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云无心

 
 
 

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炒菜的科学原理  

2006-09-19 22:46:00|  分类: 案头之山水 |  标签: |举报 |字号 订阅

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炒大概是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是一大特色。基本的步骤是:肉切好“码” 芡;油烧热;下姜片(或丝、末) 翻炒;肉下锅翻炒,术语叫“散仔发白” ;加调料,翻炒均匀;下配菜,炒熟;或者勾芡,或者不勾,起锅装盘。整个过程就几分钟,如果清炒素菜的话更快。

从食品工程的角度来说,“炒” 是一个典型的的“高温快速” 过程,英语里叫做“high temperature short time”, 简称HTST过程。在高温下(通常炒菜的油温在200~300摄氏度之间) ,不管是肉还是菜都会快速变熟。而对於肉或者菜中的香味,因为其损失的过程受时间的影响更大一些,所以快速炒熟的菜更容易保持天然的香味。对於肉而言,其中的水分很关键,因为水分流失的同时香味物质也流失了,从而使肉变得干而无味。码芡” 可以很好的防止这个问题。通常用淀粉,也有人叫作“生粉” ,用水化开,其中加入盐、味精等,与切好的肉混和,最后肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的,四川叫做“ 水豆粉” ,因为淀粉的水化更充分,效果更好。肉下锅之后,这层淀粉受热交联,形成了对肉的保护层,大大减少肉中水分的流失,因而也减少了香味的流失。加上淀粉中的调料很好的附着在了肉的表面,所以码过芡的肉高温炒出来会显得嫩滑。但是淀粉加多了也不好,因为淀粉变熟交联之后的保护层太后的话会影响热量对肉内部的传递,因而需要更长的时间才能炒熟,反而得不偿失。而且炒出来的成品太粘,也影响外形。

清炒素菜的话当然不用淀粉,因为多数蔬菜在骤然高温时都会在表面形成已成致密的保护膜,从而减少水分流失。很多蔬菜,尤其是叶子,本身很薄,在高温下很快就炒熟了,象空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在於动作要快,一次不能炒太多,下锅快速翻炒,快加调料,菜蔫了就行了。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。

炒菜的原料需要切得均匀,不管是主料还是配料,否则小的先熟,等到大块熟了小块已经炒过了。对於切片的菜,重要的是厚薄均匀,片的大小对於熟的速度影响很小,只影响美观。对於切丝的菜,则是粗细均匀重要,而长短只影响美观。而蔬菜,则是不同部位熟的速度相差较大,豌豆苗问题不大,菠菜就最好把叶子和叶柄分开,先下叶柄炒一会儿再下叶子。而空心菜则应该把茎和叶分开,茎(有很多人是不要这部分的,如果要的话) 可以分开炒或者炒到大半熟再下叶子。

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