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蛋黄啊,你到底是真是假?  

2012-02-06 07:26:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有新闻说山东有人买到了“假鸡蛋”,“鸡蛋煮熟后蛋黄摔在地上能蹦起20厘米高”,被称为“橡皮蛋”。无独有偶,之前其他地方也有人买到过这样的蛋黄很硬的鸡蛋,被称为“乒乓球蛋”。在这个“假鸡蛋”的传说妇孺皆知的时代,人们把各种“不正常”的鸡蛋都当作假鸡蛋,也不难理解。

有关部门发出声音则说这并非假鸡蛋,只是“不合格”的鸡蛋。虽然很多人习惯性地不相信“有关部门”,但是他们说迄今为止检测过的“假鸡蛋”都是鸡下的,应该是可信的。因为,即使是传说中的“假鸡蛋”真的存在,它的组成也跟真鸡蛋也差别巨大。比如,真的鸡蛋白是12%左右的蛋白质水溶液,而传说中“假鸡蛋”的“蛋白”主要是海藻酸钠。在任何生化实验室做一下最简单的蛋白质定性实验,就可以分辨二者。如果做基本的成分检测,就能更加确定地知道是“化学原料”制成的,还是鸡下的了。

合格的鸡蛋都是一样的,不合格的鸡蛋各有各的不合格。那么,“真”的鸡蛋,为什么又会变成“橡皮蛋”呢?

在鸡蛋行业,“蛋黄异常”是比较常见的鸡蛋不合格原因。“橡皮蛋”是重要的一种类型。正常的鸡蛋如果在低温下保存时间过长,蛋黄也可能变硬而成为“橡皮蛋”。而橡皮蛋的最常见成因是饲料中的棉酚含量过高。棉籽饼是棉籽提取油之后的残渣,富含蛋白质,经常被用在鸡饲料中作为蛋白质来源。棉籽中含有一种色素叫做“棉酚”,游离的棉酚会与蛋白质中的赖氨酸结合阻止它被吸收利用。此外,棉酚还会抑制胃肠中的蛋白酶活性,从而影响鸡的生长,以及影响下蛋的产量和质量。

低含量的棉酚对于鸡的生长产蛋没有不良影响,而其蛋白质含量和低廉的价格则具有很大的吸引力。所以,在控制棉酚总量的前提下,鸡农会希望尽量多加棉籽饼。棉籽饼中的棉酚含量跟棉的品种和加工处理工艺密切相关,互相之间相差很大。低的每公斤可能只含有一二百毫克,高的可达五千毫克以上。如果对棉籽饼中的棉酚含量把握不准,就有可能出现“加得过多”的后果。

有大量的数据发现棉酚含量过高会导致橡皮蛋。此外,棉籽饼和许多植物中还含有一类叫做“类环丙烯脂酸”的物质,也会导致橡皮蛋的出现。在美国,有一种叫做“苘麻”的野草,经常在玉米地里茁壮生长。在美国那种机械化的种植和收割方式下,它们的籽就很容易混入玉米中。用来做鸡饲料的玉米,也就需要很小心地清除它们的存在。除了这种野草,它的近亲也能产生类似的后果。

 “乒乓球蛋”的发现者称她买的是“柴鸡蛋”。考虑到“柴鸡”在自然环境中觅食,即使没有喂棉酚过高的棉籽饼,如果周围环境中有很多苘麻或者类似的野草,也就有了中招的可能。

实际上,棉酚过高并不仅仅导致“橡皮蛋”,还可能导致“杂色蛋黄”和“蛋黄颜色异常”的出现。后者是指蛋黄的颜色与正常不同,出现得不是很多。而前者是指蛋黄颜色不均匀,存在深色或者浅色的补丁(如下图),经比较常见了。

 

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(杂色蛋黄。本图来自网络,无版权。)

 

    除了棉酚过高,导致蛋黄杂色的可能原因还有很多,比如药物、杀虫药、高温下保存时间过长、缺钙等等。饲料中的单宁酸含量过高,也可能导致蛋黄杂色。在常规的粮食中,有些品种的高粱就含有大量单宁。用这样的高粱喂鸡,也很容易出现蛋黄杂色。

而棉籽饼或者野草中“类环丙烯脂酸”,除了导致橡皮蛋和杂色蛋黄,还可能导致蛋白发红。报道中的“乒乓球蛋”就提到了蛋白发红的现象,也说明是棉籽或者其他野草饲料作祟的可能性很大。

对于消费者来说,不管是传说中化学合成的“假鸡蛋”,还是鸡下的“不合格的鸡蛋”,都是不合格产品。哪怕是“天然的”“喂粮食的”“吃草的”鸡所下的蛋,不合格的也还是不合格的。这样的鸡蛋有没有害不好说,为了保险起见,还是丢弃的好。比如说棉酚,还有一个著名的功能是作为男性的“天然避孕药”。在中国,曾经作为国家支持的项目研究了好多年。避孕效果是确实的,后来是因为副作用太大而被放弃。虽然,即使“橡皮蛋”是由棉酚造成的,其中的含量也未必能达到有害的地步。不过,这样的风险即使很小,毕竟也是我们完全可以规避的。所以,当你遇到了这样的鸡蛋,即使知道它是“真鸡蛋”,甚至是“走地鸡蛋”,还是扔掉的的好。这,才是有意义的“谨慎”。

 

本文特别感谢刘夙、飘飘37fengfeixue0219关于苘麻的信息。)

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