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云无心

 
 
 

日志

 
 

大豆酸奶纪事  

2008-03-03 23:41:00|  分类: 烹小鲜若治大国 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     家里的人都喜欢酸奶,所以每周都要做很多酸奶。但是牛奶不停涨价,比国内的猪肉长得还厉害。飘飘娘说,反正你也无所事事,可以试试用豆浆做酸奶,也算是把科技转化成生产力了。比起木筏子的夫人要求他把聪明用在正道上需要干的事情来,这个要求档次低多了,也容易多了,大概我还能对付,于是从之。

 

第一次,    尝试一下可行性。用鲜奶和豆浆差不多相同的体积混合,结果是味道是酸奶,但是不够粘,其中有一些粗颗粒。分析原因,因为用豆浆机把豆子打得很细,豆浆机自带的滤网比较粗,很多豆渣进到了豆浆中。

第二次,    看看极限情况,即全部用豆浆。为了去掉豆浆中的豆渣,用了两层纱布过滤(其实试了一下百布,太细,很容易被细豆渣堵上,过滤很困难,就放弃了)。滤过之后的豆浆细腻多了。结果豆浆是酸了,但是分层了,也缺乏均匀细腻的质感。勉强能吃,跟酸奶差别太大。查了一下商业化的大豆酸奶,需要加稳定剂。

第三次,    稳定剂的尝试之一。虽然知道很多食品工业上用的稳定剂,不过做点酸奶也不至于要大张旗鼓,只决定尝试家里有的。飘飘娘做果冻用的粉末能增稠成胶,是一种比较强的稳定剂。继续用纯豆浆,加一些溶解好的果冻粉作稳定剂。结果一加入,豆浆中的蛋白质大量沉淀,完全失败。估计果冻粉是酸性的,加入之后把豆浆的pH值降到了大豆蛋白的灯电点附近,于是蛋白质析出了。

第四次,    稳定剂的尝试之二。淀粉也可以作稳定剂,而且不怎么改变酸度。结果:失败。这个试了几种条件,无一成功,也就不多说了。

第五次,    放弃纯豆浆的尝试,用豆浆和牛奶的混合物。但是鲜奶的固含量低,使用的是浓缩奶。用40%的浓缩奶和60%的豆浆,味道和质感均匀度都合格。

第六次,    为了加入更多的豆浆,使用脱脂奶粉(没有买到全脂奶粉)。在豆浆中加入脱脂奶粉,结果产物变成半固体,质感不错,但是味道不正,放弃。

第七次,    尝试降低浓缩奶含量,用了大约20%的浓缩奶加80%的豆浆。结果:质感不错,成了均匀的半流体;味道变酸,很接近普通酸奶;口感稍有欠缺,有轻微的AstringencyAstringency是豆制品在舌头上产生的一种不招人喜欢的口感,主要感觉就是吃完东西以后舌头发干。在新鲜豆制品中这种感觉比较弱,在纯大豆蛋白产品中比较强。这次尝试出来的酸奶仔细尝的话能够感觉到一点。

 

其实尝试的次数比上面的要多,有些尝试作了不止一次。上面列出的是有代表性的。最后结论:豆浆加到牛奶中作酸奶可行,但是加多了之后对口味的影响比较大。

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