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云无心

 
 
 

日志

 
 

乐在厨中  

2007-07-30 23:20:00|  分类: 烹小鲜若治大国 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小时候村里凡有婚丧嫁娶之类的事情,总是要请老爸去主厨。而小孩子们也都喜欢看这种热闹,本来一头鲜活的猪,在一群人的手下,不久之后就成了一桌桌的菜。而主厨的老爸,有一点指挥若定的架势,帮手们倒是很忙碌。所以我就一直对当厨师很有兴趣。难免在家里尝试,而老爸老妈也总是鼓励有加,我也就更加兴致盎然。

上了初中之后,不负责割草喂猪了。节日周末,就把做饭当作了消闲。不过那时候家里没有什么好的材料可做,就是基本的农家菜。每次做得多,虽然水平没见涨,刀工倒是练得不错。现在每次有朋友来吃饭,不做饭的人看到我拿着菜刀在手心里划豆腐,总是屏住呼吸,一副很紧张的样子。军训的时候轮到我们帮厨,同学们都去摘菜洗菜,只有我去切黄瓜丝。那段时间炊事班的战士们在上刀工的理论课,还围过来看我切。我想大概这帮人在到炊事班之前没有进过厨房,所以看到我们有人会切丝,居然会感到惊奇。不过,幸好切的是黄瓜,最容易切丝的东西,表演也就还算成功。现在有了各种各样的厨具,刀工也就基本上成了屠龙之技。某次聚会,一个朋友带的凉面,里面的黄瓜丝切得很好,我就夸她水平高。结果她乐呵呵地说:“那是机器切的,沃尔马就有,很便宜的东东。”我的刀工也就只用来唬唬飘飘娘。一次她说她认识一个人削苹果的水平很高,可以把一个苹果削完之后皮还留在苹果上,然后拿起一端,削好的苹果就逐渐露出来。我无动于衷地说没有什么大不了的嘛。她很不服气,还跟我打了个赌。当然结果是我赢了,其实我也是第一按她说的削。

真正认真研究做饭,还是到了普度之后。周围的中餐馆太难吃,只好自己做。每次聚会,大家就各自带一两样自己的得意之作。这种叫做“potluck”的聚会,食物的水平要比周围绝大多数的中餐馆水平高。有一次我们叫活动中心的值班人员一起吃,那鬼子埋头苦干,兴奋不已。每次聚会,我本来都是带以前没有带过的菜,自从作了一次豆腐脑之后,大家就念念不忘,差不多每次聚会之前就有人说“你们要带豆腐脑啊,等了好久了”。后来还有几个人要我教他们做,不过多数没有做成。很久以后我才知道,他们用的是豆浆机打的豆浆,跟传统方法打出来的豆浆差别很大,所以我的步骤基本上没有用。可惜我明白这个的时候他们都已经走了,而且,大概也没有兴趣再作了。

厨房的乐趣,在于你可以把一堆生的原料做成美食。更大的乐趣,在于可 以按照自己的喜好,去开发新的菜。钓鱼很容易的那年,我把所有知道的鱼为原料的菜都作了一个遍。那年辣椒还丰收,就琢磨着把青椒和鲈鱼凑在一起。后来就作了碎青椒煎鲈鱼。本来鲈鱼还是清蒸的好,但是这个菜可以同时消耗掉许多青椒,毕竟还是要吃一些蔬菜的。一次聚会,被朋友们称为我的剁椒鱼。剁椒鱼大概是湘菜中的名菜,用的是泡红椒和豆豉,跟我这个差别很大,朋友们也是开开玩笑而已。不过在当时,我的那个碎青椒煎鲈鱼还是很有号召力的。

现代的配方食品,是做饭的科学与工程化。传统的中餐,是做饭的艺术化。科学与工程,是用最方便的方式满足营养的需求。烹饪的艺术,则是为了满足好吃者的口福。当飘飘娘畅想未来的时候,总是想在这里放个这个,那里放个那个,而我总是说:“你爱咋折腾咋折腾,我帮你干活就是。不过我要弄一个大厨房,里面的东西你不要瞎掺乎。”结果总是被称为“没出息的理想”。

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