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云无心

 
 
 

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从现代食品科学的角度看“固元膏”  

2009-04-05 08:22:00|  分类: 案头之山水 |  标签: |举报 |字号 订阅

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因为经常写一些有关食品的文章,也就经常有人问些有关食品的问题。在过去的几个月中,多次被问到关于“固元膏”,我一般都说这个东西的设计理念跟现代食品学不搭界,没有什么可说的——这样的答案总不让人满意,这里就从现代食品学的角度来谈谈这个风靡大江南北的东西吧。

 

问:“固元膏”是一个什么样的东西?

答:如果把油、鸡蛋、面粉、糖等等东西混合在一起,搅匀了用火烤一段时间,出来的东西就是蛋糕;如果把奶油、糖、香精、水果、蛋黄、牛奶等等混在一起搅匀了,加热冷冻再搅拌,最后能得到冰激凌;如果把阿胶、芝麻、核桃仁、红枣、冰糖弄细了,和着黄酒蒸,得到的东西就叫“固元膏”。

 

问:传说固元膏有各种各样神奇的作用,如何看待?

答:如果按照现代科学的思维方式,要说一种东西有什么作用,得有一个客观的可以检测的指标。“固元膏”说的补血补肾固元,其中的“血”和“肾”本来就跟现代医学里的“血”和“肾”不是一回事,“元”就更不知道是什么。既然没有一个客观的指标,这些神奇的作用也就无法检测。现代科学中也有把主观感受作为衡量指标的,但是这样的效果就更需要对照实验来确定。

 

问:很多人都说吃了固元膏之后感觉好多了,这不就是“对照”吗?

答:这样的一种时间上对照也可以算作对照,不过一些个人的感受说明不了问题。在现代科学里,要说明“固元膏”有效,需要做这样的实验:找许多人,随机分成两组,一组吃“固元膏”,另一组吃“安慰剂”——就是外观和味道跟“固元膏”一样但不是“固元膏”的东西;两组人都不知道自己吃的是“固元膏”还是“安慰剂”,只有主持实验的人知道;在服用一段时间之后,每个人描述自己前后的变化。很显然,会有些服用“固元膏”的人觉得没有什么用,而有些服用“安慰剂”的人感觉自己变好了很多。只有平均或者总体上,服用“固元膏”的那组人明显比服用“安慰剂”那组好,现代科学才会认为“固元膏”是有效的。没有见到有这样的实验报道,所以对于这个东西,现代科学会说“没有证据表明固元膏具有传说中的效果”。

 

问:这个“没有证据表明”,是不是说可能有效,只是没有证实呢?

答:“没有证据表明”是常用的科学语言的表述方式。它有两种情况,一是我们想证明一件事情,作了很多的实验来检测,但是都没有发现。从逻辑上说,没有发现并不代表它不存在,所以只能说“没有发现”或者“没有证据表明”。但是既然我们已经作了所能想到的检测,还没有发现,通常就认为它没有了。这就像如果我们要寻找传说中的孙悟空,找遍了人类能想到的地方都没有找到,用科学语言来描述结果也只能说“没有证据表明孙悟空存在”。另一种情况,我们什么都没干,也说“没有证据表明”,这种情况说“有效”没有什么根据,说“无效”也没有什么根据。“固元膏”就是后一种情况,没有人做过可靠的检测,有没有效仅仅是取决于你“相信”还是“不相信”。

 

问:但是“固元膏”的成分都是宝贝啊,怎么会没效呢?

答:从现代食品学的角度来看,那些成分跟烤蛋糕作冰激淋的成分相比,也没有什么更“宝贝”的地方。比如阿胶的主要成分是一种品质很差的蛋白质,世界其它地方都不认为它有什么营养价值,在食品工业上主要是作为助剂使用;冰糖只是糖的一种物理形态;其它的成分里有人体所需要的营养成分,但是传说中的神奇之处没有得到过证实。

 

问:“固元膏”是把这些成分混在一起,经过精心调制,完全可能发生复杂的反应而生成具有奇效的物质啊?

答:问题的关键就在这个“可能”。我们在说起这些神奇的东西的时候,总是说“可能有”,“你怎么知道没有?”。这就跟判决岳飞的谋反罪是“可能有”没有什么区别。虽然说这些食物成分都非常复杂,不过在这种简单加热的条件下,一般只能发生交联或水解这样简单的反应。反应生成的东西被吃进肚子以后又会被消化成基本单元。用现代食品学的观点来看,把几种食品原料放在一起做成某种食品,只是为了好吃好保存,完全不会增加它的营养价值,更不会产生什么“神奇”的效果。而且,有些有价值的成分,比如某些维生素,经过长时间的加热倒是有可能失去活性。

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