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云无心

 
 
 

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现代食品科学中的绿豆  

2010-06-01 10:27:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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绿豆是绿色的,现在却莫名其妙的“红”了。在“养生大师”张悟本的的“养生理念”当中“绿豆煮水”是最要紧的金科玉律。它真如“大师”所说有神奇效用吗?按照正常的逻辑,应该请“大师”提供证据来支持自己的说法,再由别人来评判证据是否合理。可惜,大师的追随者却总要求质疑者“拿出否定的证据”。这种思维方式正是“大师”横行,而科学却显得苍白的原因。

因为“大师”没有提供什么有意义证据来支持他的“疗法”,也就无从评判。这里,我们来介绍一下现代食品科学对于绿豆的了解。

绿豆是一种“不错”的食物。干绿豆的纤维素含量高达16%,这对于纤维素摄入量普遍不足的现代人尤其有意义。它的脂肪含量很低,不含胆固醇。还有较多的蛋白质,某些维生素、矿物质以及类黄酮的含量也比较高。在食品学上,有人用营养分数来综合评估一种食品的“营养价值”,满分5分,绿豆的得分是4.2

不过,绿豆远不是一种“非常好”的食品。它含有大量碳水化合物,所提供的热量中来自碳水化合物的占了70%以上。对于营养均衡的要求来说,比例高了一些。它的蛋白质含量虽然比较高,但是氨基酸组成跟人体需求不够一致,所以单独满足人体需求的能力就差了一些。它在“总体营养”指标上的4.2分,跟大米、面粉比算很好了,不过跟许多蔬菜的5分相比,就相当一般了。

当然,人们对绿豆的追逐并非因为“营养”,而是“大师”所说的“养肝解毒”。类似的“传统疗法”通常很难通过现代技术的检验。在少量关于绿豆提取物、蛋白水解物的研究中,结果也并不太理想,要么是效果不明显,要么是其作用并非绿豆所独有,绿豆也并不比其他食物更好。

在有一些评价体系中,绿豆甚至是“不良食品”。考虑到人体的健康状况常常与炎症反应有关,所以食物成分对炎症的影响就成了现代食品营养研究中的重要领域。任何一种食物都是由很多种成分构成的,有的成分会引发炎症,有的成分会帮助抗炎。当有助发炎的成分占了上风,就可能不太利于健康;当帮助抗炎的成分占了上风,就有利健康。有人据此设计了一个“炎症因子”(IF)系统,对食物中每一种成分的引发炎症与抗炎能力进行加权计算,得出一个数值来描述这种食物对于人体炎症反应的影响。当IF是负值,表示这种食物有助发炎,负得越大越不利于健康;反之,正值结果就是有利健康的。我们日常吃的食物,IF值有正有负,合理的食谱应该使每天所吃的各种食物产生的总IF值大于50。按照这个指标, 100绿豆的IF值是-78,恰恰属于“不好”的范围。同样重量的葵花籽是38,各种白菜类蔬菜一般有几十的正值,胡萝卜则高达131

类似的食物评价体系还有不少,每个体系评估的侧重点也各不相同。IF只是试图描述食物与炎症的关系,从而为设计食谱提供一个参考,它本身并不能表示一种食物是“好”还是“不好”,也没有得到广泛的认同和使用,只不过是“一家之言”。不过,通过IF的概念以及绿豆得分与其他食物的比较,足以说明绿豆只是一种平常的食物罢了。

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