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云无心

 
 
 

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自制豆腐花的经验  

2006-08-22 08:03:00|  分类: 烹小鲜若治大国 |  标签: |举报 |字号 订阅

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其实我是不习惯用豆腐花这个名称的。在四川,人们把它叫豆花。在北方,类似的东西叫豆腐脑。没有考证过这两种东西的区别。直觉是豆花要一些,吃的时候加上辣椒酱油等调料,叫做蘸水豆花;如果调料中以辣椒油为主,则特称为红油豆花。或者把豆花煮在鸡汤中,加入盐、胡椒等调料,叫做鸡汤豆花。用自己调制的汤来煮也可以,叫做豆花汤。而豆腐脑,好像是浇上黄花、木耳、酱油等为主的。不过这些都只是后期处理的差别,对於前期制作,应该是一样的,姑且都叫做豆腐花吧。

豆腐花的实质是大豆蛋白相互交联形成的一种固体。这种固体与果冻类似,属於一种食物凝胶。形成的两个重要条件是足够浓度的蛋白质和一定浓度的凝固剂。传统上使用的凝固剂是石膏,化学成分硫酸钙。现在很多使用别的凝固剂,比如葡萄糖酸内酯,据说国内很多号称内酯豆腐就是因为这个原因。我习惯使用的凝固剂是石膏粉,可惜在美国的中国店里只买到了一次好的石膏粉,后来买的一直都不太好用。所谓的熟石膏粉都加了一些淀粉,组成不一样,每一次买到新的牌子都得先摸索用量,很麻烦。最近买到的这个叫一心豆花粉,有它自己的使用说明,效果还不错。但是它也是加了很多淀粉的。豆浆中加入淀粉,实际上增加了固体组分的含量,对於提高豆腐花硬度是有好处的。但是,淀粉的加入改变了蛋白质的交联结构。纯石膏粉凝固的豆腐花是一种较好的粘弹性固体,成形后再煮时可能后出水,但不容易出现碎末。相反,加入了淀粉的豆腐花几乎没有弹性,而且可能煮出碎末来。如果用一心豆花粉,我的经验一杯大豆,作成5杯左右豆浆,把1/2~2/3包豆花粉分散到一杯左右的水中,是比较保险的用量。

一心豆花粉的使用说明是半台斤(300) 大豆作4台斤豆浆。我没有量过300克大豆有多少,通常一次作一杯大豆。把一杯大豆加入足够的水泡过夜,然后用清水淘洗,最后用“smoothie” 打浆,打2~3分钟也就够了。用“blender” 应该也可以获得很好的破碎效果。打浆之前不要加太多的水,浸过大豆1~2厘米就够了。打好的豆浆用一个白布口袋(超市里买了一小块白布自己缝的) 过滤。如果怕麻烦的话,把压干的豆渣倒出来,加水搅匀,再次过滤,直到得到5杯豆浆为止。如果不怕麻烦,可以把第一次滤出来的豆渣加适量的水,煮开,注意边煮边搅,以避免锅底变焦。通过煮开,可以提高蛋白的提取效果,这样获得的蛋白浓度会高一些。煮开之后放凉一下,过滤,调节加水量使获得的豆浆总量达到5~6杯。

大豆蛋白是强疏水性的,蛋白分子的氨基酸之间相互作用形成紧密球状结构。豆腐花的形成必须消除这种球状结构,让分子之间相互作用从而互相联接。这种变化通过加热把生豆浆(未经加热就滤出来的豆浆) 煮成熟豆浆来实现。一般情况下,生豆浆有很多泡沫,在煮熟的过程中泡沫逐渐消失。边煮边搅,以免蛋白沉淀变焦,煮开以后5~10分钟就可以了。把1/2~2/3一心豆花粉分散到一杯左右的凉水中(如果用别的熟石膏粉,可能用量不同) ,搅拌使之分散均匀,倒入热的豆浆,不再搅拌,盖上盖就可以了。一般10多分钟之后就会凝固,温度下降过程中硬度还会有一定增加。

做好的豆腐华可以盖好放在冰箱的保鲜层中,吃多少,取多少,可以存放较长时间。

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