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云无心

 
 
 

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“奶精”究竟是什么精  

2008-08-06 11:30:00|  分类: 案头之山水 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“精”本来应该是挺好的一个字,诸如“人精”“猴精”“精选”“狐狸精”等等。不知道什么时候起,它却被放到了不良商贩黑心钱的中间,诸如“糖精”“香精”“鸡精”“味精”等等。不管有多少严肃研究的支持和权威机构的认可,人们还是愿意相信那些道听途说的莫须有。所以“奶精”这个词一出现,就把它所代表的东西送上了审判台,而且这个审判台还是做“有罪推定”的。其实,如果仔细翻查这“奶精”的档案,会发现它在其它地方有着很小资的名字,叫作“咖啡伴侣”。

发挥点狗崽队的精神,我们从“奶精”的祖上开始追寻。在喝咖啡的传统里,咖啡是和牛奶一起上的,那些牛奶后来被叫做“creamer”。牛奶的保存需要冷藏,在现代社会的生活方式下这种“creamer”实在是不方便。雀巢公司在上个世纪六十年代开发了固体的“creamer”,称为“咖啡伴侣”。这个东西可以看作是一种“人造奶粉”。它使用酪蛋白(就是被打扮成保健品的那个酪蛋白粉)和一些小分子乳化剂把植物油分散成乳液,然后经过干燥成为粉末。因为是干粉,不需冷藏,因而大受欢迎。它的主要成分除了酪蛋白、小分子乳化剂和油之外,还有碳水化合物,作用是改善口感。在那个时候,酪蛋白是生产奶酪之后的副产物,不受重视,本来具有纯正的牛奶血统,却被生生逐出了家门。这样生产出来的咖啡伴侣被叫做了“non-dairy creamer”。虽然现在酪蛋白早已功成名就身价百倍,却一直没有衣锦还乡认祖归宗,还是被当作非牛奶系列的产品。

咖啡伴侣是雀巢的注册商标,所以其它公司的产品就不能叫了,一般也就直接叫做“non-dairy creamer”。后来在生产中发现半固体的油生产出来的东西稳定性更高口感也更好,而那时氢化油正是时髦的时候。部分氢化的油物理性能正好满足creamer的要求,于是一拍即合,大受欢迎。再往后,人们发现部分氢化的油中含有高浓度的反式不饱和脂肪酸。这下就捅了马蜂窝了,不饱和脂肪酸对人体没有任何好处,还会增加心血管疾病的发生风险,于是人们纷纷要求判它以极刑。但是这事儿弄个法律容易,增加食品成本可是实实在在的。于是FDAWHO之类的机构审查了研究文献之后认为,一个人每天吃上2克的反式不饱和脂肪酸,对身体还是没有明显影响的。于是,氢化油终于可以苟延残喘,没有被赶尽杀绝。按照FDA的规定,如果一份食品(比如240毫升饮料或者半杯冰淇淋)中反式不饱和脂肪酸的含量不超过0.5克,就可以标注为“不含有”。一般而言,许多使用氢化油的食品都不难满足,所以美国市场上的食品一般写着“Trans Fat 0g”。换句话说,氢化油在美国市场上的应用依然相当广泛。

再回到“non dairy creamer”这玩意儿上来。如果只是做咖啡伴侣,即使全用氢化油问题也不大,毕竟加不了多少。但是后来人们实在喜欢它,就用它直接冲水喝或者加到别的食品如蛋糕之类东西里。尤其是在中国,喜欢喝咖啡的人不多,冲水喝的人不少。再加一些别的玩意儿,就很方便地弄出时髦的饮料来,比如时下被骂得半死的奶茶。美国人是从名字上就申明“不是奶” (non dairy),而我们是尽量让大家以为是奶,所以叫做“奶茶”,而用来做奶茶的“精华”自然也就叫“奶精”了。当悲天悯人的媒体和望文生义的消费者发现这“奶茶”“奶精”竟然是“非奶产品”的时候,自然就恼羞成怒了。何况江湖上还盛传“氢化油吃了就会得心血管病”,于是“奶精”被“从重从快”严厉打击也就不言而喻了。

其实在“non dairy creamer”的生产中,氢化油并非必须原料,需要的是油具有半固体的状态。即使用天然的植物油,也可以作出合格的产品来。也就是说,即使氢化油有罪,所谓的“奶精”也顶多是人事部门犯错,并非不可救药。只要开出了氢化油,另外雇佣别的熔点高的油,“奶精”依然活力旺盛。就提高植物油熔点而言,部分氢化固然可以实现,但是通过改换原料改换工艺,同样也可以实现。实际上,现在已经有若干家大食品公司开发出了反式脂肪酸含量大为降低的半固体植物油。

相对于奶粉而言,“奶精”的胆固醇含量很低,而且价格便宜。在这个酪蛋白身价飙升的年代,使用大豆蛋白或者小麦蛋白的“奶精”已经出现在了市场上,使得“奶精”的价格没有和酪蛋白如影随形。它们的性能不差,价格却要低得多,有助于 “奶粉”在寻常百姓家里保留一席之地。

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