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云无心

 
 
 

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漫谈合成香精  

2008-02-20 12:15:00|  分类: 案头之山水 |  标签: |举报 |字号 订阅

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这个题目是老辛出的,问常用非天然香精的成分。老辛说的香精,是指用在食品中的调味剂,而不是香水那一类的东西。所以,把老辛的问题扩展一下,来谈谈食品香味的产生以及合成香精的应用。不过,我先得申明,我说的东西只是从技术角度说的,不包括假冒伪劣的香精。有一阵新语丝上讨论瓶装水跟自来水,有人用劣质瓶装水跟自来水相比,来说明自来水更好,感觉就像拿加了滑石粉的面粉来讨论面粉一样,没有意义。

人体“尝”味道,是某些有机分子与味蕾上的受体结合,产生神经信号,传送到大脑的过程。实际上人的舌头能够感受到的基本味道只有五种:甜、酸、咸、苦、鲜。前四种就不说了,大家都知道。所谓的“鲜”是指谷氨酸盐产生的味道,最常见的就是味精。也有人不把“鲜”当作一种基本味道,那么舌头感受到的基本味道就只有四种。味精的问题可以说的东西比较多,下次单写一篇,这儿就不多说了。

对于人体感受香味来说,嗅觉更加重要。食物中一些挥发性的分子,与鼻子中的嗅觉受体结合,也产生神经信号。这个过程跟舌头“尝”味道类似。而嗅觉的感知能力要比味觉强得多,人体能够感知到的气味有几百上千种。

而我们感受到的食品的味道,是味觉嗅觉的综合。大家都有这样的经验:感冒鼻塞的时候,吃啥都不香。离开了嗅觉的合作,人们无法享受美味。所以,从科学的角度来说,很难相信楚留香能够吃出美味来。

我们吃到的各种食物味道各不相同。天然提取的香精,动则有几十几百种化学成分。但是,进一步的研究发现,每一种天然香料中,往往只有一种或很少的几种成分对于香味作贡献。合成香精的成分,就是人工合成或者分离得到的这些组分。比如说,香草味主要来自于香草醛(一个只有八个碳原子带苯环的醛),而柑橘的酸味来自于柠檬酸(6个碳原子的有机酸),气味则来自于醋酸辛酯,黄油的味道来自于丁二酮(或者叫二乙酰,一共四个碳原子),香蕉的香味来自于醋酸异戊酯,菠萝的香味来自于醋酸丙酯。这些成分都是有机小分子,结构很容易确定,也不难通过化学合成得到。天然产物成分复杂,一般而言,从天然产物中分离的香料成本高,杂质多,不同批次的产品之间一致性不容易保证。另一方面,杂质的组成也不易控制。而化学合成涉及的组成简单,产品一致性和纯度更容易保证。从这个意义上说,合成香料的安全性要比天然提取物更容易保障一些。但是,人们评价一种香料的时候,倾向于把天然香料当作标准,把“象”天然香料当作目标。因为天然香料中其它成分的存在,合成香料很难达到和天然香料完全相同的程度。

人们从食物中感受到的味道,除了香料本身,还跟食物特性以及如何使用香料密切相关。许多人有这样的体验:相同浓度的糖,在不同的食物中,同一食物不同的温度下,甚至同一食物同一温度但是不同颜色的东西里,会给我们不同的甜味。哪怕是盐,用得合适也很关键。不管是合成的还是天然的香料,也是如此。在现代食品工业里,香料公司往往是单独存在的。在开发某个食品的时候,开发人员对于味道提出要求,专门人员(叫作“flavor chemist”或者“flavorist”)就会根据各种香料成分以及它们之间协同作用的规律,混合不同的成分,获得最终的味道。这些混合成分的配方以及使用方法交到食品开发人员手里,加入到食品配方中,送给品尝者评价。品尝者的意见再反馈到“flavorist”那里,往往要经过多次往复,才能最终找到适当的配方。在这个过程中,需要“flavorist”把有关香料的科学知识和人体的感官体验很好地结合起来。(感觉老辛如果作这个应该很有天赋。)

总的来说,合成香料可以看作是天然香料的工业制造版本。对于消费者来说,是天然的还是合成的并非关键,更重要的因素在于如何使用,以及喜欢什么样的味道。有一些香精,也很难说是天然的还是工业合成的,比如味精。详细的内容,下次再说。

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