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云无心

 
 
 

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从“味精厨子”到“香精包子”  

2011-10-26 08:12:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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最近,有媒体曝光了不法商贩使用香精把劣质猪肉做成包子馅的新闻,引起巨大关注。“香精包子”再次引发对食品添加剂的反感,甚至有行内专家宣称“应该禁止香精在餐饮业的使用”。

按照《食品添加剂使用标准》,中国批准了400种天然香料和1453种合成香料,可以配置成香精或者直接用于食品中。不知道前述专家主张禁用的是所有的“香精”,还是单指包子中所用的这一种。不过,在新闻报道以及很多读者眼中,“香精”就是用于包子中的一种“有害的”“化学物质”,所以专家的意见不出意外地得到了许多赞同。

新闻报道中提供了包子香精的“CAS号”。这个号是世界通用的,相当于化学物质的“身份证号”。根据这个号,很容易识别出它的身份:乙基麦芽酚。它的确是一种人工合成的食用香精,在世界范围内广泛使用,对于肉类有显著的提香作用。

专家主张禁用的理由是“餐饮业者不具备正确使用香精的条件和能力”。不过,按照国家标准,这些香精是“按生产需要适量使用”,甚至没有为它设定一个用量限制。实际上,这是一种安全性相当高的物质。在动物实验中,喂养量达到每天每公斤体重200毫克时,还没有观察到任何不良反应。考虑到动物与人的差异,以及人的个体差异,国际标准是每天每公斤体重2毫克。意思是,一个成年人每天吃一百多毫克,长期天天吃,对健康有影响的可能性也微乎其微。而这种香精产生“提香效果”所需的量并不大,如果“过量食用”,所产生的味道反倒让一般人难以接受。其他食用香精的情况也大致如此。

不过,这并不是说“香精包子”中的香精就是合法的。它的问题,首先在于“出身不正”。不管是香精还是其他的食品添加剂,都要遵循严格的生产规范。只有达到“食品标准”,经过主管部门的审查批准,才可以用于食品中。根据报道中的信息,这些包子店使用的香精是一些小作坊生产的“山寨货”。连最基本的包装标注都不合格,其质量到底如何就更难说了。对于香精问题,政府要管的,应该是严厉打击这些非法生产的作坊,保证市场上销售的产品符合国家标准。只要香精合格了,危害公众的机会实在有限。

而它真正核心的问题,在于用这些香精来掩盖原料的劣质。即使是完全合格的香精,或者完全不用香精而采用其他“传统”“天然”“历史悠久”的调料或者加工手段,把劣质猪肉做成肉馅也还是非法的。“香精包子”的说法,暗示了问题出在香精。而实际上,真正的问题是“劣质肉”。只不过,“劣质肉包子”显然不如“香精包子”具有新闻性,不足以引起公众的关注而已。

公众喜欢“天然食材”的味道,这当然无可厚非。虽然从技术角度,这种喜欢主要是一种心理需求,而非客观需要。比如说,酱油、醋、盐、辣椒、花椒、胡椒、八角、大料、茴香等等各种调料,也都是用来改变食材的“天然味道”。因为用的历史悠久,人们熟悉了也就觉得理所当然。而味精鸡精,起作用的成分跟鸡汤高汤并没有本质不同(当然,具体的味道还是有所不同的),但是因为“不传统”,也就被许多人反感。习惯于用味精调味的厨师,经常被鄙视地称为“味精厨子”。

高明的厨师当然耻于做“味精厨子”,就象高档的时装需要手工缝制,当然比工业化标准化的产品多了一份“人文情怀”。不过,就象流水线生产的成衣同样可以保暖合身、味精鸡精做出的汤同样安全可喝,使用了合格香精的包子也不会因为它而有害健康。

如果说,香精的存在使得“不法商贩可以用它来掩盖劣质原料”,所以“应该禁止香精的使用”。基于同样的逻辑,也可以说,包子这种食物的存在使得“不法商贩可以使用劣质肉馅”,所以“应该禁止包子的存在”。或者,还有更多类似的例子:如果小商贩们把病猪的肉用合格的酱油香油以及盐等调料做成了肉馅,那么是否该禁止酱油香油或者盐呢?如果黑心商贩把变坏的排骨做成糖醋排骨,是不是该禁用糖醋呢?

新闻中所报道的包子确实令人触目惊心。每一个人都希望有立竿见影的方式来解决问题,使得人们吃上放心的食品。“是否该禁用香精”固然容易引发关注,甚至很容易实现,但它不是真正的问题所在。当我们漠视了真正的问题,即使把所有大家不熟悉的东西都禁了,食品安全问题也只是换一个形式而已。

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