注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

云无心

 
 
 

日志

 
 

吃鸡肉,喝鸡汤  

2007-10-19 07:10:00|  分类: 案头之山水 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
 

修睦老师说喝鸡汤更有营养,我想这大概是绝大多数同胞的看法。传统的养生之道里,喝汤应该是很重要的一个方面。老辛怀疑这是一个以讹传讹的说法,要求一点专业解释。我想,这个问题的分析应该分成两个问题:第一,我们要从鸡肉(鸡汤)中获取什么营养?第二,鸡肉炖汤的过程中发生了什么?

第一个问题,从现代科学的观点来看,鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质,其他的成分主要还有:脂肪(好像大家现在避之不及)、维生素、钙等矿物质。但是,“鸡汤营养好”主要是一个传统养生的概念。在所谓的“东方科学体系”里,传统的养生之道应该是很重要的方面,他们并不承认现代科学跟他们不一致的部分。换句话说,他们认为鸡汤里有某些“培本固元”“增气生精”的神奇成分,现代科学看不见摸不着,用仪器检测不到,只是某个老祖宗说有所以就有了。这样的“营养”我不明白,也不想引起口水仗,所以我先得说明:这儿所说的营养,是指现代科学意义上的营养。

理清了上一个问题,下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多,我们也不想多吃;维生素和其它矿物质虽然有,但是鸡肉也不是它们的主要来源,所以我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分,只是蛋白质。

在炖鸡肉的过程中,脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的,随着脂肪一并进入汤里。而水溶性的香味物质自然容易进入汤里。这是为什么汤好喝的原因。但是,汤好喝并不意味着我们关心的蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。我看到的一份资料说溶进汤里的大概只占总数的7%。也就是说,只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了百分之九十以上的蛋白质。

炖鸡汤的过程中什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解,也就是说加了盐炖会增加汤中的蛋白质。当然也有人说加盐会导致肉中蛋白变性凝固,从而阻碍蛋白溶出。这种说法看起来有些道理,但是我不这样认为。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了,在炖的过程中温度很高,蛋白质不会凝固。我没有做过对比试验,这里只是理论分析。如果谁有兴趣,可以做一下。另一方面,盐的加入增加了汤的渗透压,会导致鸡肉脱水。用通常的话说,鸡肉变得“干涩”,失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。

成都的白斩鸡,要把鸡肉在不加盐的水里很快煮熟,实际上是尽可能避免蛋白质和其它成分进入汤里,而保持鸡肉的鲜美。美国没有喝鸡汤的习惯,他们的鸡肉更是极力避免鸡肉中的成分损失,所以用烤、炸或者蒸这样的手段。

从物质守恒的角度来说,鸡肉中的营养成分是一定的。简单的加热几乎不能产生新的营养成分,而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分,比如维生素。就最重要的成分蛋白质而言,很小一部分在汤里,很大一部分在肉上。

当然,对于很多人而言,吃的时候更多考虑的是美味而不是营养。而作的好的汤,确实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题的话,就是:要美味,喝鸡汤;要营养,吃鸡肉。

  评论这张
 
阅读(273)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017