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氢化油有多大危害——答木木网友  

2008-02-14 13:08:00|  分类: 案头之山水 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有位叫木木的网友留了下面这样的一个问题:

 

最近央视的《人物新周刊》节目做了一个有关健康的专题,回顾了往期节目中所讲的食品安全和食品营养片段。其中,一位叫赵霖的教授声泪俱下地说到了洋快餐中使用氢化油,其中含有反式脂肪酸,对人体十分有害。

不知道这东东到底有嘛危害,危害多大?

 

之所以在这里谈对这个问题的一点看法,是源于“声泪俱下”这四个字。后来古狗了一下赵霖教授,大致了解了一下这位“专家”的观点。他对于食品营养养生方面所掌握的资料,真是挺丰富的。他的主要主张,基本上是说我国传统的饮食习惯很好,食疗很重要,“以形补形”之类的“经验科学”有着深刻的科学内涵,而现代工业化的快餐食品是“现代病”的来源,应该坚决扫除。对于反对“洋快餐”的立场,我一点异议也没有。洋快餐本身有着各种各样的弊端,它的出现也并非为了健康,而仅仅是一种方便食品。如果说胡同口的盒饭没有营养,要“声泪俱下”地反对,大概是一件很可笑的事情。但是“洋快餐”本来就是一种类似于胡同口的盒饭那样的东西。在我们的社会里得到了不应该有的追逐,“食品营养专家”们告诉大家事实真相是他们的本分。如果出于某种既定的立场,为了反对而有选择的使用一些数据,却不见得就是科学的态度。

反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸”。植物油主要是不饱和脂肪酸,分子结构中有一些双键。双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸(动物油的主要成分)要低,因而在常温下是液态。因为通常的植物油比动物油要便宜,人们倾向于使用植物油炸食品。但是,双键的存在使得植物油稳定性较差,在高温过程中发生各种变化,如氧化分解,以及异化成反式脂肪酸。工业上就出现了对植物油进行加氢的处理。加氢使得双键变成了单健,稳定性增加了。但是,后来人们发现,加氢过程中有一部分双键由顺势结构变成了反式结构。这样,就有了四种类型的食用油:天然饱和的动物油,加氢饱和的植物油,部分加氢的植物油,还有不加氢的天然植物油。

在这其中,饱和的油不管是天然的动物油还是加氢饱和的植物油,都能够承受更高的温度,对于油炸食品有利。但是饱和油对于人体健康也有不利影响,医学统计结果表明大量食用饱和油会升高冠心病等疾病发生风险。天然植物油被认为是安全可靠的食用油,但是能够承受的温度要低得多,对于油炸食品比较不利。部分氢化的植物油介于二者之间,但是加氢过程中一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构,这就是反式脂肪酸的来源。换句话说,只要是油炸食品,不管用上述的哪种油,对于人体健康都有着不利的影响。

不吃油炸食品当然就没有问题了,但是食物对于人们来说,并不仅仅是满足营养需求。对于中国人来说,满足“口腹之欲”甚至更为重要。在中餐中,油炸食品也并不少见,非油炸食品中对人体有害的也有很多,但这并不妨碍人们享受这些食品。所以,“危害有多大”就是一个很有意义的问题了。

因为反式脂肪酸对于人体没有显而易见的好处,倒是跟心血管疾病的发生有一定关系,所以世界卫生组织、美国FDA这样的组织没有推荐一个食用量,而是越低越好。哈佛等研究机构进行的大规模统计表明,每天摄入的热量中来自于反式脂肪酸的的部分每增加2个百分点,冠心病的发生风险会升高一倍的样子。而饱和的动物油也会增加冠心病的风险,只是导致同样风险所需要的量要大几倍。不过考虑到氢化油通常并不直接食用(炸东西的只有一小部分附着在食物上),而动物油则直接被吃掉,比如肥肉、炒菜的油等等,动物油的危害也不可小视。FDA等机构推荐每天消耗的热量中来自于反式脂肪酸的部分不超过1%,这个量大致相当于食用2克的反式脂肪酸。大家可以算算即使是最喜欢洋快餐的人,平均每天能够吃多少薯条炸鸡,其中带有多少油,假设其中50%是反式脂肪酸(实际应该比这个低),总共吃进的反式脂肪酸有多少,从而可以估计一下吃的那几顿快餐中反式脂肪酸的危害有多大。

自从反式脂肪酸对于人体健康的负面影响被广泛接受之后,FDA要求美国食品中必须标明反式脂肪酸的含量。这一政策的直接结果就是个大食品公司纷纷开发使用不含反式脂肪酸的油。科学确认的危害必将由科学的方式来解决。反式脂肪酸也并非快餐食品的必然产物,而只是一种选择。有了法律的调控,科学家们必然能够寻找到解决的方案,从而消除这种危害。已经有一些大食品公司宣布使用不含反式脂肪酸的油。倒是赵霖教授主张的“食疗”,动则古人怎么说,用古人的话来代替现代科学的分析,颇有不负责任的嫌疑。

很多的食品,比如腌制食品、鸡蛋、牛奶、猪肉,还有我们喜欢的油条,甚至豆制品,其中都有一些成分对于人体健康有负面影响。在某些情况下,这些负面影响并不比这些洋快餐中的反式脂肪酸小。我们应该告诉大家科学事实,而不是有选择性地提供一些数据,去为某些有偏见的理念辩护。

为了避免无谓的口水,我得申明对于赵霖教授主张的“均衡营养”我举双手双脚赞成。他对于“洋快餐”食品的反对,我也无异议。我所想说的,只是他的论述中有一些缺乏科学精神的地方。

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