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分子美食,你也可以做(下)  

2009-12-19 08:24:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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分子厨艺,制造“雷人”的食物

在蒂斯看来,科学创造的是知识,所以“分子美食学”并不创造美食。但是,应用“分子美食学”发现的知识,我们可以改进或者创造美食。他认为,烹饪不是科学,而是技能。而烹饪技能的作用就是创造美食。面对铺天盖地的对于“分子美食学”的误用,他后来定义了另一个概念——“molecular cooking”,翻译成中文应该叫“分子烹饪”或者“分子厨艺”。它就是指在烹饪中使用新工具、新成分和新方法的趋势。

按照这个定义,社会上所说的“分子美食”,其实是“分子烹饪”的成果。对于普通人来说,这种分类和定义方面的事情并不是那么重要,把二者混为一谈也无伤大雅。实际上,这种概念上的混乱也跟蒂斯自己不无关系。在他的博士论文中,他列出了“分子美食学”的五个目标:收集和研究关于烹饪的传说;建立现存菜谱的机理模型,阐明烹饪过程中的变化;在烹饪中引入新工具、新材料和新方法;应用前三个目标得到的知识开发新菜式;增加人们对科学的兴趣。他把分子美食学定义为纯粹的科学,但是第三和第四个目标只是技术的应用,而第五个则属于教育的范畴。后来,他自己说,很奇怪他的博士答辩委员会——其中包括两位诺贝尔奖得主——竟然没有人对此提出质疑。后来他去掉了后面三个目标,只保留了前两条。但是又发现,烹饪的最终目标,毕竟是为了取悦顾客——而“艺术性”和“爱”是实现这一最终目标不可或缺的因素。于是,除了用科学来阐明烹饪中的的物理化学变化,还要探索其中“艺术”和“爱”的因素。

这些概念定义方面的事情显然有点让人犯困,不过我们可以不去关心。我们关心的是这些东西对我们有什么意义,而不是它叫做什么名字。

当我们知道了让去皮的梨保持颜色的原因是柠檬汁中的维生素C,那么就用不着用真的柠檬了,拿一颗维C溶到水里可能更经济便捷。要做出蘑菇的香味也完全用不着蘑菇而用蘑菇中带来香味的物质,而在玉米羹里加入紫罗兰酮,会不会让喜爱紫罗兰的人发出一声尖叫?

分子美食学告诉我们冰激凌的产生是冰激凌原料在低温下搅拌,产生大量气泡的结果。而在其中加入液氮,也可以产生同样的效果。所以,用液氮来做冰激凌,或者速冻其他食物原料,也就是“分子美食餐厅”里常规的操作。它的魅力,其实主要在于出其不意。

再比如蛋黄酱,传统的配方是蛋黄、油、醋、盐等。在分子美食学里,它就是一种乳液,只是含油量很高而含水量很低,从而不是“液体”而是半固体。从物理角度来说,就是把油被分散在水中成为细小油滴。蛋黄的作用乳化。只要有油和高效的乳化剂,就可以做出“蛋黄酱”来。比如蛋白也是很好的乳化剂,在打蛋白的过程中慢慢加入油,也可以得到“没有蛋黄的蛋黄酱”。另一个版本是——把明胶溶解在热水中,高速搅拌并加入油,最后得到的就是“无蛋蛋黄酱”。这里的明胶既起到乳化剂的作用,也能产生胶状结构把油滴“网”住。如果所用的“水”是其他东西的溶液或者汤,比如鸡汤或者香草精,那么——顾客看到的是“蛋黄酱”,吃到嘴里却是“鸡味”,或者“香草味”。对于习惯了蛋黄味的人来说,是不是就足够“雷人”了?

甚至,如果连油的味道也不喜欢,还可以用融化的巧克力代替油——松软的质感,巧克力的香浓,你会叫它什么?而这,就是分子厨艺里的“蛋黄酱”。

 

你也可以DIY

在分子美食学里,任何的美食,都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是把原料从一种形式的组合转化成另一种形式的组合。作为科学的分子美食学,需要科学实验设备,需要物理、化学、生物等学科的知识背景。但是,作为技能的“分子厨艺”,只是应用分子美食学家们得到的知识,制造出新的菜式来。你可以使用一些新的工具、新的原料,可以创造新的做法。总之,只要你爱好,只要你去了解了烹饪背后的知识,你就可以DIY出“分子美食”来。

比如煮鸡蛋,只要把鸡蛋放在水里加热就行了。鸡蛋白凝固了,也就“熟”了。那么“熟”的意义是什么呢?从蛋白质化学的角度,鸡蛋蛋白质主要是一些球状的蛋白分子,疏水的部分被包在里面,而亲水的部分在外面。疏水的部分不喜欢与水接触,如果被强行打开,不同分子的疏水部分就会互相连接,最后形成一片固体。在蛋白质分子中,还有一些“二硫键”——就是有一些硫原子,当一个硫原子碰到另一个硫原子,就可能互相连接以来,形成“两个硫原子”的连接。当不同蛋白质分子上的硫原子互相连接,也就会把不同的蛋白质分子连起来。分子美食学的研究发现,鸡蛋白凝固过程中,最主要的作用是二硫键的形成。如果蛋白的凝固是蛋“熟”的原因,那么任何导致蛋白凝固的方式就都可以让它“变熟”。比如某些无机盐的加入也可以让蛋白凝固——而这就是皮蛋的产生机理。此外,酒精、酸也都可以实现:如果把鸡蛋在醋里泡上一个月,它也就变得跟“煮熟”的一样;而在蛋白中加入酒精,它也立刻就“熟”了。

西式甜点中,有大量的“whipped cream”——有人把它叫做“打发奶油”,有的叫做“泡沫奶油”,还有的叫做“生奶油”。它实际上是这么一种东西:脂肪被牛奶蛋白包裹着形成乳液,这种乳液在“打发”的过程中会引入大量的空气形成泡沫。其中牛奶蛋白质是乳化剂,而“打发”的过程就是起泡的过程。所以,只要有油,有乳化剂,能够“打发”,就能够做出“打发奶油”来。

按照这样的原理,蒂斯曾经设计了两种分子美食打发奶油:

一种是纯巧克力的“打发奶油”。巧克力中的可可脂相当于奶油中的脂肪,卵磷脂相当于乳化剂。把适当的巧克力融化与水混合——蒂斯的配方是225克巧克力200毫升水,当然不同的巧克力可能会略有不同——象打奶油一样打发,最后得到的东西就跟“分子美食餐厅”里的一样:“泡沫奶油”的口感,巧克力的味道。

而另一种被称为“法拉第龙虾”。它是把龙虾皮放在油里加热从而得到龙虾味的油,打碎龙虾肉得到肉末,把龙虾皮加上其它调料用水煮得到龙虾汤;然后用明胶做乳化剂,把龙虾末和龙虾油分散到龙虾汤中,得到龙虾乳液;再打发龙虾乳液让它产生泡沫;最后等到明胶成为胶状,就得到了这道经典的“分子美食”。看起来是打发奶油,口感上也是打发奶油,但是味道上却是龙虾。实际上,按照同样的道理,还可以做其他不同味道的菜式来。

现在的“分子厨艺”,基本上是西式菜肴。而中餐中也有着浩如烟海的菜谱和“秘笈”,如果我们用同样的科学方式去研究它们,是不是也可以做出“分子中餐”呢?

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