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云无心

 
 
 

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我的豆腐脑和豆花汤  

2006-08-23 08:40:00|  分类: 烹小鲜若治大国 |  标签: |举报 |字号 订阅

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上一篇写了豆腐花的作 法,这一篇介绍我的豆 腐花吃法。豆 腐花本身是没 有味 道的,因为其化学结构比较特殊,也不容易入味。豆腐脑的实质是用粘稠的浓汤将调料附着在豆腐花的表面。而豆花汤则通过豆花在汤中煮的过程,让一部分小分子扩散到豆腐花中,主 要的味道还是来源于汤,所以汤的调 制就比较重要。根 据多次聚会食客们的反应,我的豆腐脑和豆花汤都有相当的受欢迎度,所以分别介绍如下。

豆腐脑的是一种粘稠的浓汤. 我一 般用芽菜(中国店里的宜宾芽菜真是不错),香菇(切碎),木耳(切碎),肉末。其中芽菜是主料,用量有另外三种加起来多。把适 量油加热,下姜末炒到没有气泡,下肉末炒到变白,下芽菜炒出香味,下香菇、木耳、蒜茸,继续炒直到发出比较浓的香味,加入适量的水、胡椒、味精、酱油、盐,盖上锅 盖煮开,继续煮一两分钟,加入用水化开的淀粉,搅匀,加热到汤变粘为止。淀粉的作用一是增加粘度,二是保持香味不挥发。店里有各 种淀粉,就我的经 验菱粉细腻,但是作好的 次吃不完的话放到下一顿会变稀。我一般用地瓜粉。把作好的单独盛到大碗里,吃时加到热的豆 腐花中。

豆花汤比较简单,油烧热,加姜末炒到没有气 泡,下肉末炒到发白,加蒜末,加水、胡椒、盐、鸡精,鸡精需 要多加一 (我作一大碗豆花汤会加一勺)。加完水和各种调料之后就加豆腐花,汤不用完全淹过豆腐花,因 为煮的时候会出一些水。盖上锅 盖,煮开,加入一些葱花就可以了。

 

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