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云无心

 
 
 

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哪种颜色味道好  

2009-07-24 09:40:00|  分类: 案头之山水 |  标签: |举报 |字号 订阅

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把奶油、糖、水、香精之类的东西混在一起,经过一番诸如搅拌冷冻之类的操作,做出的东西叫做冰激凌。如果在冰激凌里加点颜色,堆出一些形状,再弄点风花雪月鸳鸯蝴蝶的图案,就超越了冰激凌,而叫做“情调”,或者更高级一点,叫“文化”。冰激凌几块钱一桶,“情调”则要几十块钱才有一勺。

在从“冰激淋”到“情调”的升华中,颜色起了至关重要的作用。虽然每个人都知道“情调”与“冰激淋”吃到了肚子里都一样,但是花前月下的青年男女还是心甘情愿地为“情调”买单。所以才有了那句流行语:如果你爱她,就带她去被忽悠——颜色的诱惑,可见一斑。

在评价中餐的时候,人们总是说“色、香、味”,或者更“文化”一些,加上“形、意”——“色”总是在第一位的。而在西方饮食评估(sensory uation)里,“color”也是很重要的一个方面。看起来,对于饮食中色彩的追求,东西方文化并没有大的差异。所以,在现代食品中,对“色”的研究,也就相当重要——从科研、生产到销售,许多人都靠它谋着生。

我们经常听到语重心长的忠告:食品饮料中的颜色除了增加视觉刺激,没有任何别的意义,倒是外加的色素可能有害健康,千万要小心。不过,至少对于很多人来说,食品中的颜色还真不是没有别的作用。许多折腾颜色谋生的科学家告诉我们:食品中的颜色,会改变我们尝到的味道。

一个早期的经典实验是在1939年发表的。那个时候白巧克力还不常见,测试者弄了些常规的牛奶巧克力和白巧克力让人品尝。先是把测试者的眼睛蒙上,结果所有的测试者都说两种巧克力的味道是一样的。然后又让他们看着品尝,结果以前没有吃过白巧克力六个测试者都认为两种巧克力味道不同,其中有四个认为白巧克力“奶味更浓”,其它两人认为白巧克力“巧克力味更淡”。只有一个以前吃过白巧克力的测试者在两种情况下都认为味道没有区别。从科学研究的角度来说,这个实验多少有点“山寨”。不过后来许多人做了许多规模更大,设计更精细的实验来考察颜色对味道的影响,结果表明:至少有相当大的一部分人,对于味道的感知会受到颜色的影响。

这个结果会产生一个猜想:如果某种颜色让我们觉得同样糖浓度的东西“更甜”,或者同样盐浓度的东西“更咸”……是不是就可以利用色彩来减少这些东西的使用,而依然获得相同的口福?

如果你有足够的好奇心又愿意动手,我可以帮你设计一个相当专业的“山寨实验”方案:配2%5%7.5%10%的蔗糖水,作为甜度分别为257.510 的标准,然后在同一浓度的蔗糖水中加入不同的食品色素,这样你就有了不同浓度的糖水,每个浓度的糖水又有不同的颜色。在蒙上眼晴的前提下,让别人尝,然后跟标准比较,评定一个甜度,看看不同颜色相同糖浓度的水尝到的甜度是不是相同。然后,睁开眼晴,再来一遍,就可以知道每个人的味觉如何受到色彩的影响了。同样的实验还可以针对盐、醋、黄莲甚至具体的食物东西来做,不过要注意浓度,比如说你要是尝5%的盐水,咸着了可别找我——对盐水而言,0.2%1%的咸度就可以分别定为210了。

因为颜色对于消费者对食品的接受程度有相当大的影响,所以食品染色就不可避免地成为食品加工中不可避免的方面。很多食品色素是天然的,大家不会有安全方面的担心,主管部门也不去较真,只是真正的天然色素比较贵。合成色素总有安全方面的疑虑,也是社会关注的焦点。在美国,食品色素的管理有一个独立于其它食品添加剂的法案。开始的时候,只有几种基本色素可以用在食品中,后来因为发现有一些是混进革命队伍的反动分子,就被踢出去了,而有一些通过了重重考验的先进分子又被批准加入。到现在,被批准使用的基本色素也还是只有几种。不过,这几种基本色素已经足可以搭配出各种各样的颜色来了。

大家最关心的问题还是:这些食品色素是否安全?答案颇有点外交部的风格:如果是合法生产的食品色素在合法的范围内使用,可以认为对人体没有危害。但是,跟其它的食品添加剂一样,技术意义上的无害不代表着你家楼下小卖部里经过染色的食品就是安全的,问题在于:它使用的色素是否合法?它的用量是否合法?它染色的食品是否合格?——如果用染色来掩盖了食品的劣质,那么色素是没问题的,有问题的是食品本身。色素,只是所托非人,代人受过而已。

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