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云无心

 
 
 

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那些“恶心”的美食  

2011-08-01 05:48:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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美国有线电视新闻网(CNN)发布了一个“世界最恶心食物”的文章,排名第一的是中国的皮蛋。这一结果让许多中国网友无法接受,纷纷通过各种方式表达反对,以至于评论皮蛋的原文作者在其个人博客上发表致歉声明,表示“虽然我没有享受过皮蛋的味道,但是我对你们的文化并无冒犯之意”。

其实这个“评选”结果并不值得大惊小怪。它并非一个真正的评选——要是靠网民投票,易建联都差点成为全明星首发,根本不会出现这样的结果。实际上,它只是作者的“个人意见”而已。

皮蛋之所以排名榜首,大概是那位作者没有见过臭豆腐。在我工作的公司里,曾经有各国员工介绍本国特色食品的活动。一位台湾来的同事介绍了臭豆腐,还带了一些给大家品尝。结果,没有一个外国同事能够放进嘴里,而此后“stinky tofu”成为了那位同事的一个标签。当谈起中餐,外国同事经常说“no stinky tofu”,则中国同事则调侃“我请你吃臭豆腐吧”。有一次我介绍中国的各种豆制品,说腐乳和臭豆腐都是豆腐发酵的产物,有各种不同的风味,类似于国外的奶酪。一位同事说,自从见识过了那位台湾同事的臭豆腐,她再也无法接受“发酵的豆腐跟奶酪一样”的说法。

从化学角度来看,腐乳和臭豆腐都是豆腐发酵得到的。腐乳只是在菌种和发酵条件上有更好的控制,而臭豆腐的发酵基本上是各种乱七八糟的细菌碰上什么就用什么。它们就象两兄弟,一个衣食无忧并且受了良好的教育,而另一个四处流浪并且乞讨为生。二者都是靠细菌分解其中的蛋白质,释放出一些有香味的氨基酸,从而使之“吃起来香”;同时分解含硫氨基酸,产生一些诸如硫化氢之类的化合物从而使之“闻起来臭”。不同的菌种和发酵条件,导致这些“香”与“臭”的的物质组成与含量各不相同,也就产生了不同的风味。

奶酪的情况其实大抵如此。牛奶中也有大量蛋白,发酵过程中也能产生各种香与臭的物质。味道纯正的奶酪相当于味道纯正的腐乳,而“臭奶酪“的风格就跟“臭豆腐”如出一辙。

但是有很多外国人喜爱臭奶酪,不会接受臭豆腐;就象许多中国人喜爱臭豆腐,但是很难接受臭奶酪。一种食物是“恶心”还是“美味”,更多是“审美”的范畴,而不是“科学判断”。就象一幅名画,不同文化背景的人可能会做出截然不同的评价。人们对食物的看法,同样深受文化传统和后天习惯的影响。比如西方人从小喝奶,会把“奶味”当成一种好的味道。但是他们不习惯吃豆制品,往往把“豆味”当作不好的味道。在美国,很多人认为豆奶比牛奶更健康更环保,但是因为“豆味”,他们中愿意吃的豆制品就相当有限。而对于中国人来说,情况似乎相反——很少有人把“豆味”当做问题,但是有不少人反感“奶味”。

类似的情况并不少见。美国有个电视节目叫“fear factor”,胜利者会获得巨额奖金。而比赛中有一些项目就是吃各种恶心食物,比如虫子、蚯蚓、长了蛆的面包等。有趣的是,许多中国人视为美味的某些食物,比如大肠、脑花等,也经常被用来作为“对勇敢者的挑战”。许多中国人认为“恶心”的半生牛排,则是西方人的平常食物。

在一个地区被当作“美食”,而另一个地区被认为“恶心”的食物,并不仅仅发生在国家或者文化圈之间。即使在中国之内,这样的例子也不胜枚举。北京的豆汁是一种发酵的绿豆制品,据说几乎只有“地道的北京人”才能够消受。以至于有人说,判断一个人是否“真正北京人”最有效的办法,就是给他一碗豆汁。不能欣然喝下还意犹未尽的,肯定是外地人。

四川有道名菜叫“折耳根”,植物学名称鱼腥草,是四川最有号召力的野菜之一。据第一次品尝这种野菜的人描述,就像是直接吞下了一条生鱼——浓烈的鱼腥味从口腔一直下到胃里。不过从从小就吃的四川人从来都食之如饴。号称“健康酵母”的马悦凌鼓吹“生泥鳅”治病,许多病人只能当作“良药苦口”来勉强吃下。可能这一障碍在吃惯了“折耳根”的四川人中并不存在,所以在四川尝试“生泥鳅疗法”的人比较多。因此,被寄生虫感染的人也就比较多。用这种“亲身受害”的方式去证明“泥鳅养生法”的危险,大概也可以算不怕鱼腥味的四川人为全国人民所作的一大贡献。

所以,当看到外国人把我们的某种“美食”当作“恶心”,完全没有必要不满。食物是否“美味”,多数情况下都是针对具体人群而言的。就象我们,同样会把世界其他地方的一些美食当作“恶心”一样。

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