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云无心

 
 
 

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“古董”食物真的能吃吗  

2011-04-11 07:12:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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最近有报道说英国一家叫做“威利斯”的博物馆里保存着一个113年前制作的蛋糕,除了颜色有点发黄之外,看起来完好无损。该报道还宣称“古董食物并非都不能食用。英国《镜报》报道,1974年,科学家研究从一艘1865年沉船上打捞的罐头食品后得出结论,这些食品依然能吃。1938年,有人把一罐保存了100年的小牛肉喂给猫吃,并未产生不良反应。”

且不去追究这则报道的真实性。蛋糕是否真的能保存那么长时间?那些古董的食物,真的能吃吗?

食物的变坏最常见的原因是细菌生长。细菌的生长需要“种子”和合适的环境。自然环境中细菌无处不在,所以自然放置的食品中并不缺乏细菌“种子”。细菌生长的环境,必须要有适当的水分。只要食物足够干燥,细菌就无法生长。晒干的粮食不会变坏,就是这个道理。一度盛传的美国一位女士把汉堡放了一年而没有变坏,最大的可能也是那个地区很干燥,在细菌长起来之前汉堡已经晾干了,也就不会再变坏。蛋糕中的含水量本来不算高,在保存中如果比较快地失去了表层的水,那么环境中的细菌就无法在上面生长。而蛋糕经过了高温烘烤,内部的细菌几乎都已经被杀光,即使含有满足细菌生长的水分,也可能没有“菌种”而安然无事。

不过,蛋糕中含有大量的油。油分为不饱和脂肪和饱和脂肪两类。一般而言,动物油脂中饱和脂肪的含量高,而植物油中不饱和脂肪的含量高。不饱和脂肪在空气中会被氧化,从而产生异味,其中有些成分还有害健康。博物馆中的那个蛋糕大概是用动物油脂做的,因而氧化变质不明显。不过,任何动物油脂中也还是含有一些不饱和脂肪。可以推测,虽然那个蛋糕看起来“完好无损”,如果真正尝一下的话,味道大概不会太好。

生鲜食物,尤其是植物,在离开“母体”之后依然保持着“生命活动”。这些“生命活动”是通过一类称为“酶”的蛋白质来催化发生的。比如硬的水果会变软,甜的水果会发出酒味等等。

除了这几种情况情况,食物“变质”还有失水、受潮、失去风味等等。这些因素只是让食物变得“不好吃”,它们依然还是“能吃”的。

在特定的保存条件下,如果细菌生长和油脂氧化被避免了,那么“古董食物”确实有可能还能吃。报道中所说提到的能吃的古董食物都是罐头。罐头食品的制作一般是先罐装,再进行长时间的高温加热。这样,食物中的细菌几乎全军覆没了。因为被密闭,外界的细菌也进不去,罐头内就出现了一个“无菌世界”。油脂氧化需要与空气接触,而罐内的空气有限,油脂也就不被氧化。此外,高温加热破坏了食物中的酶,各种生化反应也就不会发生。

一般而言,即使是在常温下,罐装食品也都可以储存几年的时间。现代食品工业中,它们“保质期”通常设定为一两年,除了“以防万一”的考虑,还有一种担心是罐装容器中的铅或者其他有害物质渗入到食物中。这种“渗入”很缓慢,一两年可能还可以接受,但是十年八年甚至几十年也就不好说了。不过,存放了几十年的罐装食品依然能吃,也不算很令人惊奇。

除了罐装,低温保存的“古董”食物也有可能没有变坏。细菌的生长需要适当的温度,如果低于零下20摄氏度,基本上所有的细菌都停止了生长,其他的生化反应也很难发生。在生命医学领域,经常把一些生物样品放在零下80摄氏度的冰柜,或者液氮中(零下200度左右)。这样保存的样品不仅不会变坏,如果冷冻和化冻的过程合理,还可以保持样品的生物活性。如果用这样的方法来保存的食物,即使“古董”了也还是能吃。

新闻中报道过的最“古董”的食物,大概是猛犸肉。猛犸是一种长毛大象,生活于远古时期,大约4000年前灭绝了。在某些地方的冰冻层中能找到它们的遗体。也就是说,猛犸虽然已经逝去千万年,而它们的肉却依然可得。留学加拿大的中国古生物研究者刑立达,就描述过和法国日本等国的学者一起品尝猛犸肉的经历。根据他的描述,除了心理上的异样,这种“超级古董”的猛犸肉,并没有带来什么不适。

不过,特定条件下保存的“古董食物”能吃,并不意味着我们可以不顾食品的保质期。通常情况下,食物的保存达不到那些“特定”或者说“理想”的条件。储存时间越长,出现安全隐患的可能性就越大。为了安全,还是尽量食用新鲜食物的好。

 

 

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