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植物奶油Q&A  

2010-12-13 22:48:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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植物奶油有多少

1、植物奶油包括哪些油脂?它们是否都不健康?

先澄清几个概念:植物奶油是指用植物油代替动物油脂制作的奶油,植物油只是其中的成分之一,还需要蛋白质和其他小分子乳化剂。这里的“植物油”有许多可选的品种,氢化油是这一工艺中最常使用的植物油,也可以使用棕榈油等未经氢化的植物油来代替。通常说氢化植物油对健康的影响是因为其中的反式脂肪酸。所以,“不健康”的是反式脂肪酸,不同的氢化植物油中反式脂肪酸的含量并不一样,而植物奶油甚至可以不使用氢化植物油。

“它们是否健康”取决于它们跟谁相比,如果使用的是未经氢化的植物油,那么植物奶油比真正的奶油要健康;如果使用的是通常的部分氢化植物油,那么由于其中的反式脂肪酸,对健康的危害就会比真正的奶油大一些。

2、是不是所有烘焙类或膨化类食品中都有氢化植物油?哪些食品又是其重灾区呢?

具体的食物中是否含有氢化油需要看具体的食品配方,不能一概而论。比如,传统上油炸食品和咖啡伴侣一类的食品经常用氢化油,但是现在越来越多不用氢化油的配方投入市场。

 

危害与致病性

3、氢化植物油到底能不能吃?摄入多少正常、摄入多少会致病?

从科学角度,氢化植物油或者反式脂肪之所以被广泛批评,不是因为“危害巨大”,而是因为它对于健康没有积极意义却有相当的危害。也就是说,这其实是一个“利益-风险”平衡的结果。因为它对人体没有积极作用,所以没有“正常摄入量”,希望是越少越好。按照WHO的推荐,每个人每天摄入的总热量中来自于反式脂肪酸的部分在1%以下时,对健康没有可见影响。这个量大致相当于2克反式脂肪。反式脂肪在氢化油的含量最高可达一半左右。

因为氢化植物油用量大的加工食品和西式甜点等食品并不是中国居民的饮食主流,中国对反式脂肪酸的通常摄入量是多少,也还缺乏具体的数据。

 

4、这是否意味着糖尿病的元凶被找到了,它就是这种含反式脂肪酸的植物奶油吗?为什么?

完全不是。反式脂肪对糖尿病的影响有一些论文发表,但是还远远没有在学术界达成共识。实际上,很多其他食物成分对健康的负面影响也有一些论文发表,但是做出结论需要充分广泛的科学证据。目前这些证据都还不充分。经过进一步的研究,它的这些“危害”有可能被证实,也有可能被否定。

 

应对措施

5、植物奶油能否被代谢出去?那些从小就喜欢吃奶油蛋糕等食物的人该怎么办?

能够被代谢,但是能代谢跟是否影响健康是两回事。不管用不用氢化油,奶油蛋糕都不是健康食品。蛋糕上的奶油并不必然是植物奶油,也可能是天然奶油,只是会贵得多而已。

 

6、如何识别或选择没有氢化植物油的健康食品?

个人很难识别。这需要主观部门的标注要求,以及对企业标注的严格监督。

另外需要注意一点:没有氢化油的食品并不意味着就是“健康食品”。要做出同样口感风味的食品,不用氢化油了就得用其他饱和程度高的油脂。饱和程度高的油脂哪怕是天然的,比如来自于牛奶的天然奶油,或者猪油、牛油,甚至来自植物的棕榈油,对于健康同样有着不利影响。与含有反式脂肪酸的氢化油相比,它们只是危害小一些而已。

 

 

使用与替代

7、为什么氢化植物油有这么大的危害却还要添加在食物中?(保质、口感……)

在油炸食品时,饱和程度高的油稳定性好,不易被氧化。如果用不饱和程度高的植物油,就比较容易氧化。这不仅增加成本,而且氧化产物本身也有害健康。而天然的饱和程度高的油,比如动物油脂,价格昂贵。在其他一些食品中,比如植物奶油、咖啡伴侣、冰激淋等,使用氢化油所获得的口感要明显好于饱和程度低的植物油。

 

8、那些需要长期保存的食品,如饼干等,使用反式脂肪尚能说得通,但为什么像面包片等新鲜西点还要用它呢?

保存稳定性只是植物油氢化所改善的性能之一。更重要的是它带来的口感,这对于西式甜点非常重要。

 

9、如果氢化油被禁,它有健康的替代品吗?

这里应该注意,植物奶油并非问题的关键,关键是其中的原料氢化油,而氢化油的危害来源于其中的反式脂肪酸。从食品技术的角度,如果通过工艺改进降低了反式脂肪的含量,那么改进的氢化油没有什么问题了。另外,不管是油炸食品还是植物奶油,氢化油的使用都只是一种选择,而不是必然。在西方,许多食品公司也纷纷开发不含反式脂肪酸的代用产品。

反式脂肪对健康没有价值却有不利影响,这是目前食品工业界致力于减少它的使用的原因。目前,国内对“植物奶油”的争论,已经脱离了真实情况,到了耸人听闻的妖魔化地步。其实在国外,多数地区也只是通过标注要求和监督来“限制”它的使用,更重要的是促进食品行业开发新技术新产品来减少它的使用,而不是简单地“禁用”。

对于替代氢化油,不仅可以通过另找一种油来用,还可以通过改善食品配方来实现。这在食品工业中已经有了许多实例。

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