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面筋蛋白与麸质过敏症  

2009-03-11 08:19:00|  分类: 案头之山水 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2003年的时候,美国大约有135种食品是“无面筋蛋白(gluten-free)”的,到了2008年,这一数字增加到了832种。据估计在将来的几年中,“无面筋蛋白”食品的销售量会以25%的速度增长。面筋蛋白是小麦大麦等粮食中的蛋白质,中国传统名小吃“面筋球”的主要成分。为什么这样一种天然存在的蛋白质,在美国如此不招人待见,要被剔除出食物呢?

一、  面筋蛋白——麸质过敏的引发

面筋蛋白叫作gluten,是几种蛋白质的总称。一般而言,蛋白质进入胃肠之后,会被消化成单个的氨基酸,然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是,面筋蛋白不能够完全分解成单个氨基酸,会保留一些含有几个氨基酸的小片段。这样的片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应,这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。

面筋蛋白的多肽对于身体机能完全正常的人来说,倒也没有什么问题。但是有一类人,这些面筋蛋白的多肽能引发免疫反应,后果是破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节,它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏了,吃到肚子里的营养成分就只能“酒肉穿肠过”了。不能吸收,吃再多再好的食物也就都没有了什么用处。

这种疾病被称为“麸质过敏症(Celiac Disease)”,也有人把它叫作“乳糜泻”。对于这种病人来说,别人视为美味的面筋食品却无异于“毒药”,会导致人体的免疫和消化系统同时异常。

二、  症状——非典型的多样化

对于小孩子来说,麸质过敏症主要表现为跟消化功能有关的症状。比如,腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等等。而且,大便异常,恶臭而且有油一样的东西。因为营养不良,生长缓慢,甚至体重不但不增加反而下降。小朋友也变得脾气暴躁,容易发怒。

对于成人来说,麸质过敏症的表现更加多样。有的人有多种症状,有的只有一种甚至没有明显症状。可能的症状有缺铁性嗜睡,疲劳,与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松;忧郁、焦虑、手足麻木,口疮以及癫痫等;对于成年女性,还有月经不准、不孕以及反复自然流产等等。

不难看出,这些症状中没有什么很“特别”的表现,很多其它的疾病也表现出相似的症状。这给诊断带来了很大困难。实际上,很难通过症状去判断患者是否得了“麸质过敏症”。也就是说,读者不要对照上面的症状去给自己“看病”,否则自己吓唬自己的可能性很大。

如果麸质过敏症患者的食物中含有面筋蛋白,血液中的一些自身抗体(一种能够与自身蛋白发生抗原抗体接合的蛋白质)的含量会上升。在医学上,就可以通过检测血液中这种蛋白的含量来诊断麸质过敏症。目前,一个患者被检出患病的准确性可以达到99%,不过一个非患者也有百分之几的可能性被检测为患者。

从统计学的角度来说,这样的血液检测可以大大提高病人是否患病的判断准确性,但是并不能完全确认患病与否。比如说,一个 “有病”的检测结果,可能来自于那几个百分点的非患者;而一个“正常”的接测结果,也有可能来自于那1%的患者。进一步的确诊需要作“小肠组织活检”,就是取出一些小肠绒毛组织,用显微镜来看它的形态。不过显然,这样的检测比较复杂,只有在非常需要的时候才会进行。

三、  治疗——无法医治靠“忌口”

到目前为止,麸质过敏症是无法治疗的。幸运的是,只要不吃含有面筋蛋白的食物,它就不会发作。这就是“无面筋蛋白”食品出现的原因。

就粮食而言,面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中,在其它粮食原料中并不存在。但是,现代食品,尤其是许多配方食品,含有各种来源的原料,其中就可能含有一些面筋蛋白。麸质过敏症患者对于面筋蛋白非常敏感,很少量的面筋蛋白就能够引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白,已经太高了。FDA2007年一月份发布了对“无面筋蛋白”食品的标注要求,规定含量不超过百万分之20才可以称为“无面筋蛋白”。如果一种食品没有宣称自己“无面筋蛋白”,并不意味着它就含有面筋蛋白,但是作出了这样的标注就意味着对消费者的承诺(当然也意味着可以卖得贵一些),如果超标了就会因为“错误标注”而受到惩处。如果有消费者因为食用了这样的食物而导致症状,那么厂家会赔偿到吐血。

四、  中国——幸运还是落后

传统上说,麸质过敏症在西欧人中发生率比较高。以前,人们认为美国人中的发生率很低,可能只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病一样,很容易被当作被的疾病处理而被误诊。近年来随着诊断技术的进步,发现美国人中的患者越来越多,现在统计出的发生率在1%左右。

麸质过敏症跟遗传关系很大。如果直系亲属中有患者,那么患病可能性会增加5倍左右。后天因素,比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激,也有可能引发这种疾病。现在的统计数据显示,在中国和日本等地区的人群中发生率很低。但是,目前我们的医生医院并没有很丰富的经验来诊断这种病。目前的“低发生率”,是我们的幸运?还是仅仅因为我们没有被诊断出来,就像美国以前的那样?

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