现代食品中常用的添加剂之一。

明胶之所以成为问题,主要是因为工业明胶的存在。除了在食品上有用,明胶在工业和医药上的应用也很广泛。而食品、医药和工业所用的产品,其控制标准大不相同。尤其是工业明胶,对有害杂质的要求不高,因而对原料和生产流程的控制不象食品或这药品那样严格。尤其是皮革加工中的下脚料,经过了一些有毒试剂的处理,可能含有的有毒物质更多。用这样的原料生产的明胶,用于工业也还可以,用于食品药品就比较危险了。比起生产要求高的食品明胶,工业明胶的成本明显要低。不过,有害杂质的存在并不影响其使用性能。也就是说,加到食品里,工业明胶和食品明胶同样“好使”。这,也就是不法分子有捣鬼机会的根源。

  评论这张
 
阅读(765)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017