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云无心

 
 
 

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纽约餐馆的安全评级  

2011-06-20 08:34:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在拉斐特的时候,镇上有一家很大的自助中餐馆,门面很漂亮,餐厅很优雅。突然有一天,说是内厨卫生几次被检不合格,要停业整顿。在中国人的圈子里,自然流传出店主得罪了什么人,被“整”的说法。不过,“停业整顿”的消息还是足以对一个餐馆造成致命打击,店主接下来的努力就是转让店面了。

这样的事情并非罕见。笔者曾经慕名到了芝加哥的中国城,看见一家被推荐为“菜很地道”的餐馆处于停业整顿状态。在美国各个州或者县,都有类似的餐馆食品安全检查体系。其中,纽约州从去年开始的“安全评级”很值得一说。

2010年,纽约州决定从7月开始,对餐馆不仅要进行食品安全的检查评分,还要跟据评分进行分级,餐馆必须公开标识所得到的评级。此举受到了广大消费者的强烈支持,也受到了一些餐饮业者的反对。不过,这个决策还是如期实施了。

在这一体系中,主管部门会派出检查员突击检查餐馆。检查项目是统一设定的,分为三类,每一类又有很多细致的小项,违反每项会给不同的分数。第一类是 “危害公共安全”,可能直接影响食品安全,比如从非正规渠道购进原料、使用野蘑菇生牛奶等不合格原料、接触熟食不带手套等。这类违规如果在检查结束之前没有纠正,会导致至少24小时停业整顿。第二类是“严重违规”,指能够直接影响食品安全的,比如有老鼠活动的痕迹之类,会得到至少5分;还包括在检查结束前被纠正的“危害公共安全违规”,比如食物没有充分煮熟、该保温的没有保温、该冷藏的没冷藏、工作人员上厕所后不洗手、生熟食混杂等,每一项至少7分。第三类“一般违规”,指可能间接影响食品安全的,比如地面不清洁、垃圾桶放置不合格、厕所比较脏等,每项至少2分。根据每一项的情节轻重,还会增加分值。比如说,破损或者有污点的鸡蛋是严重违规,7分起评。如果这样的鸡蛋不超过6个,是“一级”得7分;25个以上就是“四级”,会得到10分。所用项目的得分相加,不超过13分会得到A级;在1427分之间,是B级;而28分及以上,就是C级。

这个评级必须张贴在餐馆的醒目位置,使路过的顾客也能清楚地看到,否则就会受到处罚。此外,在政府的网站上,可以查到每一个餐馆是什么时候被检查的,不仅可以看到是A级、B级还是C级,还可以看到具体的得分是多少。对于消费者,这是一个选择安全餐馆的可靠依据。而对于餐馆,则是很大的约束。

其实,这样一个体系也并没有太出奇的地方。它是否真正有用,还是取决于能否公正地执行。不谈执法人员的素质因素,这个体系在设计上作了这些努力来避免腐败:

首先,它检查评级的目标不是为了罚款或者“认证”,而是促进餐馆改进。对于初检没有达到A的,允许餐馆使用“评级进行中”的标识,而获得至少一周的时间来改进。在重新检查中合格了,就可以获得A级。评定为A的一般一年内不会再次被检,得BC的则分别在57个月和35个月之后会被重启检查,从而获得改变评级的机会。

其次,政府会为从业人员提供免费培训,使他们学习如何保证食品安全。而评分表也是公开的,每个从业者可以对照着进行“自检”。

第三,跟警察开罚单一样,检查员的权力受到监督和约束。如果在重新检查中依然没有得到A,而餐馆认为是检查员不公正所致,可以向行政法庭申述。只有在行政法庭决定维持评级的时候,才算是“定论”,必须张贴出来。

人们常说“细节决定成败”,食品安全更是如此。一种管理体系在制定和实施上的细节,决定了它能够产生什么样的结果。

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