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云无心

 
 
 

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“奶汤”究竟是什么汤?  

2011-01-27 11:28:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有些食材能够煮出乳白色的汤来,比如鲫鱼、骨头、猪蹄等。大概是根据“取类比象”、“以形补形”的原理,这些汤往往被赋予了“下奶”、“美容”之类的功能。那么,这些“奶汤”究竟有没有这等效果,它为什么是白色的呢?

其实,这些汤的微观结构跟奶还真是很相似的。其中都含有大量的脂肪。聚集在一起的油是浅色或者无色透明的。当它们被分散成一个个小油滴,就能散射光线从而呈现出白色——跟碎玻璃呈现白色是同样的道理。

从理论说,只要有油和蛋白质,就可以形成分散的小油滴从而使液体呈现乳白色。不过,虽然所有肉中都含有油和蛋白质,却只有某些肉类能煮出白汤来。这涉及到另一个问题:油需要被分散成多大的小油滴。在未经加工的牛奶中,油滴的大小在几个微米的样子。几个微米的油滴肉眼已经无法分辨,但还不够稳定,放不了多长时间就会分层。经高压均质化后的牛奶,油滴大小在1微米以下,就相当稳定了。因此,要煮出乳白色的汤来,也要把油分散成几微米甚至更小的油滴。但在煮汤的过程中,不可能进行均质化处理,结果往往油是油、水是水。在煮汤过程中用大火猛煮,能起一定的“搅拌”作用,让油滴分散开。不过这样的“搅拌”力度不大,帮助有限。如果煮汤的时候,油从固体中渗出得比较分散,而且速度较慢,同时水中又有足够的蛋白质,那么,渗出的油还来不及汇聚在一起,就被蛋白质包裹起来,形成了小油滴。炖骨头汤的情况就与此类似。而煮一大块肉情况就不同了,大量的油会连续不断地进入水中,蛋白质来不及对其进行分割包围,油也就很快会聚集成大片。

蛋白质的表面活性也是“奶汤”形成的重要因素。蛋白质之所以能够跑到油滴表面去阻止油滴合并变大,是因为其分子表面同时具有亲水氨基酸和疏水氨基酸。亲水氨基酸想呆在水中,疏水氨基酸想呆在油中,所以油和水的界面就成了汤中的蛋白质最好的居所。一般来说,疏水氨基酸越多的蛋白质,稳定油滴的能力就越强。不同的食材,在煮汤过程中溶解到汤里的蛋白质不一样,“乳化”油滴的能力也就不一样。骨头、猪蹄、鱼肉中都有很多胶原蛋白。胶原蛋白疏水性很强,不仅可以乳化油滴,还能聚集在一起形成小颗粒。这些小颗粒也能够散射光线,跟油滴一样呈现乳白色。除次以外,汤中的蛋白质浓度也会影响奶汤的形成。要有效地实现乳化,水中的蛋白质含量至少需要达到1%-2%。虽然肉中含有很多蛋白质,但是要它们溶解到水中并不容易。即使通过长时间的炖煮溶解了足够的蛋白质,油也早已在水中聚集成大部队,要对它们进行乳化也不容易了。

不过,即使明白了汤呈现乳白色的科学原理,我们也很难对各种食材产生白汤的能力进行预测——食材中的成分实在是太复杂了。但我们至少可以据此了解煮出“奶汤”的一些条件。比如通过大火猛煮增加搅动。再比如鱼在炖煮之前先煎一下,既有利于蛋白质溶解到水中,又提供了大量脂肪,因而也有助于产生白汤。还有投机取巧的办法。比如,直接加一些牛奶,汤自然就变成白色的了。既然奶汤的原理已经清楚,那么它究竟能不能美容,有没有“下奶”的功效,也就不言自明了。

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