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云无心

 
 
 

日志

 
 

味精、鸡精与鸡粉  

2008-02-22 00:53:00|  分类: 案头之山水 |  标签: |举报 |字号 订阅

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这周公司搬迁,所有的实验仪器和原料都打包了,大家也就没有了事干。老辛问了合成香精的问题,念念同学问味精和鸡精的区别,无所事事之下,就充分利用这些时间收集整理了一下关于味精、鸡精和鸡粉的资料。(上班时间干这个,算不算“挖资本主义墙脚”?)

 

一、味精是什么东东

 

人体能够体验到的基本味道之中,有一种叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品,来增加食物的“鲜味”,比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。1866年,一个德国化学家(那家伙的名字太复杂,咱就不管了)发现了其中的谷氨酸盐。到了1907年,有个日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠,发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的味精。

最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜,使得生产成本大为降低。生产过程中不使用化学原料,所以也可以说味精是天然产物,类似于用粮食酿的酒。另一方面,发酵与纯化毕竟是工业过程,许多人还是会把它当成“合成”产品。

谷氨酸盐是谷氨酸的盐。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于生物体中。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐,而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右,而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质,比如水解蛋白粉,或者酵母提取物,其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸钠,比如葡萄汁、番茄酱、豌豆,都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度,比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。

因为“中餐馆并发症”的传说(下面再说),一些食品厂商希望在包装上宣称“No MSG”(MSG是谷氨酸钠的缩写)。许多食品天然含有谷氨酸钠,厂家无法保证被去除,所以这种做法被FDA所禁止。即使标注“No Added MSG”也不被允许,因为天然含有的谷氨酸钠跟工业生产的没有区别,也就没有任何检测手段能够证明食物中的谷氨酸钠不是外加的。

总的来说,味精是一种氨基酸的钠盐,本质上是一种提供“鲜味”的天然产物。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物,我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上,而高纯度味精则要求99%以上。

 

二、“中餐馆并发症”与味精的安全性争议

 

1968年,有个叫Ho Man Kwok的家伙在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了自己吃中餐时的奇怪经历,大致是说开始吃中餐之后1520分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症”。后来的科学研究没有证实“中餐馆并发症”的存在,Ho Man Kwok的故事也就一直象民间传说一样流传。人们倾向于相信一种东西的危害,关于味精安全性的争论也就一直没有停息。

1959FDA基于味精已经长期被人类使用而给予了“GRAS”的分类。GRAS是“generally recognized as safe”的缩写,是FDA分类中最安全的一类。70年代,FDA重新审查食品添加剂的安全性,结论是在通常的使用量范围内,味精没有安全性问题,但是推荐对大量食用的影响进行评估。1986FDA的一个委员会评估食品对过敏症的影响,结论是味精对普通公众没有威胁,但是少数人可能会有短暂症状。1992年美国医学协会认为“任何形式的谷氨酸盐”都对于建康没有显著影响。1995FDA的一份报告认为“有未知比例的人群可能对MSG发生反应”,并且列出了诸如后背麻木、头疼、恶心、呕吐等等一些可能的症状。

1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”的类别。

1991年,欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的“每日可摄入量”分类为“无定量”(欧盟体系的最安全类别)。

对于味精的副作用,科学上争论较多的是“兴奋毒性”的问题。实验都是基于动物的,由于动物与人类的差别,以及剂量问题,科学界还没有形成明确的结论。

另一个方面是对肥胖的影响。有研究发现味精能够刺激老鼠的食欲,从而影响老鼠食量而导致肥胖。不过有一项针对近5000人的调查,结论是肥胖与味精没有关系。

总的来说,食品监管机构认为至少在调味料的使用量上,味精对于人体没有危害。另一方面,许多报告和个案列举了味精的种种危害,但是这些危害还缺乏可靠的科学实验验证,因而没有被监管机构接受。

 

三、鸡精与鸡味香精

 

“鸡精”这个名字起得非常成功,再配以包装上画的大母鸡,给人感觉鸡精是“鸡的精华”。鸡精的销售,也大有取代味精之势。

鸡精的主要成分还是味精,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外,还有淀粉(用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。严格说来,还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等,来产生鸡的味道。但是,由于来自于鸡的成分比较贵,为了降低成本,厂家可能完全不用鸡的成分。所以说,你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分,完全取决于生产厂家,消费者基本上不可能从产品来进行判断。

不用鸡肉成分,鸡精中的“鸡味”来自于鸡味香精。鸡味香精跟鸡也没有关系。跟上一篇所说的合成香精不同,鸡味香精的生产不是原料的简单混合,而是用氨基酸和还原糖在加热条件下得到的。产物不是单一组分,而是复杂的混合物。这个叫做“美拉德反应”的过程跟煮肉烤肉产生香味的过程比较类似。控制原料和操作条件,可以获得各种不同的肉香味。

味精的成分单一,在食物中主要增加“鲜”味。鸡精的成分复杂,一般而言,“香”味更浓郁一些。鸡精厂家鼓吹味精的危害来促销鸡精,基本上是欺人之谈。鸡精的主要成分也是味精,如果味精有他们所说的危害,那么他们如何在鸡精中消除?

 

四、鸡粉

 

当人们看到“鸡精”“鸡粉”这两个词的时候,可能会以为“鸡精”是纯度更高的“鸡粉”。其实它们可以算是两种不同的东西。鸡粉主要是由鸡肉经过工业加工而来的,其中的谷氨酸钠含量较低,而来自于鸡肉的成分较高。这也是为什么鸡粉的生产成本要高一些的原因。

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