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云无心

 
 
 

日志

 
 

土豆片的故事  

2008-01-10 10:14:00|  分类: 茶余饭后 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(看到老辛的土豆丝,想起一段土豆片的故事。)

 

在学校的时候,属于一个研究中心。那个中心有一些大公司做会员,每年交一笔会费。大致相当于保护费,交钱之后可以向中心的教授们咨询一些技术上的事情,也可以要求做一些简单的实验。

有一个公司的业务之一是炸土豆片,(就是通常说的薯片),名字就不说了,喜欢吃零食的很可能就吃过他们的东西。他们有一个研发小组跟我老板关系很好,经常让我们为他们分析一些技术细节。他们有一种产品是把土豆切成片,用蒸汽加热到大半熟,烤干然后炸。问题出在切好的土豆片一经加热,表面就有粘乎乎的一层,后续处理比较麻烦。他们问可不可以进行表面处理,去掉那层粘乎乎的东西。我老板一听很兴奋,觉得自己搞的那一堆东西有了用武之地。

当然老板是只提供想法的人。这次干一点具体工作:从家里带了几个土豆给我,说搞个简单实验看看有戏没有——要用科研经费去买土豆还挺麻烦,老板又不愿意背上要我们自己买实验材料的恶名,就自己贡献了。他说的“有戏”就是如果可以用到表面科学或者酶解之类有点科技含量的技术,就可以忽悠公司搞笔钱来进行研究。

实验当然很简单。拿了个烧杯在加热板上烧开水,烧杯上放了个铁丝网。等到水开了,蒸汽不停往上冒的时候,切了片土豆放在上面,过一会儿(为了显得正式一点,还记了时,忘了是15秒还是30秒了),土豆片上就出现了粘糊糊的一层。把那片土豆从中间切开,叠在一起,嘿,果然粘在一起了。

下一步就是看看“有戏”没有了。拿了三杯水,分别是水、一种常用的表面活性剂和一种表面活性好的蛋白质。为了效果明显,还弄了个相当高的浓度。分别把蒸过的土豆片放进去涮涮,拿出来看——毫无区别,同样地粘。

想想这玩艺儿跟炒土豆丝发粘是一个道理,用水漂过的土豆丝炒起来就不粘了。于是把切好的土豆片在上述的液体里涮涮再蒸,结果——三种液体洗过的土豆片结果一样:几乎都不在发粘了。

于是打住,告诉老板,最简单有效的办法就是拿水先洗洗再蒸。老板颇为遗憾,不甘心地说如果先不洗,可不可以用酶解之类的方法来去掉。我说这倒不是没有可能,不过那层粘液是切片时渗出来的淀粉在加热的时候交联产生的,即使可以酶解破坏,那成本也低不了。想想炸土豆片的利润本来就高不到哪里,不管酶解有没有效果都没有太大意义。那个中心有一大票人是搞淀粉成胶的,老板大概可以算是没吃过猪肉也天天见猪跑的,也就作罢。

于是,老板要我一本正经地把那个下午干的事情写成一份实验报告,结论:由于土豆片变粘是渗出的淀粉受热产生的,一旦产生就不易去除,建议在蒸之前用水洗去土豆片表面的淀粉。

搞技术的人的工作目标是“复杂问题简单化”,但是习惯了用技术手段来解决问题之后,也偶尔出现这种“简单问题复杂化”的事情。有人说,领导成功的秘诀是“大事化小,小事化了,没事找事”。与这种技术人员“简单问题复杂化”相比,大概区别只在于一个是主观的,一个是无意的。对那一下午的活,我自己得出的结论——当然没有写在实验报告上——是:那个研发小组的成员没有在家炒土豆丝的。

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