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云无心

 
 
 

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闲话红烧肉   

2012-11-04 22:03:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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如果要找一些食物来代表中餐的话,红烧肉大概可以排到很靠前的位置。声名显赫的“毛氏红烧肉”仅仅是伟人爱吃而得了名,成了一系列餐馆的招牌菜。而“笨笨红烧肉”的突然窜红,则凸显了微博时代的八卦特质。

不过一个可以用于佐餐的问题也就出来了:为什么红烧肉有那么大号召力呢?

从食品技术的角度,“红烧肉”有两个基本元素:“红烧”和“肉”。而这个“肉”,在这道菜里一般是肥肉,至少也要半肥半瘦的。虽说真要拿里脊来红烧也未必有人拦着,但多半会被真正的“食客”评为“不地道”。这里,我们先说“肥肉”,再来说“红烧”。

 

基因说:肥肉啊,我的爱

在迄今为止的人类发展史中,绝大多数时候人类都是在为了食物而与天斗、与地斗、与人斗。尤其是在每个人都吃“纯天然、有机、野生”食物的那个久远古代,人们吃的大多数食物应该是野菜草根之类。果实成熟的季节能够吃上甜食,但不懂得保鲜也不没有“反季技术”的他们,即便是能找到足够的果树,也吃不了几顿就烂掉了。而吃肉就更加困难,现代人拿着猎枪也未必总有收获,只有树枝石头的他们在打猎的时候还得考虑不要被猎掉。即便是能够打到一些动物,天天天唱“为了生活,我们四处奔波”的猎物们身上的脂肪也很有限。

对他们来说,能够迅速补充体力的糖,和能量密度高的脂肪,无疑都是最优质的食物。优质而难得,就越发渴望拥有。对高脂、高糖食物的追求,在互相不通有无的各族人群中都流传了下来。从世界各地对婴幼儿食品偏好的调查来看,这种偏好或许已经写进基因而成为“先天”的了。

从现代食品科学的角度,脂肪对于食物的风味至关重要。一方面,许多风味物质存在脂肪中。另一方面,许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。而油脂产生的细腻丰富的口感也不是纯蛋白、纯淀粉,更不是纤维素所能比拟的。风味和口感,油脂尤其是肥肉中所含的饱和脂肪,都具有巨大的优势。

 

鼻子说:红烧还是肥肉好

再说红烧。肉中总是有些蛋白质,而氨基酸与糖加热发生的美拉德反应,是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸,红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉的原因,在于脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油,而是重要的参与者。分子美食学的创始人蒂斯探讨过这个问题,发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化,产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了一席之地。一个实验是用半胱氨酸和核糖进行美拉德反应。在其中分别加脂肪酸或者磷脂,把得到的“肉味香精”用色谱进行分析,着重比较产生肉味的杂环化合物和脂肪氧化产物的谱峰。结果证实,磷脂在美拉德反应产生“肉香”中具有重要作用。于是,在完全不懂化学不懂生物的时代,老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了合理。

 

健康说:肥肉好吃,不要贪多哦

不过,人类折腾了这么久,到底是进入了“营养过剩”比“营养不足”更受关注的时代。“不天然、不野生”的饲养动物,可以轻易地提供极大丰富的脂肪。老祖宗说“物极必反”又得到了例证:比他们更老的祖宗们为之流血乃至牺牲的脂肪,最终变成了健康的敌人。

不管你做得再“肥而不腻”,只要它还能好吃脂肪就少不了。那么,肥肉对于今人的健康,有多大的影响呢?

同样质量的食物,脂肪的热量最高,是糖和蛋白质的两倍多,所以许多人担心吃了长胖。实际上,如果能做到吃了肥肉就少吃同等热量的其他食物,那么长胖的问题还真不大。肥肉中的脂肪大量是饱和脂肪,会促进“坏胆固醇”的增加,从而影响心血管健康,这才是肥肉真正的问题。

现代营养学的膳食指南推荐,尽量减少饱和脂肪的摄入量,成人每天不要超过20克。我们知道反式脂肪对接健康有害无益,控制目标是越少越好。世卫组织的态度是每天不超过2克反式脂肪,增加的心血管疾病风险尚可接受。实际上过多摄入饱和脂肪,最大的危害也是增加心血管疾病风险。虽然说同等量的饱和脂肪,增加风险要远远小于反式脂肪,但考虑到人们一吃肥肉就是几十克饱和脂肪,跟一份咖啡伴侣或者一杯珍珠奶茶中反式脂肪相比,谁增加的风险更就很难说了。

当然,这并不是说红烧肉就不能吃了。毕竟,食物的一大功能是享受,在美味和健康之间,并不需要完全偏向健康。红烧肉虽然不是健康食品,但偶一为之,尤其是吃了之后再减少其他饱和脂肪以及高热量食物,对健康的影响即便是有,也还是可以接受的。

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