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云无心

 
 
 

日志

 
 

如果米国有拉面  

2007-08-12 07:31:00|  分类: 案头之山水 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       题注:写这篇是上次记述一段无聊的研究时,个子提出了一个“厨房科学”的说法。那样的研究,其实也是现代食品技术的研究范围。最粗浅的食品工程的研究,就是那个样子的。我曾经看过某大学发表的学术论文(可以拿到SCI论文奖励的),就跟那个差不多。原来准备写的题目叫做“如果要研究兰州拉面”,觉得写下去像一个专业报告,实在无趣。改为本题,不是为了荒诞搞笑,也不是要批评或者推崇什么,仅仅是介绍另一种文化下的思维而已。

 

       如果在米国的某一个地方,有一种很好吃的牛肉拉面,即使是鸟不生蛋的阿拉斯加,或者冷得没什么人来的盐湖城,人们干的第一件事情,就是先给它起一个好听的名字,比如说“ABN”(阿拉斯加牛肉面)或者“SBN”(盐湖城牛肉面)之类,就象KFC一样。这里就假设为ABN吧。然后注册为一个商标,把牛肉汤的配料、制作工程、和面拉面的技术,商店的装潢布置全都保护起来,所以别人不能模仿生产,像当年“马兰拉面”和“马华拉面”的那种争端也就变得非常简单。

      下一步,ABN会开一个个分店。他们很快发现,培训出来的拉面师傅,在各个店里做出来的面味道不一样。所以,总有客人抱怨,阿拉斯加总店的老师傅拉出来的味道最好,到了纽约,新开店的师傅做出来的味道就不行。ABN高层立刻开会研究,迅速达成一致:目前的拉面技术已经严重不符合公司的发展需要,ABN不能告诉顾客“不是我们的拉面不好,而是你没有找对师傅”;为解决拉面的技术问题,公司将投入所有利润并且追加投资进行拉面的标准化研究,目标将是:任何新老人员,经过短暂培训之后,做出来的拉面将不会有普通顾客能够感受到的差别。于是,公司立刻成立“拉面研究中心”,雇来大批老的小的研究人员,老的是为了研究能够更快取得成果,小的是为了培养研究梯队,并且与个著名大学的食品研究机构进行合作。分兵两路,一路研究牛肉汤,一路研究拉面条。

      对于牛肉汤来说,核心就是把牛肉煮汤过程标准化。对于煮汤过程中涉及到的每一个成分和步骤,进行分析监控,确定对于牛肉汤的影响程度,最后确定监控参数和控制目标。在他们的研究中心里,最有经验的几个老师傅每天煮着牛肉汤;隔壁的实验室里,若干科研人员调节着各种仪器,也在煮着牛肉汤。前面的“品尝评估”实验室里,几十上百个男女老少食客,在品尝着各种牛肉汤,然后给每一份牛肉汤的各个指标打分。评分结果收上来,若干统计人员用各种统计公式和模型分析传统牛肉汤和标准化牛肉汤的差别,再反馈给煮汤科研人员,进行调整。直到某一天,统计发现,食客们已经尝不出老师傅煮的牛肉汤和标准控制的牛肉汤有明显差别。进一步,新进的员工,经过短期培训之后,煮出来的牛肉汤也跟老员工的没有区别,本研究胜利结束。

      另一方面,对面粉的品质进行了复杂的分析之后,挑出了几项参数进行控制,以保证购进的面粉的品质一致。对于发面拉面的过程,进行了机械模拟。若干个食品工程实验室经过大量的开发研究,类似于牛肉汤的研究,最后任何新手经过简单培训可以操作机器拉出全公司统一的面条来。

       当然,这一切技术都进行了专利保护。即使有人自己琢磨出了相同的拉面机器,也不能生产和销售。于是,ABN在拉面领域实现了垄断地位。在全国的每一个城市,都可以吃到地道的ABN拉面。尤其是在那些工厂车站附近,ABN更以其快速方便价格便宜量又足打垮了其他的各种小饭店,成为了快餐翘楚。

      技术上的垄断形成马太效应,ABN如雨后春笋,迅速在各地开花结果。一时间,ABN财源滚滚,好事者评出“ABN”三个字母价值多少亿云云。ABN高层和其他员工都明白,ABN的成功全来源于拉面现代化技术的垄断。这时候,那些作拉面的老师傅和研究中心的老专家都退休了,年轻的技术人员也成长起来。ABN高层决定,不能白养着这批科研人员,让他们开展拉面的前瞻性研究,继续在各个可能的方面进行垄断。于是,大笔的经费划进“拉面研究中心”。这批本来的闲人们纷纷在学术研究的最前沿寻找对拉面可能有影响的领域。有人找到了转基因面粉可以提高面条的口感(此时,ABN已经不再模拟老师傅做出的面条口感,ABN的标准成了行业标准);有人找到了酶处理可以减少煮面条需要的时间;有人发现了某教授的方法可以降低面粉在人体内的消化速度,从而有利减肥和降低血糖;有人发现其他成分可以加入到面粉中降低成本或者提高营养。。。ABN对这些技术进行了开发或者买断,然后申请专利保护。但是,这些技术并没于应用到生产中,因为目前的生产能够保证足够利润。保护的结果,没有其它的公司能够涉足拉面技术的创新,因为几乎有关的东西都与ABN专利冲突,会受到起诉。每隔一段时间,ABN就抛出一项新技术。在顾客们的心中,ABN也就一直在把最先进的技术带进人们的生活。

      ABN自然不满足于偏安米国,积极开拓世界市场。当他们来到中土的时候,发现米国的营销策略不适合中国。于是,ABN被打造成了高档时尚的象征。在飘扬着悠扬的音乐、弥漫着淡淡花香、四季恒温的ABN里,坐着一个个或衣冠楚楚的或仪态万方的白领金领,在拿着刀叉吃面条。各大电视台里,报纸杂志上,也弥漫着ABN的广告,诸如“ABN,面中面”,“没有最面,只有更面,ABN,来自大洋彼岸的关怀”,“ABN,白领首选”,“ABN,根根传情,丝丝入扣”“月上柳梢头,人约ABN”等等。甚至小朋友也不能幸免,诸如“期末考试100分,妈妈带我去ABN”之类的口号广为流传。

      偶尔也有几个文化人跳出来说:“拉面,我们的祖先早在几千年前就会了”,“ABN之类的洋垃圾怎么能跟我们手工纯天然的拉面相比”,或者“崇洋媚外的堕落”之类。每有什么国家间的争端发生,也就会有爱国人士跳出来大声疾呼“抵制洋垃圾,保护民族产业”之类,往往也会导致ABN几天的萧条。几天之后,ABN又依然人头攒动。

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