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云无心

 
 
 

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巧克力的河流与瀑布  

2011-11-28 08:45:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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电影《查理与巧克力工厂》描述了一个神秘的地方。在那里,巧克力原料成为一条河,经过激流险滩,还有瀑布,最后被制成无以伦比的巧克力。工厂的主人对查理介绍说:瀑布很关键,经过瀑布的混合,巧克力变得“light and frothy ”。在中文里,“light and frothy”很难找到恰当的翻译,大致是巧克力口感的最高境界,比如细腻、柔软、润滑等等。

实际生产中大概不会有人用这样的方式来制造巧克力。不过,如果真的让巧克力原料经过激流、险滩与瀑布,会大大提升它的口感吗?

巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。可可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理之后,被研磨压榨成“可可浆”,也叫“可可液块”。可可浆可以被分离成为可可脂和可可粉,然后进一步加工成别的食物。对于巧克力来说,需要在可可浆里面加入可可脂,也就是说,巧克力里的可可脂比可可浆里的要多。此外,根据不同的巧克力种类,还会加入牛奶或者奶粉,以及糖等其他配料。

在原料组成一定的前提下,巧克力的口感主要由其中的颗粒大小和形状决定。原始的巧克力口感很差,并不流行。直到1879年,一个名叫鲁道夫×林德(Rodolphe Lindt)的人发明了巧克力的“精磨”技术,巧克力才成为美食。在传说中,林德本来是在研究如何改善风味。有一天他忘了关搅拌器,使得一些原料被连续搅拌了一个晚上。这个浪费能源和损耗机器的错误,产生了口感优异的巧克力。巧克力工艺中至关重要的这个伟大发明,因为这个错误而诞生。

如果用肉眼来看 ,经过研磨压榨的可可粉已经很细了。不过人的舌头实在很灵敏,有实验显示:当颗粒大小在50微米以上,舌头就可以感觉出“沙砾感”来。1微米是千分之一毫米,50微米大致相当于普通人的头发直径。而且,研磨压榨得到的可可粉形状突兀嶙峋,就更增加了“不好”的口感。在长时间的搅拌中,颗粒之间互相碰撞,不仅磨去了棱角,而且还被撞碎。这就是林德的“错误”能够大大改善口感的原因。

最早的“精磨机”是滚筒状的容器,里面装了很多石子。滚筒连续转动,巧克力原料被石子们碰撞打磨,“精磨”的效率比起搅拌就有了飞跃。精磨的时间短则几个小时,顶级的巧克力可长达几十乃至近百小时。随着食品科学的发展,精磨机的设计更加精巧。人们还发现如果加入乳化剂,比如最常用的是卵磷脂,可以使得精磨效率大大提高。在这种高强度的精磨中,可可粉颗粒可以被减小到20微米左右,而且外表圆润,即使是灵敏的舌头也感受不到它们的存在。此外,精磨过程还会产生大量的热,把可可脂融化。巧克力原料精磨机的时候象面团,可可脂的融化以及可可粉的变小,使得它们出来的时候就变成了粘稠的液体。加热以及打磨,还会使可可粉释放出更多的香味物质,进一步提升风味。

河流源头的石头往往是“尖牙利齿”的,经过激流、险滩、瀑布等长途跋涉,逐渐变成圆润的“卵石”。越到下游,就越多细沙。对比这一变化,我们不难理解,电影中的巧克力河流就相当于一个天然的“精磨机”。源头的可可粉以及其他原料,就象河中的石头,在激流中变得越来越小,越来越圆润。相对于没有精磨步骤的巧克力制造工艺,激流和瀑布确实会大大提升它的品质。从这个意义上说,电影中的“童话情节”也还是符合工程原理的。

不过,河流与瀑布未必比“精磨机”更高效。精磨中最关键的因素是巧克力原料受到的“剪切力”。简单说来,搅拌速度越快、颗粒受到的压力越大,那么剪切力就越大。在河流中,流速往往比较慢,即使在激流和瀑布里,流动的速度跟机械搅拌所能达到的速度相比,也还是小儿科。

当河流成为瀑布,下落之后与地面碰撞,的确会产生很大的剪切力。在电影中,巧克力工厂的主人说“瀑布很关键”,确实不无道理。不过在现代的工程机械里,要实现比这更大的剪切力也毫不困难。

实际上,巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。巧克力原料中有大量的脂肪,脂肪会在一定的温度范围内凝固。在此范围内,不同的温度下凝固得到的脂肪颗粒大小不同,融化的温度也不同。最理想的巧克力中脂肪颗粒应该小而均匀,在34°C左右融化。人的手心通常低于这个温度,口腔温度则稍高于它,这样就可以实现“只融在口,不融在手”了。而如何实现这样的融化温度,就是各个制造者的“看家秘技”了。

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