注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

云无心

 
 
 

日志

 
 

漫谈食用油――-回答老辛的问题  

2007-12-30 01:59:00|  分类: 案头之山水 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
 

通常所说的食用油,有来自动物的和来自植物的。植物油主要是不饱和脂肪酸,正常情况下是液体。动物油是饱和脂肪酸,正常条件下是固体。因为不饱和脂肪酸对健康更有利一些,尤其是动物油中还伴随着较高浓度的胆固醇,西方人很少食用。他们食用的动物油,一般就是奶油黄油之类的牛奶制品。

很多植物的种子中都含有大量的油,产量大、价格低能够进入日常厨房的主要有大豆油、菜籽油、玉米油和花生油等等。植物油不含胆固醇,作为液体使用起来也方便,从环保的角度说,对于阳光的利用率也要高得多。

以大豆为例,油在大豆中以一个个小油滴的形式存在,表面吸附着一层蛋白质,到了水中就成为一种极其稳定的乳浊液。传统上,把油从大豆中弄出来的办法是把大豆加热到一定温度,然后用外力“压”从而把油给“榨”出来。这种方式比较没人性,所以“压榨”这词用到人身上基本上是形容坏人。这种提取油的方式简单易行,也不要什么技术含量,对于小作坊来说是很适合的。

压榨的的弊端也是显而意见的。一方面,无论用怎样高的压力,都有不少坚贞不屈的油绝不屈服,深深隐藏在大豆的固体组织里。象粮油这种社会需求极大的东西,出油率相差1%就是以亿为单位的效益。另一方面,榨油的过程中会产生高温(远远高于大豆被加热的温度),植物油的优势主要来子于分子中的不饱和键,但是不饱和键在高温下容易氧化。而氧化,正是油变质的原因。所以,压榨会影响油的品质。

现代工业上,普遍采用溶剂萃取的方法,也就是通常说的“浸出法”。简单说来,就是把去皮的大豆弄成小块,与某种化学溶剂(通常是正己烷)充分混合。大豆的固体组织对于油来说基本上是穷乡僻壤,而正己烷可以说是鱼米之乡加美女帅哥。面对如此诱惑,即使是那些在高压榨取中坚贞不屈的油分子们,也高高兴兴投降,投奔正己烷了。把液体和固体分开之后,固体残渣中的油分子基本就只剩下几个柳下惠或者罗敷了。油分子们是看到美女帅哥头脑一热投怀送抱的,还来不及与正己烷们交流感情,就被引到了挥发容器里。一进挥发容器,环己烷就原形毕露,不再理睬刚刚忽悠来的油们,直接飘然而去,忽悠下一批油分子去了。因为这个过程基本上是靠忽悠,正己烷的魅力值又很高,所以出油率很高花费低。整个过程也都是“温柔攻势”,也就避免了油分子们寻死觅活,氧化变质。

对于传统的榨油,尤其是小作坊来说,榨出油来就算成了。对于现代工业来说,浸出油来只是一小步,更多的功夫是花在了油的后处理上。油分子被忽悠的时候,还带上了一些亲戚朋友,尤其是卵磷脂。对于这些受骗上当的油分子,人类丝毫没有怜香惜玉之心。正己烷逃跑了,人类还要把卵磷脂之类的亲戚朋友也剔除干净。再经过几步分离纯化,最后就是卖到消费者手中的清亮洁净的油了。

植物油中的双键是植物油的魅力所在,同时也是其弱点所在。营养品质越好的油,不饱和双键的含量越多,也就越不稳定。当我们闻到油有异味,就是双键被氧化了,氧化产物除了影响味道,其中还有很多成分是有害的,最好不要了。家里不要贮存太多的油是个好习惯,有人怕油涨价购买大量的油放起来,可能到头来得不偿失。这种氧化过程手温度影响很大,如果炒菜的时候冒烟了,就说明温度太高,或者油的品质不好,油开始变坏了。油炸食品的过程中,发生的化学变化比较复杂,一半来说,用的时间越长,稳定性就变得越差。如果炸的时间短,油没有冒烟,炸完之后还很清亮的话,说明基本没有变质,还是可以再用来炒菜的。

油的稳定性,除了纯度之外,主要油种类决定。相对来说,猪油和花生油更适合炸东西,但是猪油和花生油都比较,很多情况下大家可能还是用大豆油或者菜籽油。其实注意油温,不要太高的话,也还是没有问题的。

现在大家比较关注营养方面的问题。不说那些贵的油,就大豆油、菜籽油、花生油和玉米油而言,我觉得大豆油也菜籽油的性价比要好一些。北美培育出的canola是一种改良的油菜,canola油,目前认为有很多营养方面的优势。现在引进中国的也很多,我不知道叫做什么油,可能有人愿意叫“卡罗拉油”之类洋气的名字。在北美市场,很多配方食品都用这种canola的油,其价格也跟大豆油差不多。

在中国市场,还有一大类油叫作“色拉油”,就是“salad oil”。在美国,很少把这个名称当作商品名字来用。这个词更多出现在菜谱中,说要用“salad oil”其实是指任何可以用来作沙拉的油,并不特指来自某种植物。相对来说,作沙拉的油要求清亮透明无色无味等等,对加工的要求要高一些。我估计99%以上的中国人买的色拉油不是用来作沙拉的,即使是可以把沙拉当饭吃的美国人,通常也不作沙拉酱,而是买现成的。所以,“salad oil”这个词,在美国用得反倒是不那么多。

现在工业还会对植物油作加氢处理。人为地把氢原子加到双键上,把双键变成单键,从而使植物油从也液态变成象动物油一样的固态。控制加氢的量,还可以获得介于二者之间的半固态。加氢的油由于双键的消失,稳定性会增加。在某些食品里,可以取代动物油,尤其是用来炸东西。因为它不含胆固醇,相对于动物油来说,似乎更“健康”一些。尤其对于素食者来说,是个很好的选择。但是,在加氢的过程中,会有一些顺式的双键变成反式的。这有机结构方面的东西就不细说了,这个反式的不饱和脂肪酸对于人体健康有不利影响。有一种“shortening”,好像翻译成“起酥油”,主要就是加氢的植物油。

  评论这张
 
阅读(401)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017